Жратва.ру - Кулинарный портал
Главная рецепты блинов Контакты

Азербайджанская кухня - лучшие блюда

ПИТИ

Баранина 250 г, горох 25 г, сало курдючное 30 г, лук репчатый 20 г, картофель 100 г, алыча свежая 25 г или сушеная 15 г, шафран 0,1 г, или помидоры свежие 60 г, или томат-пюре 10 г, мята сушеная 1 г, перец, соль. 2-3 куска баранины (грудинка, шея, голяшки или лопатка) весом примерно по 55-80 г и предварительно замоченный в холодной воде (в течение 4-5 часов) горох закладывают в глиняный горшок, заливают холодной водой, доведя объем до 0,6 л и варят на слабом огне. Образующуюся пену периодически снимают шумовкой. За 20 минут до готовности добавляют (целиком) картофель среднего размера, промытую алычу, соль. После того как бульон закипит, вводят нарезанный дольками репчатый лук, а за 10-15 минут до готовности -мелко порубленное курдючное сало, специи, крепкий водный раствор шафрана (шафран можно заменить томатом-пюре или свежими помидорами) и доводят до готовности. Настой шафрана готовится из расчета 1 г шафрана на 120 г воды и заваривается, как чай. На порцию пити необходима половина столовой ложки настоя. Пити подают в той же посуде, в которой он готовился, рядом с горшком ставится глубокая тарелка или каса (специальная чашка). При подаче пити посыпают мелкотолченой сушеной мятой. Отдельно на тарелке подаются очищенные головки репчатого лука. Цвет бульона должен быть прозрачным с желтоватым оттенком и ароматным запахом.

ДЮШБАРА

Баранина 150 г, мука пшеничная 40 г, яйцо 1/4, лук репчатый 20 г, бульон 350 г, уксус винный 10 г, зелень кинзы 15 г, мята сушеная 1 г, перец 0,1 г. Мякоть баранины пропускают вместе с сырым репчатым луком через мясорубку, добавляют зелень кинзы, специи и готовят фарш. Из муки, воды и яиц замешивают крутое тесто и раскатывают его до толщины 1 мм. Затем тесто режут на ровные квадраты 3x3 см. В центр каждого квадрата кладут 4-5 г фарша и заворачивают в виде пельменей (дюшбара) треугольной формы. Готовые пельмени отваривают в процеженном кипящем бульоне. На одну порцию в тарелку кладут 16-20 пельменей. При подаче дюшбару посыпают сушеной мятой. Отдельно подают винный уксус или уксус с чесноком.

СУП АЗЕРБАЙДЖАНСКИЙ

Баранина 100 г, сало курдючное 20 г, рис 25 г, лук репчатый 15 г, алыча свежая 20 г или сушеная 10 г, зелень кинзы и укропа 60 г, перец, соль. Баранью лопатку, грудинку или часть задней ноги рубят, заливают холодной водой и варят до готовности, периодически снимая с поверхности пену. Мясо вынимают, отделяют от костей, а бульон процеживают. В кипящий бульон кладут промытый рис, алычу, мелко нарезанный репчатый лук и рубленый курдюк и варят. Затем добавляют перец, соль, нашинкованную зелень кинзы и укропа и доводят до готовности. Перед подачей кладут баранину и доводят до кипения.

ШОРБА С КУРИЦЕЙ

Курица 150 г, горох 20 г, масло топленое 20 г, алыча свежая 20 г или сушеная 10 г, лук репчатый 20 г, зелень кинзы и укропа 15 г, мята сушеная 1 г, рис 25 г, перец, соль. Обработанную тушку курицы рубят на порционные куски, отваривают до готовности и вынимают. Бульон процеживают. В кипящий бульон кладут промытый рис, добавляют пассерованный репчатый лук и варят. За 15 минут до готовности добавляют сваренный отдельно горох, промытую алычу или сливу, доводят до готовности и солят. Затем добавляют нарезанные куски отварной курицы, нашинкованные кинзу и укроп и снова дать закипеть. При подаче посыпают сушеной мятой.

ЛЮЛЯ-КЕБАБ

Баранина 350 г, сало курдючное 10 г, лук репчатый 20 г, лук зеленый 40 г, зелень петрушки 15 г. Для лаваша: мука пшеничная 50 г, соль 5 г. Мякоть бараньей лопатки или задней ноги пропускают вместе с луком и курдючным салом через мясорубку, добавляют соль, перец и тщательно перемешивают до тех пор, пока не получится вязкая масса. Подготовленную массу на 20 минут ставят в холодное место. Затем из него формуют люля в виде сарделек из расчета от 3 до 6 шт. на порцию (по 45 г) и нанизывают на шпажку, которая должна быть несколько шире, чем для шашлыка. Жарят люля-кебаб над раскаленными углями, периодически поворачивая шпажки. Для приготовления лаваша из муки, воды с добавлением соли замешивают крутое тесто, которое раскатывают в форме лепешки толщиной в 1 мм и диаметром до 30 см. Лаваш кладут на противень и выпекают в жарочном шкафу без жира. При подаче люля-кебаб кладут на лаваш или заворачивают в него. Вместе с ним на гарнир подают нарезанный кольцами лук, зелень, сумах или жареные на вертеле помидоры, по 100 г на порцию.

ТАВА-КЕБАБ

Баранина 200 г, масло топленое 30 г, уксус винный 10 г, лук репчатый 16+30 г, зелень (кинза, мята, укроп) 25 г, яйцо 2 шт., сахар 5 г, специи, соль. Мякоть баранины вместе с сырым репчатым луком пропускают через мясорубку, добавляют соль, молотый перец и тщательно перемешивают. Из приготовленной массы формуют биточки круглой формы из расчета 3-4 шт. на порцию. Биточки жарят на разогретой сковороде в масле. Отдельно жарят мелко нашинкованный лук, добавляют в него уксус и сахар. Затем биточки заливают взбитым яйцом, смешанным с мелко нарубленной зеленью, добавляют подготовленный соус из лука и запекают. При подаче сверху посыпают зеленью. Тава-кебаб можно приготовить и с картофелем (100 г на порцию). Для этого очищенный картофель нарезают дольками и жарят в масле. Затем укладывают его вместе с биточками, заливают взбитыми яйцами с зеленью, добавляют соус и запекают в жарочном шкафу.

БОЗАРТМА ИЗ БАРАНИНЫ

Баранина 350 г, масло топленое 30 г, лук репчатый 50 г, помидоры 100 г или томат-пюре 20 г, алыча 15 г, зелень (кинза, укроп, мята) 50 г, специи, соль. Баранину нарезают на порционные куски весом по 50-60 г, (3-4 куска на порцию) и обжаривают в масле, перекладывают в сотейник, добавляют нашинкованный лук, поджаренные помидоры, алычу и зелень, заливают небольшим количеством бульона и тушат до готовности. При подаче можно сверху положить кусочек лимона и отдельно свежие огурцы.

ГИЙМЯ-ХИНГАЛ

Баранина 250 г, масло топленое 30 г, лук репчатый 20 г, кислота лимонная 0,1 г, брынза 25 г, чеснок 2 г, корица 0,5 г, перец, соль. Для теста: мука пшеничная 60 г, яйцо Юг. Мякоть баранины вместе с луком пропускают через мясорубку, добавляют перец, соль и обжаривают на раскаленной сковороде с разогретым маслом, непрерывно помешивая и следя за тем, чтобы не было комков. Затем в массу добавляют лимонную кислоту. Из муки, яиц, соли и воды замешивают крутое тесто, раскатывают его до толщины 1 мм и нарезают ромбиками (хингал). После этого отваривают хингал в кипящей подсоленной воде и откидывают на дуршлаг. При подаче хингал кладут на тарелку, сверху помещают обжаренный фарш (гиймя), посыпают тертой брынзой и корицей.

КЮРЗА

Баранина 250 г, лук репчатый 30 г, масло топленое 25 г, корица 0,1 г, мука пшеничная 80 г, перец, соль. Мякоть баранины вместе с луком пропускают через мясорубку, добавляют перец, соль и тщательно перемешивают массу. Приготовленный фарш обжаривают на раскаленной сковороде с маслом. Из муки и воды замешивают крутое тесто и раскатывают его до толщины 1 мм. С помощью круглой выемки тесто режут на кружочки диаметром 5 см. На каждый кружочек раскладывают фарш и заворачивают его так, чтобы шов был сверху, а один конец кюрзы оставался открытым. После этого кюрзу отваривают в кипящей подсоленной воде. Готовая кюрза всплывает на поверхность воды, затем ее откидывают на дуршлаг. При подаче кюрзу кладут на тарелку, сверху помещают оставшуюся часть обжаренного фарша и посыпают корицей.

КУТАБЫ

Баранина (жирная) 100 г, лук репчатый 20 г, сок гранатовый 15 г, перец 0,2 г, жир животный 20 г Для теста: мука пшеничная 100 г, вода 35 г. Из муки и воды с добавлением соли замешивают крутое тесто и раскатывают его до толщины 1 мм. Затем вырезают из него кружки диаметром примерно 17 см. Мякоть баранины вместе с репчатым луком пропускают через мясорубку. В фарш добавляют наршараб (гранатовый сок) и все тщательно перемешивают. Фарш кладут на одну половину кружка теста, другой половиной его накрывают, края защипывают (так, чтобы получилась форма полумесяца). Обжаривают ку-табы в масле на сильно разогретой сковороде или противне.

КЮКЮ ИЗ БАРАНИНЫ

Баранина 160 г, масло топленое 25 г, картофель 200 г, яйцо 1, лук репчатый 30 г или зеленый 32 г, зелень кинзы и укропа 25 г, перец, соль. В подсоленной воде отваривают целым куском баранину. Затем ее режут на ломтики по 10-15 г, и укладывают на сковородку. Сверху помещают отваренный и нарезанный ломтиками картофель, нашинкованный репчатый или зеленый лук и все заливают взбитым яйцом, смешанным с рубленой зеленью, посыпают корицей и запекают кюкю в жарочном шкафу.

ПОДЖАРКА ПО-АЗЕРБАЙДЖАНСКИ

Баранина 350 г, почки бараньи 80 г, масло сливочное 25 г, лук репчатый 50 г, помидоры свежие 100 г, мука пшеничная 100 г, зелень кинзы и укропа 10 г, перец, соль. Баранину (окорок, лопатка) режут на кусочки (по 3-4 шт. на порцию). Бараньи почки зачищают от пленок и разрезают на две половины. Мясо и почки перчат, солят и жарят в масле до готовности. Отдельно пассеруют репчатый лук и смешивают с мясом. Из муки и воды с добавлением соли замешивают крутое пресное тесто, раскатывают его на лепешки толщиной 1 мм диаметром до 25 см. Лаваш выпекают на сковородке без масла. При подаче на тарелку кладут лаваш, свернутый в виде кулька, в который помещают готовую поджарку. В качестве гарнира подают помидоры, поджаренные на вертеле, сверху посыпают рубленой зеленью.

ПЛОВ ЛОБИ-ЧИЛОВ

Баранина 250 г, рис 100 г, фасоль белая 50 г, масло топленое 50 г, кишмиш 40 г, шафран 0,1 г, корица 0,2 г, перец, соль. Баранину (лучше корейку) нарезают по 2-3 куска на порцию, обжаривают на сковороде в масле с добавлением репчатого лука, поливают бульоном, кладут перец, соль, настой шафрана и тушат до готовности. Предварительно замоченный рис варят в кипящей подсоленной воде до полуготовности и откидывают на дуршлаг, фасоль отваривают отдельно, затем плов смешивают с фасолью. На дно кастрюли кладут лаваш, масло, настой шафрана, кипятят и посыпают слой риса для образования корочки - казмача. После этого закладывают смесь риса с фасолью, сверху поливают настоем шафрана и маслом, закрывают крышкой, ставят на слабый огонь и доводят до готовности. Отдельно на масле припускают кишмиш (изюм). При подаче на тарелку горкой кладут рис с лобио, а с боков помещают готовое мясо, казмач, припущенный кишмиш. Сверху поливают маслом и посыпают корицей.

ПЛОВ ТАС-КЕБАБ

Говядина (вырезка) 250 г, рис 150 г, масло топленое 40 г, лук репчатый 60 г, гвоздика 0,25 г, корица 0,2 г, соль. Говядину (вырезку) зачищают, нарезают ломтиками и обжаривают слегка на раскаленной сковородке в масле, затем складывают слоями в кастрюлю вперемежку с пассерованным луком, корицей и гвоздикой, добавляют немного бульона и тушат до готовности при закрытой крышке. Отдельно из риса готовят плов. При подаче на тарелку горкой кладут рис, сверху помещают готовое мясо и поливают соусом, образовавшимся при тушении. Отдельно подают сумах.

ПЛОВ ПАРЧА-ДОШАМЯ

Баранина 300 г, рис 150 г, масло топленое 50 г, изюм 50 г, абрикосы или хурма 80 г, каштаны 50 г, шафран 0,1 г, тмин 0,1 г, лук репчатый 20 г, корица 0,2 г, соль. Баранью грудинку зачищают и обжаривают целым куском. Затем отделяют кости, перчат, солят и припускают до готовности в небольшом количестве бульона с добавлением пассерованного лука, фруктов, очищенных вареных каштанов и тмина. Отдельно из риса готовят плов. При подаче на тарелку горкой кладут рис, сверху помещают баранину, припущенные фрукты, каштаны и казмач из риса. Плов поливают маслом и посыпают корицей.

АРИШТА-ПЛОВ

Баранина 250 г или курица 220 г, рис 100 г, лук репчатый 30 г, масло топленое 30 г; для аришты: мука пшеничная 30 г, яйцо 10 г, соль. Баранину режут на порционные куски, солят и обжаривают на сковороде в масле, добавляют пассерованный лук, немного бульона и тушат до готовности. Из муки, воды и яиц с добавлением соли замешивают крутое тесто для лапши (аришта), слегка подсушивают и нарезают соломкой. Затем лапшу отваривают в подсоленной воде и откидывают на дуршлаг. Из риса отдельно готовят плов, смешивают его с лапшой и поливают маслом. При подаче на тарелку кладут аришта-плов, сверху помещают баранину и поливают маслом. Аришта-плов можно готовить и с курицей.

 

 

Разделы
Прочее

Кулинарные рецепты, рецепты блюд, рецепты приготовления блинов, рецепты шашлыков, рецепты салатов, рецепты напитков, рецепты соусов, рецепты закусок, сервировка стола, поздравления.

Copyright © 2007-2017 Жратва.ру - Все права защищены.