Рецепты приготовления желе

 

ЖЕЛЕ ИЗ КЛЮКВЫ

Для отделения сока от кожицы и семян удобнее всего пользоваться механической мясорубкой с приставкой для отжима сока. По сравнению с использованием электрической соковыжималки этот способ имеет то преимущество, что сок клюквы отделяется вместе с мякотью, то есть меньше потерь. Далее возможны 2 варианта, каждый из которых имеет свои достоинства и недостатки.

ХОЛОДНЫЙ СПОСОБ получения желе состоит в следующем: взять большую, литра на 3-3,5 эмалированную миску, влить 1 л сока с мякотью и, постепенно добавляя сахар по 2-3 столовые ложки и непрерывно спокойно помешивая, довести массу до загустения при полном растворении сахара. Сахара надо столько, сколько возьмет клюква. Расфасовать в чисто вымытые и высушенные стеклянные банки, закрыть сухими стерильными крышками. Хранить в холодильнике или холодном погребе. Несомненным достоинством этого способа является отсутствие тепловой обработки, т.е. сохраняется ценная биологическая активность "живой" клюквы, цвет, аромат и нежный вкус. При необходимости из холодного желе всегда можно легко приготовить клюквенный морс или напиток, разбавив по вкусу водой.

ГОРЯЧИЙ СПОСОБ. Сок клюквы и сахар в соотношении 1:1 размешать, довести до кипения, варить 5 мин, расфасовать в подготовленные сухие стеклянные банки, обвернув их снаружи влажной салфеткой (чтобы не лопнули), дать желе застыть и полностью охладиться, после чего закрыть сухими крышками. Желе хорошо сохраняется в домашней кладовке при комнатной температуре. Недостатком же этого способа является тепловая обработка, что, безусловно, несколько снижает ценность самого продукта. Это желе - прекрасное подспорье для домашнего кондитера. Его можно использовать в качестве начинки для пирожных и тортов, пирогов и блинов. Следует, однако, помнить: чтобы пирог сохранил свою красивую форму и начинка не потекла при выпечке, структуру ее надо закрепить, добавив в начинку ложку крахмала или муки.

 

ЖЕЛЕ ИЗ МАЛИНЫ

1 л. сока малины. 1 кг сахара. Свежие ягоды малины перебрать, очистить, промыть под струей воды, дать воде стечь, ягоды рассыпать на скатерти, обсушить. В широкодонную низкую кастрюлю налить 1/2 стакана воды, насыпать ягоды, закрыть крышкой, поставить на огонь, довести до кипения, снять, быстро охладить погружением в холодную воду. Ягоду потолочь деревянным пестиком, сок вместе с мякотью отжать через 4 слоя марли. Сок смешать с сахаром, быстро довести до кипения и варить на сильном огне в низкой широкой кастрюле (или тазу) до загустевания, снять с огня, быстро охладить, разлить в сухие подготовленные банки емкостью 350-500 г и оставить до полного застывания.

 

ЖЕЛЕ ИЗ КРЫЖОВНИКА

На 1 л. сока 1 кг сахара. Ягоды крыжовника перебрать, очистить, промыть, положить в посуду, влить на дно немного воды (не более 1 стакана), довести под крышкой до кипения. Когда ягоды потрескаются и пустят сок, быстро охладить, потолочь деревянным пестиком, отжать сок с мякотью. На 1 л сока взять 0,9-1 кг сахара, для улучшения вкуса желе лучше на 1 л сока крыжовника добавлять 1 стакан сока черной смородины. Варить массу в широкодонной посуде до готовности. Желе готово, если капля уваренной массы застывает на холодном блюдце, не расплываясь. Готовое горячее желе разлить в сухие стеклянные банки емкостью 350-500 г, охладить. После полного охлаждения и желирования закрыть банки крышками, хранить в сухой темной кладовке.

 

ЖЕЛЕ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ

По содержанию витаминов красная смородина уступает черной, однако, благодаря наличию в красной смородине пектиновых веществ, органических кислот и интенсивной красной окраски из нее можно получить весьма ценный продукт - желе, причем не прибегая к тепловой обработке.

Первый способ: К соку красной смородины при непрерывном помешивании нужно добавить сахар до полного его растворения, пока не образуется желе. Хранить желе необходимо в холодильнике.

Второй способ: Ягоды перебрать, промыть, поместить в кастрюлю, добавить 1-1,5 стакана воды, поставить на огонь и при непрерывном помешивании нагревать до того момента, когда ягоды начнут растрескиваться. Затем снять с огня, быстро охладить, опустив кастрюлю в посуду с холодной водой, потолочь ягоду деревянным пестиком, отжать сок. К полученному соку добавить сахар из расчета 1,3-1,5 кг сахара на 1 л сока, поставить на огонь, довести до кипения и проварить не более 3-5 мин. В горячем виде разлить сок в чистые, просушенные в духовке горячие банки, которые снаружи обернуть влажной салфеткой. Банки оставить незакрытыми до полного охлаждения желе, после чего закрыть пергаментной бумагой. Хранить желе лучше в холодильнике или холодном погребе.

 

ЖЕЛЕ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ

Перебранные промытые ягоды черной смородины насыпать в эмалированную кастрюлю, влить 1 стакан воды, закрыть посуду крышкой и поставить на огонь на чугунную подставку. Когда ягода потрескается и пустит сок, снять с огня, быстро охладить, погрузить посуду в холодную воду. Потолочь ягоды деревянным пестиком, отжать сок с мякотью через 2 слоя марли. Сок с мякотью отмерить литровой банкой и на 1 л сока добавить 1,3 кг сахара, быстро довести до кипения и не более 5 мин кипятить, затем разлить в банки емкостью 350-500 г, оставить до полного охлаждения. Чтобы желе лучше сохранялось, на поверхность совершенно охлажденного желе в каждую баночку влить по 1 столовой ложке спирта, тотчас закрыть сухими стерильными металлическими крышками, хранить в сухой холодной кладовке, холодном погребе. Выжимки черной смородины залить водой повторно, довести до кипения, отжать и из сока второго отжима приготовить кисель или морс.

 

ЖЕЛЕ ИЗ АЙВЫ

Вызревшая ароматная айва (или кожица и семенная камера, которые остаются после приготовления айвового компота). На 1 л сока 600 г сахара. Айву замочить в холодной воде, тщательно промыть, удалить плодоножки, разрезать вместе с кожицей и семечками на небольшие кусочки, залить водой так, чтобы она полностью покрывала айву и под крышкой варить до мягкости. Айву с соком поместить в подвешенный полотняный мешочек, чтобы сок свободно стекал в подставленную посуду. Сок выпаривать маленькими порциями в широкой кастрюле. Когда объем упарится на треть, добавить сахар и варить при непрерывном помешивании до тех пор, пока масса начнет желировать. Образующуюся при варке пену собрать в конце варки ложкой. Горячим желе тотчас наполнить сухие нагретые банки до краев, закрыть их стерильными металлическими крышками, перевернуть вверх дном и оставить до полного охлаждения.