Жратва.ру - Кулинарный портал
Главная рецепты блинов Контакты

Казахская кухня - рецепты вкусных блюд

САЛАТ ПО-КАЗАХСКИ

Говядина 150 г, масло растительное 1,5 г, яйцо 3/4, картофель 60 г, огурцы соленые 60 г, морковь 20 г, горошек зеленый 15 г, яблоки свежие 40 г, соус майонез 40 г, сметана 15 г, соль, специи. Мясо жарят целым куском в жарочном шкафу и нарезают тонкими ломтиками, картофель и морковь отваривают и нарезают ломтиками. Соленые огурцы, очищенные от кожи и семечек, и свежие яблоки также нарезают тонкими ломтиками. Затем добавляют зеленый горошек и все перемешивают и посыпают перцем. Салат заправляют сметаной и соусом майонез. Заправленный салат кладут горкой в салатник, украшают ломтиками мяса, дольками яблок, омлетом, приготовленным из яиц, и зеленью.

ПЕЧЕНКА С САЛОМ

Печенка 150 г, сало курдючное 50 г, горошек зеленый 40 г, огурцы соленые 30 г, помидоры 40 г, лук зеленый 10 г, зелень 5 г, специи, соль. Курдючное сало нарезают большими кусками, кладут в кастрюлю, заливают водой, дают быстро закипеть и варят 15 минут на слабом огне. Затем кладут печенку, добавляют соль, перец и варят до готовности. После этого печенку и сало охлаждают и нарезают ломтиками. При подаче на каждый ломтик печени кладут ломтик курдючного сала, гарнируют зеленым горошком, огурцами и помидорами и посыпают рубленой зеленью.

ТУРЛИ ЕТТЕР

Говядина 100 г, лук 50 г, копченая баранина 30 г, курица 80 г, сало топленое 5 г, капуста квашеная 100 г, яблоки моченые 25 г, изюм 10 г, лук репчатый 20 г, сахар 5 г, масло растительное 10 г. Жареное мясо и курицу, отварной язык или копченую баранину нарезают в холодном виде тонкими ломтиками, укладывают на блюдо и гарнируют квашеной капустой. Предварительно в отжатую капусту кладут нашинкованный репчатый лук, нарезанные ломтиками яблоки, изюм, все перемешивают и заправляют растительным маслом, сахаром, солью и молотым перцем.

КАБЫРГА С ГАРНИРОМ

Баранина (грудинка) 250 г, огурцы 50 г, помидоры 40 г, капуста свежая 30 г, лук репчатый 15 г, морковь 15 г, масло растительное 5 г, сахар 1,5 г, уксус 3%-ный 5 г, чеснок 0,5 г, зелень 5 г, специи, соль. У бараньей грудинки удаляют реберные кости так, чтобы концы их остались в мясе. Грудинку слегка отбивают, солят, посыпают перцем, мелкорубленым чесноком и сворачивают в виде рулета, не закрывая концов ребер. Затем перевязывают шпагатом, обжаривают, добавляют немного бульона и тушат до готовности. При подаче кабыргу нарезают по 1-2 куска на порцию вместе с реберной косточкой и гарнируют овощами и салатом из капусты. Приготовление салата. Свежую капусту шинкуют соломкой, перекладывают в кастрюлю, солят, заливают уксусом и нагревают при непрерывном помешивании, пока она не станет мягкой, затем охлаждают, добавляют нарезанную соломкой морковь, лук, сахар и все это заправляют растительным маслом.

КУРИЦА ФАРШИРОВАННАЯ ПО-КАЗАХСКИ

Курица (непотрошеная) 150 г, баранина 50 г, рис 8 г, яйцо 1/4, изюм 5 г, лук репчатый 10 г, молоко 30 г, масло сливочное 10 г, корица 0,01 г, перец 0,02 г, гарнир овощной 150 г. Курицу обрабатывают, не разрезая брюшка, надрезают кожу вдоль спины, отделяют ее от костей, а мясо курицы вместе с бараниной пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Рис промывают и варят до полуготовности. Репчатый лук шинкуют и пассеруют в масле. Изюм промывают. Сырые яйца смешивают с молоком. Мясо, рис, изюм, пассерованный лук и льезон смешивают и заправляют молотым перцем и корицей. Этим фаршем наполняют снятую с костей кожу и сшивают спинной разрез. Тушку заворачивают в салфетку, перевязывают, заливают подсоленной водой или бульоном и варят до готовности на слабом огне. После варки курицу охлаждают в этом же бульоне, затем снимают салфетку и удаляют нитки. При подаче курицу нарезают по 2-3 куска на порцию, кладут на блюдо и гарнируют овощами.

РУЛЕТ ПО-КАЗАХСКИ

Говядина 100 г, или баранина 150 г, или телятина 120 г, молоко 20 г, масло сливочное 5 г, сало курдючное 25 г, яйцо 1/4, огурцы 40 г, помидоры 25 г, горошек зеленый 15 г, соус хрен 15 г, зелень 3 г, морковь, лук репчатый 10 г. Мякоть говядины, телятины или баранины нарезают кусками и пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Затем добавляют сливочное масло, молоко, соль, молотый черный перец, тщательно перемешивают и снова пропускают через мясорубку. Полученную массу тщательно выбивают и выкладывают слоем в 1 см на смоченное в холодной воде полотенце в виде прямоугольника. С одного края фарша по всей длине кладут брусочки отварного курдючного сала и заворачивают его фаршем, потом укладывают брусочки омлета и также заворачивают, затем снова курдючное сало, омлет и так до тех пор, пока не будет завернут весь рулет так, чтобы на разрезе получился вид глазированной колбасы. Приготовленный рулет заворачивают в марлю, перевязывают, заливают бульоном или водой, добавляют соль, коренья и доводят до готовности при медленном кипении. Затем рулет охлаждают под легким прессом, освобождают от марли и нарезают наискось по 1 -2 куска на порцию и кладут на блюдо или тарелку. Гарнируют овощами. Отдельно подают соус хрен с уксусом.

СОРПА (БУЛЬОН)

Кости (для бульона) 100 г, говядина (грудинка) 160 г, лук репчатый 25 г, морковь 20 г, зелень 5 г, соль, специи. Каждая порция сорпы готовится отдельно в глиняном горшочке емкостью 600 г. В горшочек кладут 2-3 куска грудинки с косточкой, заливают бульоном, солят и варят при слабом кипении. За 10-15 минут до готовности добавляют перец горошком, лавровый лист, нарезанный репчатый лук и морковь. Подают сорпу в большой пиале (кесе), можно подать и в глубокой тарелке, сверху посыпают рубленой зеленью.

СОЛЯНКА ПО-КАЗАХСКИ

Кости (для бульона) 100 г, говядина 60 г, баранина копченая 30 г, язык (говяжий) 40 г, огурцы соленые 60 г, лук репчатый 50 г, масло топленое 10 г, томат-пюре 25 г, зелень 5 г, сметана 30 г, специи. Для клецек: мука пшеничная 20 г, масло сливочное 5 г., яйцо 10г, бульон 30г. Репчатый лук шинкуют и пассеруют, затем добавляют томат-пюре и снова пассеруют 5-7 минут. Соленые огурцы очищают от кожицы, разрезают вдоль на 4 части, удаляют из них семечки, нарезают тонкими ломтиками, заливают крепким бульоном и отваривают. Отварное мясо, язык и копченую баранину нарезают тонкими ломтиками. При подаче в кипящий бульон кладут подготовленные огурцы, лук с томатом, мясопродукты, черный перец горошком, лавровый лист, кипятят и доводят до готовности. Подают вместе с горячими клецками, сметаной и зеленью. Приготовление клецек заварных. В кастрюлю точно по норме вливают бульон или воду, добавляют соль, масло и нагревают до кипения. Затем всыпают просеянную муку, хорошо вымешивают и проваривают 5-6 минут. После этого тесто снимают с огня и постепенно добавляют по одному яйцу при непрерывном помешивании. Когда тесто станет тягучим, в столовую ложку набирают тесто, а чайной вынимают часть и опускают в горячую подсоленную воду или бульон и варят при слабом кипении 5-6 минут. Клецки можно приготовить и с помощью кондитерского мешка, выпуская тесто на пергамент, смазанный маслом. Пергамент погружают в бульон и, когда клецки всплывут, его удаляют.

КЕСПЕ С МЯСОМ

Кости (для бульона) 100 г, говядина 80 г, морковь 25 г, лук репчатый 20 г, сало топленое 10 г, зелень 5 г, специи, соль; Для лапши: мука пшеничная 40 г, яйцо 8 г. Из муки, яиц и воды с добавлением соли замешивают крутое тесто, тонко раскатывают его, сворачивают трубочками и нарезают тонкой соломкой. В подсоленный костный бульон кладут мясо, варят его до готовности и нарезают по 1-2 кусочка на порцию. В бульон опускают нарезанную соломкой пассерованную морковь, лапшу и варят до тех пор, пока лапша не всплывет, добавляют сырой репчатый нашинкованный лук, перец, мясо, лавровый лист и доводят кеспе до готовности. Перед подачей кеспе посыпают зеленью.

АЩЫ СОРПА

Кости (для бульона) 100 г, говядина (грудинка) 160 г или баранина 160 г, сало курдючное 25 г или масло топленое 15 г, редька 30 г, лук репчатый 50 г, помидоры 40 г, чеснок 2 г, уксус винный 15 г, яйцо 1, молоко 15 г, зелень 5 г, специи, соль. Говяжье или баранье мясо нарезают кусочками в виде лапши по 10-15 г, солят, посыпают перцем и обжаривают до образования корочки вместе с курдючным салом или топленым маслом. После этого добавляют шинкованный лук, шинкованную соломкой редьку и продолжают жарить еще 8-10 минут. Затем кладут свежие помидоры, нарезанные дольками, мелкорубленый чеснок, лавровый лист, добавляют винный уксус, немного бульона и тушат все до готовности. Тушеные продукты опускают в процеженный костный бульон, добавляют яичный омлет, нарезанный в виде лапши или квадратиков, дают вскипеть и доводят до готовности. При подаче посыпают рубленой зеленью.

БЕЛЬДЕМЕ (СЕДЛО) ИЗ БАРАНИНЫ

На 8-10 порций: баранина 2000 г, соль 15 г, чеснок 3 г, рис 500 г, зелень 20 г, масло сливочное 80 г. Из целой туши молодой баранины отделяют поясничную (почечную) часть от тазовой кости по первый позвонок с ребрами, слегка подрезают с двух сторон пашину и подворачивают ее под корейку, натирают солью, чесноком и обжаривают в жарочном шкафу до готовности. Перед подачей мякоть мяса срезают с позвонков, нарезают наискось поперек волокон широкими ломтиками. Освобожденные от мяса позвоночные кости без расчленения на суставы укладывают на блюдо, на них с двух сторон - нарезанное мясо, придавая вид целого седла. Кушанье гарнируют припущенным рисом или зеленым горошком, поливают мясным соком, полученным при обжаривании, и украшают зеленью.

МЯСО ПО-КАЗАХСКИ

Баранина 350 г или говядина 350 г, лук репчатый 60 г, перец 0,1 г. Для сочней: мука пшеничная 80 г, яйцо 8г, зелень 5 г. Из муки, яиц и воды с добавлением соли замешивают крутое тесто, как для лапши, тонко его раскатывают и нарезают в виде крупных ромбов (8x8 см) или квадратов (сочни) и отваривают в бульоне. Куски баранины или говядины весом 1,5-2 кг отваривают до готовности в подсоленной воде вместе с черным перцем (горошком), вынимают, нарезают тонкими широкими ломтиками, заливают бульоном, в котором варилось мясо, добавляют шинкованный кружочками репчатый лук, молотый перец и тушат 2-3 минуты. При подаче в глубокую тарелку или на блюдо кладут вареные сочни, а на них мясо с луком. Сверху посыпают рубленой зеленью. Отдельно подают сорпу.

КУЫРДАК (КАЗАХСКАЯ ПОДЖАРКА)

Легкое 200 г, печенка говяжья 150 г, сердце 60 г, сало курдючное 100 г, лук репчатый 50 г, перец 0,5 г, зелень 5 г. Субпродукты нарезают мелкими кубиками, солят, посыпают перцем и обжаривают вместе с курдючным салом до образования корочки, добавляют шинкованный репчатый лук и снова жарят. После этого заливают небольшим количеством бульона и тушат до готовности. Точно так же куырдак готовят из говядины, баранины и конины. При подаче посыпают зеленью. На гарнир можно подать картофель.

ШАШЛЫК ИЗ ПЕЧЕНКИ

Печенка говяжья 150 г, сало курдючное 60 г, зелень 10 г. Обработанную говяжью печенку нарезают брусочками толщиной 1,5-2 см, длиной 5 см, весом 15-20 г. Курдючное сало нарезают квадратиками или кружочками толщиной 1,5-2 см, длиной 5 см, весом 15-20 г. Затем нанизывают на шпажку вперемежку кусочки печенки и сала и жарят над углями в мангале, периодически поливая солевым раствором (на 1 л воды 100 г соли). Подают шашлык на шпажке по 2-3 шт. на порцию, посыпав рубленой зеленью.

ПАЛАУ КАЗАХСКИЙ (ПЛОВ)

Баранина 150 г, сало баранье 40 г, лук репчатый 40 г, морковь 50 г, курага или яблоки сушеные 15 г, рис 100 г. В казане или кастрюле с нагретым маслом обжаривают нарезанный репчатый лук. Баранину (по одному куску на порцию) солят, перчат и обжаривают до образования румяной корочки, добавляют нарезанную соломкой морковь и еще обжаривают. В мясо засыпают мелко нарезанную курагу, промытый рис, жареный лук. Обравнивают, чтобы середина получилась горкой, заливают водой (на 1 кг риса 1,5 л воды), делают 2-3 прокола веселкой на всю глубину до дна для равномерного распределения жидкости, закрывают плотно крышкой и при слабом нагреве доводят до готовности. Во время варки размешивать палау нельзя, и только готовый палау осторожно перемешивают веселкой. Рис в палау должен быть рассыпчатый.

АСЫП

Баранина 200 г, сердце 200 г, легкое 250 г, печенка 200 г, сало курдючное 150 г, лук репчатый 120 г, рис 150 г, соль 15 г, перец черный 1 г, кишки бараньи 200 г. Мякоть баранины, сердце, легкое и печень нарезают кусочками и пропускают через мясорубку. Затем добавляют мелко нарезанное курдючное сало, рубленый репчатый лук, промытый рис, соль, молотый черный перец, все хорошо перемешивают и разводят холодной водой. Фарш для асып должен быть полужидким (на 1 кг фарша 350 г воды). Полученным фаршем с помощью колбасного шприца или через мясорубку, в которую вместо решетки вставляется металлическая цевка, начиняют бараньи кишки. Затем кишки завязывают с двух концов, прокалывают в нескольких местах иглой, кладут в кипящую подсоленную воду или бульон и варят 50-60 минут. Подают асып в горячем или холодном виде.

МИ-ШУЖУК

Мозги 800 г, баранина 400 г, рис 125 г, лук репчатый 160 г, соль 10 г, перец черный 1г, кишки 200 г. Мозги заливают холодной водой, вымачивают в течение 1-2 часов и очищают от верхней пленки и кровоподтеков. Мякоть баранины или говядины нарезают на куски и пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Репчатый лук мелко рубят. Рис перебирают и промывают. Затем смешивают вместе мозги, баранину, рис, лук, заправляют солью, молотым черным перцем и разводят холодной водой до густоты полужидкой каши. Полученным фаршем начиняют кишки, перевязывают концы, делают несколько проколов иглой и отваривают в кипящей воде до готовности.

МАНТЫ С БАРАНИНОЙ

Мука 75 г, баранина 250 г, лук репчатый 70 г, соль 5 г, перец красный 1 г, сало топленое на смазку каскана 5 г, уксус 3%-ный 15 г, бульон 30 г, масло на сантан 5 г или сметана 50 г. Из муки и воды с добавлением соли замешивают очень крутое тесто, накрывают его влажным полотенцем и ставят для набухания на 30-40 минут. Затем тесто раскатывают тонкими жгутами и отрывают по 5 кусочков на порцию, весом 19-20 г каждый, раскатывают в тонкий кружок так, чтобы его края были несколько тоньше, чем середина. Жирную баранину мелко рубят или пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Затем добавляют в мясо мелкорубленый репчатый лук, холодную воду, соль, молотый перец и все тщательно перемешивают, пока не получится однородная масса. Фарш кладут на середину кружочка теста, края защипывают. Подготовленные манты укладывают на смазанные жиром решетки касканов. Затем касканы (3-4 шт.) устанавливают над котлом с кипящим бульоном или водой, сверху плотно закрывают специальной крышкой и варят на пару в течение 25-30 минут. Тесто у мантов должно быть сухим, не прилипать к рукам. Готовые манты поливают сантаном (бульоном с уксусом, сливочным маслом и перцем) или сметаной. Если баранина тощая, то в мясо необходимо добавить курдючное сало. В фарш можно положить чеснок. Точно так же готовят манты из кислого теста.

 

 

Разделы
Прочее

Кулинарные рецепты, рецепты блюд, рецепты приготовления блинов, рецепты шашлыков, рецепты салатов, рецепты напитков, рецепты соусов, рецепты закусок, сервировка стола, поздравления.

Copyright © 2007-2017 Жратва.ру - Все права защищены.