Жратва.ру - Кулинарный портал
Главная рецепты блинов Контакты

Русская кухня - рецепты блюд

РУССКАЯ КУХНЯ

САЛАТ "СТОЛИЧНЫЙ"

Куры потрошеные 250 г, картофель 80 г, огурцы 50 г, салат зеленый 15 г, шейки раковые или крабы 10 г, яйцо 1, соус "Южный" 15 г, майонез 70 г. Салат столичный готовится с птицей или дичью. Для этого мясо вареной птицы, вареный картофель, очищенные огурцы нарезают мелкими ломтиками, заправляют майонезом с добавлением соуса "Южный" и укладывают в салатник. Оформляют листьями салата, яйцом, мясом птицы и крабами.

САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ГРИБАМИ

Картофель вареный 600 г, грибы соленые или маринованные 200 г, лук зеленый 120 г или репчатый 150 г, огурцы соленые 200 г или капуста квашеная 250 г, майонез или сметана 150 г. Вареный картофель, грибы соленые или маринованные нарезают тонкими ломтиками, лук зеленый или репчатый шинкуют, добавляют соленый огурцы, нарезанные ломтиками, и квашеную капусту, все хорошо перемешивают и заправляют сметаной, салатной заправкой или майонезом. Подают в салатнике, сверху посыпают зеленью.

СТУДЕНЬ ГОВЯЖИЙ, СВИНОЙ, БАРАНИЙ

Для студня: путовый сустав, ноги говяжьи, бараньи, уши говяжьи, губы свиные, кожа от свиных туш, копченых рулетов 400 г, рубец, котлетное мясо 600 г, или головы говяжьи, бараньи 1200 г, или ноги свиные, уши свиные, губы говяжьи, кожа свинины 400 г, рубец 600 г или головы свиные 700 г, морковь 40 г, петрушка 30 г, лук репчатый 40 г, чеснок 5 г, лист лавровый 0,2 г, перец 0,5 г. Студень готовят из набора субпродуктов, а также из одного вида говяжьих, бараньих или свиных субпродуктов. Обработанные субпродукты рубят, заливают холодной водой (на 1 кг 2 л воды) и варят при слабом кипении 6-8 часов, периодически снимая жир. По готовности бульон сцеживают, мясо отделяют от костей, рубят. Вареные субпродукты соединяют с бульоном, солят и кипятят 20-25 минут, после чего добавляют растертый чеснок. Студень можно готовить и без чеснока. При варке студня добавляют подпеченные коренья, которые после варки удаляют. Студень охлаждают, разливают в противни или формы и оставляют для застывания. К студню подают соус хрен.

СОУС ХРЕН

Корни хрена 500 г, вода 450 г, уксус 3%-ный 250 г, соль 20 г, сахар 20 г. Очищенные корни хрена измельчают на терке, разводят кипяченой водой 1:1, добавляют сахар, соль, уксус. Можно добавить тертую свеклу. Перед подачей добавляют сметану, чтобы соус был более нежным.

ПОРОСЕНОК ХОЛОДНЫЙ ОТВАРНОЙ С ХРЕНОМ И СМЕТАНОЙ

Поросенок 200 г, гарнир 80 г, соус хрен со сметаной 25 г, желе 25 г, зелень 2 г. Обработанного поросенка варят. Для этого его перевязывают шпагатом, завертывают в салфетку или пергаментную бумагу, заливают холодной водой и добавляют коренья -петрушку, лук. Варят при слабом кипении 50-60 минут с добавлением соли. Готового поросенка оставляют в бульоне до охлаждения, а затем разрубают вдоль на две части. После этого нарезают поперек по 1-2 куска на порцию. Перед подачей блюдо (поросенка можно подавать на большом блюде, придав ему вид целой тушки с головой) украшают гарниром, заправленным салатом, огурцами, помидорами, рубленым мясным желе, краснокочанной капустой и оформляют зеленью. При банкетном оформлении применяют фигурную нарезку овощей. Отдельно подают соус хрен со сметаной или соус хрен с уксусом.

БУЛЬОН ДЛЯ СУПОВ

Кости мясные 500 г, говядина 300 г, морковь 15 г, петрушка или сельдерей 15 г, лук репчатый 10 г, перец горошком 0,1 г, лист лавровый 0,2 г. Кости рубят, промывают, закладывают в котел и заливают холодной водой. Поверх костей укладывают куски мяса весом 150-ЗООг. Котел накрывают крышкой и доводят бульон до кипения. После того как бульон закипит, крышку открывают, снимают пену, избыток жиров и варят на слабом огне 4-5 часов. За 1-1,5 часа до конца варки коренья и лук подпекают, кладут в бульон, солят и добавляют перец горошком. Готовый бульон процеживают и используют для приготовления супов и других блюд.

ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ

Капуста квашеная 180 г, морковь 25 г, лук репчатый 25 г петрушка 7 г, томат-пюре 25 г, мука пшеничная 5 г, масло 10 г, сметана 10 г. Для гренок: крупа гречневая 25 г, яйцо 1/4 , мука 5 г, сухари 10 г, масло 10 г. Репчатый лук пассеруют в сотейнике на сливочном масле. Квашеную капусту перебирают, если надо, промывают, отжимают и помещают в сотейник с пассерованным луком и маслом. Помешивая, сильно нагревают, подливают немного бульона и тушат на слабом огне 1,5-2 часа до тех пор, пока капуста не приобретет кремовый цвет. Затем кладут пассерованные коренья и томат, мучную пассеровку, соль, доводят до кипения и заливают бульоном. Затем добавляют лавровый лист, перец горошком и доводят до готовности на огне. Перед подачей кладут мясо и сметану. Форма нарезки овощей зависит от капусты: если капуста шинкованная, коренья нарезают соломкой, если капуста рубленая - мелкими кубиками. К щам можно подать гренки из гречневой каши. Приготовление гренок. Варят густую нерассыпчатую гречневую кашу, добавляют яйцо и муку, выкладывают на смоченный холодной водой противень слоем в 1,5-2 см и охлаждают. Нарезают на небольшие ломтики в форме квадратов, панируют, жарят на масле до золотистого цвета.

УХА РЫБАЦКАЯ

Рыба мелочь (рыбные отходы) для бульона 100 г, филе рыбное 100 г, картофель 200 г, лук репчатый 30 г, петрушка 5 г, масло 10 г, перец горошком 0,1 г, лист лавровый 0,02 г, зелень 3 г. Из мелкой рыбы, рыбных костей, голов и др. варят бульон и процеживают. Филе рыбы припускают отдельно. Тонкошинкованные петрушку и лук пассеруют. Картофель нарезают дольками. В кипящий процеженный бульон кладут пассерованные коренья, картофель, перец горошком, лавровый лист. Варят уху на слабом огне до готовности. В порционную миску или тарелку кладут кусочки припущенной рыбы, наливают суп и посыпают зеленью.

ОКРОШКА МЯСНАЯ

Квас 250 г, мясо вареное 150 г, лук зеленый 30 г, огурцы свежие 60 г, сметана 30 г, яйцо 1, сахар 5 г, горчица 2 г, укроп 5 г. Свежие огурцы нарезают короткой соломкой. Нарезают вареное мясо, варят яйца. Лук зеленый тонко шинкуют и часть его перетирают с солью. В сметану кладут рубленый желток, тертый лук, горчицу, соль, сахар, хорошо перемешивают и разводят квасом. После этого добавляют мясо, огурцы, рубленый белок и оставшийся лук и перемешивают. При подаче посыпают укропом

БОТВИНЬЯ

Белуга 250 г, или осетрина 250 г, или севрюга 200 г, или судак 200 г, или морской окунь 150 г, или треска 250 г, квас 300 г, шпинат 100 г, щавель 50 г, лук зеленый 25 г, огурцы свежие 80 г, корень хрена 20 г, крабы или раковые шейки 60 г, укроп 10 г, цедра лимона 2 г, сахар 5 г. Щавель, шпинат припускают (раздельно) и протирают. Огурцы шинкуют соломкой. Корень хрена натирают на терке. Лук зеленый шинкуют. Пюре из шпината и щавеля соединяют, добавляют тертую лимонную цедру, соль, сахар и разводят квасом. Добавляют огурцы, лук и хрен, тщательно перемешивают. Подают в тарелке или чашке, посыпав рубленым укропом. Отварную свежую рыбу, нарезанную по 2-3 кусочка на порцию, раки или крабы подают отдельно в подсоленном бульоне. К ботвинье можно подать пищевой лед.

ГРИБЫ В СМЕТАНЕ

Грибы свежие белые или шампиньоны 200 г, грибы сухие 50 г, масло 10 г, сыр 5 г, мука 5 г, сметана 50 г. Грибы обрабатывают, нарезают дольками и жарят на сковороде. Затем заливают сметанным соусом и доводят до кипения. В порционную сковородку или кокотницу выкладывают грибы, посыпают их тертым сыром и запекают в жароч-ном шкафу. Перед подачей посыпают укропом. Для приготовления соуса муку пассеруют на масле, разводят сметаной, добавляют бульон, проваривают и процеживают.

УТКА С ГРУЗДЯМИ

Утка потрошеная 200 г, масло 20 г, грузди 160 г, огурцы очищенные 20 г, каперсы 20 г, сахар 3 г, уксус 3%-ный 10 г, укроп 5 г, специи. Обработанную, промытую утку фаршируют солеными груздями и жарят в сотейнике. Соленые огурцы очищают от кожицы, семян и мелко рубят. Огурцы, каперсы, укроп заливают крепким коричневым бульоном, добавляют сахар, уксус (по вкусу) и кипятят. Фаршированную утку нарезают на порции и подают с груздями, полив соусом от огурцов и каперсов.

ЦЫПЛЯТА ПО-МОСКОВСКИ

Цыплята потрошеные 200 г, грибы белые свежие 50 г или шампиньоны консервированные 40 г, лук репчатый 25 г, сметана 50 г, мука 4 г, масло 20 г, рис 55 г, укроп 4 г, специи; Для теста: мука 55 г, вода 25 г, соль. Обработанных цыплят разрубают на порционные куски (1-2 на порцию), солят и обжаривают вместе с луком и грибами, укладывают в порционный горшок. В посуду, где жарились цыплята, всыпают муку, пассеруют ее, вливают сметану и кипятят. Полученным соусом заливают цыплят, прибавляют рубленый укроп, плотно закрывают горшок тестом и ставят на 30 минут в жарочный шкаф. Подают цыплят в том же горшочке. На гарнир - припущенный рис.

СОЛЯНКА ОВОЩНАЯ НА СКОВОРОДЕ (СЕЛЯНКА)

Капуста, квашеная или свежая 250 г, масло 20 г, лук репчатый 40 г, морковь 15 г, огурцы соленые 60 г, каперсы 10 г, грибы соленые 20 г, сыр 5 г, маслины 20 г, фрукты маринованные 20 г, лимон 10 г, томат-пюре 20 г, сухари пшеничные 3 г, уксус 3%-ный 5 г, мука 5 г, сахар 5 г, перец 0,05 г, лист лавровый 0,02 г. Подготовленную шинкованную свежую или квашеную капусту припускают с добавлением топленого масла. Морковь, лук, шинкуют, пассеруют с мукой и томатом-пюре, соединяют с капустой, добавляют сахар и доводят до готовности. В готовую капусту добавляют соленые грибы, каперсы, соленые огурцы (очищенные от кожицы и семян), соль, сахар, перец, лавровый лист. Массу аккуратно перемешивают, прогревают и выкладывают на порционные сковородки, смазанные жиром. Сверху солянку посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. При подаче посыпают рубленой зеленью, поливают маслом и оформляют лимоном, маслинами и маринованными фруктами.

ГОВЯДИНА ПО-РУССКИ

Говядина 180 г, шпик, морковь 10 г, лук 15 г, сельдерей 15 г или петрушка 13 г, масло 10 г, молотые сухари черного хлеба 10 г, картофель 150, г, сметана 50 г. Тонкий или толстый край говядины зачищают, нарезают на порционные куски поперек волокон по 2 на порцию и слегка отбивают. Мясо обжаривают на сильном огне и укладывают в порционный горшок, дно которого покрывается ломтиками шпика, сверху укладывают коренья - морковь, сельдерей, лук, добавляют сухари бородинского хлеба и специи, заливают коричневым бульоном и тушат. Затем добавляют некрупный картофель целыми клубнями, а за 20-25 минут до конца тушения - сметану. Выдерживают на борту плиты под крышкой, подают в горшочке, посыпав зеленью петрушки и укропа.

ГРУДИНКА СВИНАЯ, ФАРШИРОВАННАЯ КАПУСТОЙ

Грудинка свиная 200 г, капуста квашеная 70 г или свежая 80 г, яблоки 80 г, масло 25 г, лук 30 г, соль, специи, зелень. Свежую капусту шинкуют, растирают с солью и отжимают, квашеную капусту бланшируют и отжимают. Яблоки очищают, удаляют сердцевину и шинкуют, придерживаясь формы нарезки капусты. Капусту смешивают с яблоками, заправляют маслом. У грудинки срезают лишний шпик, подрезают "карман" между реберными костями и мясом и помещают туда фарш. Прорезь зашивают. Фаршированную грудинку солят, натирают толченым луком и обжаривают в жарочном шкафу до готовности.

РЫБА ТУШЕНАЯ В ГОРШОЧКЕ

Рыба тушка (судак, сом, окунь) 150 г, масло 10 г, лимон 15 г, вино белое сухое 20 г, лук репчатый 30 г, соль, специи, картофель отварной 150 г, масло 10 г, зелень 3 г. Разделывают рыбу на тушки с кожей и костями, нарезают на порции, солят и укладывают в порционный горшок. Добавляют сливочное масло, сок лимона, белое вино, бланшированный лук, перец горошком, лавровый лист. Плотно закрывают крышкой или тестом, ставят в жарочный шкаф на 1 -1,5 часа (для теста: мука 55 г, вода 25 г, соль). Подают в горшочке, на гарнир - отварной картофель, посыпанный зеленью.

КАША ГУРЬЕВСКАЯ

Крупа манная 50 г, молоко 200 г, сливки 10%-ные для пенок 60 г, сахар 20 г, масло сливочное 10 г, ванилин 0,01 г, миндаль 15 г или фундук 20 г, фрукты свежие (абрикосы 50 г, или персики 50 г, или груши 60 г), сахар 10 г, или фрукты консервированные (абрикосы, персики) 80 г, курага 10 г, сахар 20 г. Свежие или консервированные фрукты нарезают ломтиками и припускают в сиропе. Фундук или миндаль очищают, поджаривают и рубят. Из манной крупы и молока с добавлением соли варят полувязкую кашу. В кашу кладут сахар, сливочное масло, поджаренные орехи, ванильный сахар, размешивают и ставят под крышкой на водяную баню в жарочный шкаф на 20 минут. В мелкий сотейник или сковороду наливают молоко или сливки, ставят в жарочный шкаф. Как только на молоке образуется румяная пенка, ее снимают шумовкой, а молоко прогревают снова до образования новой пенки, и так несколько раз, пока не получат необходимое количество пенок. В керамическую чашку или баранчик, смазанные маслом, кладут приготовленную кашу в 2-3 слоя, причем каждый, кроме верхнего, покрывают пенками и припущенными фруктами. Верхний слой выравнивают, посыпают сахарным песком и колеруют раскаленным железным прутом. Готовую кашу посыпают сверху орехами и фруктами. Кашу подают горячей с абрикосовым соусом (курагу варят в сахарном сиропе и прогревают). Гурьевскую кашу подают также в холодном виде, для чего готовую кашу (пенки нарезают на дольки) охлаждают, соединяют со взбитыми сливками (200 г) и выдерживают в форме при температуре ниже 0° в течение 2-2,5 часов. Подают как мороженое.

ПИРОГ С КАПУСТОЙ И ГРИБАМИ

Тесто: мука 400 г, молоко или вода 150 г, соль 8 г, сахар 5 г, яйцо 1, масло 50 г, дрожжи прессованные 15 г. Фарш: капуста квашеная 700 г, грибы сухие 50 г, лук репчатый 60 г, масло сливочное 50 г, или капуста белокочанная 600 г, грибы белые свежие 200 г, лук репчатый 60 г, масло сливочное 50 г. Теплое молоко (35-40°) или воду соединяют с дрожжами, предварительно разведенными, добавляют сахар, соль, яйца или меланж и засыпают просеянную муку, тщательно перемешивают, вводят растопленный жир, замешивают тесто и ставят на 3-4 часа для брожения в теплое место (35-40°). Через 1,5-2 часа, когда тесто поднимется, его взбивают в течение 1-2 минут и вторично ставят для брожения. Тесто, приготовленное из муки с большим содержанием клейковины, обминают 2-3 раза, с малым содержанием - 1 раз. Готовое тесто раскатывают пластом толщиной 1 см, под-пыливая мукой, складывают вчетверо, перекладывают на смазанный маслом кондитерский лист и разворачивают. На поверхность пласта ровным слоем укладывают фарш, края складывают в виде конверта и защипывают. Пирогу дают расстояться, смазывают яйцом, взбитым с маслом и водой, и выпекают в жарочном шкафу. Подают горячим, нарезав на квадраты или ромбы. Для фарша квашеную капусту отжимают, перебирают, если нужно, рубят, бланшируют кипятком. Капусту откидывают на дуршлаг, перекладывают в посуду на раскаленное масло и жарят, помешивая, до мягкости, не допуская изменения цвета. Предварительно замоченные и промытые сухие грибы варят, мелко рубят, поджаривают вместе с луком и соединяют с капустой. Фарш можно готовить и из свежей белокочанной капусты и грибов.

КУЛЕБЯКА

Тесто: мука 200 г, сахар 10 г, масло 20 г, дрожжи 8 г, яйцо 1, соль 3 г, вода или молоко 40 г. Фарш: рис вареный 200 г, яйцо рубленое 1, масло 25 г, соль 5 г. Приготовленное тесто раскатывают пластом толщиной в 1 см и шириной 16-18 см. Вдоль пласта посередине выкладывают фарш. Края теста защипывают, поворачивают швом вниз и дают расстояться. Перед выпечкой кулебяку смазывают меланжем и прокалывают в 2-3 местах. Кулебяку можно украсить орнаментом из теста, уложенного сверху, и смазать яйцом. Выпекают в жарочном шкафу. Подают кулебяку в горячем и холодном виде, нарезав на порции. Фарш для кулебяки готовят разный: мясной, рисовый, ливерный, капустный и т. д.

КОМПОТ В АРБУЗЕ

Яблоки 200 г, сливы 100 г, земляника 150 г, сахар 200 г, вино 50 г, кислота лимонная 1 г; или яблоки 150 г, груши 100 г, абрикосы 100 г, черешня 80 г, сахар 200 г, вино 50 г, кислота лимонная 1 г; или яблоки 150 г, сливы 50 г, дыня 100 г, арбуз 150 г, абрикосы 50 г, сахар 200 г, вино 50 г, кислота лимонная 1 г. У яблок, груш удаляют сердцевину, айву с кожицей или без нее нарезают дольками и варят в сахарном сиропе, слегка подкисленном лимонной кислотой, которая предохраняет очищенные плоды от потемнения. Некоторые сорта яблок (антоновские и др.) и очень спелые груши сильно развариваются, поэтому их не варят, а кладут в кипящий сироп, сразу же прекращают нагревание и оставляют в сиропе до охлаждения. Так же обрабатывают персики, сливы, абрикосы, предварительно разрезав пополам и удалив из них косточки. Для этого компота можно использовать мандарины и апельсины, предварительно очистив их от кожицы, белых волокон (оболочки), разделив на дольки или нарезав тонкими ломтиками. Малину, вишню, черешню, клубнику, землянику предварительно перебирают. У арбуза или дыни срезают верхнюю часть примерно на 1/4, ложкой аккуратно вынимают мякоть, удаляют из нее зерна и режут на кубики. Кусочки арбуза, дыни, а также вишню, черешню, малину, землянику кладут в охлажденный сироп сырыми. Компот подается в стаканах или креманках. Для придания столу праздничного характера компот можно подать в оболочке арбуза или дыни.

НАПИТОК МЕДОВЫЙ

Мел 200 г, вода 1000 г, пряности 2 г, дрожжи 10 г. Мед соединяют с водой и сахаром, добавляют хмель и варят 2 часа при слабом кипении, снимая пену. Доливают и кипятят до полного осветления. После этого дают остыть, вводят дрожжи, разливают в бочонки, ставят бродить на 2-3 суток, изредка помешивая, и время от времени добавляют холодную воду. Добавляют настой из различных приправ (корицы, имбиря, гвоздики, лаврового листа), затем разливают мед по бутылкам и хранят на холоде.

Разделы
Прочее

Кулинарные рецепты, рецепты блюд, рецепты приготовления блинов, рецепты шашлыков, рецепты салатов, рецепты напитков, рецепты соусов, рецепты закусок, сервировка стола, поздравления.

Copyright © 2007-2017 Жратва.ру - Все права защищены.