Жратва.ру - Кулинарный портал
Главная рецепты блинов Контакты

 

Соусы

Соусы являются составной частью многих блюд. Значение их чрезвычайно велико. Ароматические и экстрактивные вещества, входящие в их состав, возбуждают аппетит, усиливают выделение пищеварительных соков. Соусы придают блюдам особый вкус, благодаря чему из одних и тех же продуктов можно приготовить различные кушанья. Многие соусы способствуют повышению калорийности блюд, так как содержат жиры, сметану, яйца. Их консистенция обычно жидкая. Поэтому блюдо, политое соусом, приобретает большую сочность. Мягкий, нежный вкус многие блюда получают от заправки сливочным маслом. Во многие соусы входят лимонная кислота или уксус, которые делают их кислее. Можно в соусы добавлять сок помидоров, кислой капусты, огурцов — это обогащает их витаминами.


Соус белый основной

Пшеничную муку поджаривают, непрерывно помешивая так, чтобы она не изменила своего цвета, на растопленном сливочном масле до получения разжиженной массы. Полученную массу разводят горячим бульоном, непрерывно помешивая, чтобы не было комочков. Проваривают соус 30 минут, процеживают, ставят на плиту, доводят до кипения и заправляют сливочным маслом. Солят, по вкусу добавляют лимонную кислоту.
Маргарин — 1,5 ст. ложки. Соль, лимонная кислота —по вкусу. Мука — 2.5 ч. ложки.
Бульон — 2 стакана.


Томатный соус

Репчатый лук и морковь мелко нарезают, пассеруют на жире, добавляют томат и пассеруют еще 5 минут. Муку пассеруют на жире, как в первом рецепте, разводят ее бульоном, добавляют пассерованные овощи и томат. Варят до размягчения овощей на слабом огне, периодически помешивая. Соус процеживают, овощи протирают. В соус добавляют соль, сахар, лимонную кислоту, заправляют сливочным маслом.
Маргарин — 1,5 ст. ложки. Сахар — 1ч. ложка. Мука — 2.5ч. ложки. Сливочное масло — 2 ст. ложкии. Бульон — 2 стакана
Морковь — 0.5 шт. Соль, лимонная кислота —по вкусу. Лук — 0.5 шт. Томат — 0.5 стакана.

Грибной соус

Муку поджаривают на жире, непрерывно помешивая до получения разжиженной массы, на слабом огне. Разводят горячим грибным бульоном и варят 15 минут. Процеживают, добавляют поджаренные грибы, лук, соль, перец и проваривают еще 15 минут. Подают к картофельным блюдам.
Мука — 1 ст. ложка Бульон грибной — 2 стакана.
Маргарин — 1 ст. ложка Масло сливочное — 1ст. ложка. Грибы сушеные — 20 г.
Лук репчатый — 2 шт. Соль, перец — по вкусу.

Сметанный соус

Муку подсушивают, непрерывно помешивая, чтобы она осталась белой. Охлаждают и разводят бульоном. Варят 10—15 минут и процеживают. Добавляют сметану и доводят до кипения. Кладут по вкусу соль, перец.
Сметана — 1 стакан Мука — 1 ст. ложка.
Бульон — 1 стакан.

Соус сметанный с томатом

Томат-пюре или соус пассеруют на жире, непрерывно помешивая, до коричневого цвета. Соединяют со сметанным соусом и хорошо перемешивают. Подают к любым овощным блюдам.
Сметанный соус — 2 стакана. Маргарин — 0,5 ст. ложки. Соль, перец — по вкусу.
Томат-пюре — 2 ст. ложки.


Соус молочный

Муку поджаривают на жире, помешивая, разводят горячим молоком до однородной массы, солят и варят 10 минут. Процеживают, если есть комочки, и заправляют сливочным маслом. Подают к овощным или крупяным блюдам.
Мука — 1 ст. ложка. Молоко — 2 стакана.
Маргарин — 1 ст. ложка. Соль — по вкусу.


Соус красный

Муку подсушивают, помешивая до светло-бежевого цвета, охлаждают и разводят бульоном. Репчатый лук, морковь, петрушку мелко нарезают и пассеруют. Добавляют томат и продолжают пассерование до коричневого цвета томата. Пассерованные овощи кладут в бульон и проваривают 15 — 20 минут. Вливают разведенную мучную пассеровку и варят при слабом кипении 40 минут. Затем соус процеживают, протирают овощи и снова доводят до кипения. Кладут перец, лавровый лист и по вкусу соль. Заправляют сливочным маслом. Подают к любым блюдам.
Бульон — 2 стакана. Лук — 1 шт.
Мука — 1 ст. ложка. Маргарин —1 ст. ложка.
Томат — 3 ст. ложки. Соль, перец по вкусу.
Морковь — 1 шт.

МОЖЕТ ПРИГОДИТЬСЯ

• Чтобы зелень ранняя дольше сохранилась свежей, ее.
кладут в полиэтиленовый мешок, надувают его воздухом, завязывают и хранят в холодильнике.
• Свежую капусту перед заморозками вырывают с корнем, удаляют зеленые листья, подвешивают на сквозняке
на несколько дней для подсушивания. Затем связывают
по два кочана и подвешивают в подвале или другом
прохладном месте к потолку или кладут на решетки.
• Огурцы можно сохранить свежими несколько дней,
если выдерживать их на 3/4 в воде хвостиком вниз.
• Лук и чеснок не любят резких колебаний температуры и влажности. Их можно хранить в сухих погребах на
холоде при температуре от + 2 до -2 °С. Чеснок при
такой температуре хранится очень хорошо. Лук в таких
условиях портится быстрее, но не усыхает.
• Если лук хранят при колебаниях температуры от
+ 24 °С и ниже + 16 °С, то после посадки он быстро
пойдет в стрелки.
• Морковь и свеклу в домашних условиях лучше всего
хранить в полиэтиленовых мешках в холодильнике или
обычном погребе. Мешки должны быть открытыми.
• Яблоки и груши в домашних условиях кладут в полиэтиленовые мешки по 3 кг, завязывают и подвешивают. Яблоки должны быть без повреждений, и хранят их в погребах при температуре от О °С до + 4 °С.
• Картофель хранят в сухом, прохладном и темном помещении. Лучше всего в погребе или подвале. Перед хранением его просушивают, высыпают прямо на дно
погреба или в деревянные ящики с отверстиями для
доступа воздуха. Картофель начинает замерзать при
О °С, а при + 4 °С дает ростки. Оптимальная температура для хранения картофеля + 2 °С, + 3 °С при влажности воздуха 85 — 90%.
• Картофель при варке кладут в кипящую и подсоленную воду, варят в эмалированной кастрюле, так как
в алюминиевой он больше темнеет. Сваренный в кожуре картофель сохраняет больше питательных веществ.
• Отварной картофель нельзя протирать холодным:
пюре получится темным и тягучим. Чтобы протертый
картофель меньше темнел, в него добавляют кипящее
молоко или натертую луковицу.
• Перед жаркой картофель нарезают, промывают и обсушивают, солят уже готовый. В этом случае картофель
не будет склеиваться, а корочка получится красивой
и аппетитной.
• Отварной картофель при жарке впитывает жира больше, чем сырой.
• Картофель при жарке рекомендуется меньше помешивать он лучше сохраняет форму.
• Нельзя картофель при жарке накрывать крышкой: он
распарится, изменит цвет корочки и поломается. Дожаривать его нужно при меньшем нагреве.
• Раннюю капусту для удаления горечи кладут на 3—4 минуты в кипяток и перед жаркой обсушивают на
дуршлаге. Если капусту во время жарки посолить, то она
выделит много влаги и потемнеет, поэтому солят ее уже
готовую.
• Чтобы тушеная капуста не приобрела запаха пареной,
надо в начале тушения приоткрыть крышку на 5 —10 минут.
• Свекла в организме человека нормализует кровяное
давление, регулирует холестериновый обмен, а пектиновые вещества свеклы выводят из организма токсические
соединения.
• Чтобы при варке свеклы меньше растворялись минеральные и красящие вещества, хвостик не срезается.,
• Для сохранения цвета свеклы при варке добавляют
2 — 3% уксуса от веса свеклы.
• Чтобы свекла сварилась быстрее, ее варят один час,
а затем ставят под струю холодной воды на 10 минут,
и свекла будет мягкой.
• У моркови самые ценные вещества находятся под
кожицей, поэтому ее необходимо соскабливать ножом.
При необходимости очищенную морковь хранят, накрыв
влажной тканью. Лучше извлекаются питательные веще¬ства из моркови, если она мелко нарезана.
• При использовании сушеной моркови ее ошпаривают
кипятком, заливают теплой водой на 1—2 часа для
набухания. Варят ее в той же воде, что замачивали.
• Для удаления горечи перца его очищают и замачивают на 1 —1,5 часа в холодной воде. Перед фаршированием перец ошпаривают, чтобы он не ломался.
• Для удаления кожицы баклажаны пекут при температуре + 280 °С, чем быстрей они пекутся, тем легче
снимается кожица. Очищенные баклажаны, для удаления горечи, кладут под деревянный пресс. Чтобы они не
темнели, их измельчают деревянной лопаткой.

• Тыкву для оладьев и блинчиков лучше использовать
печеной. Добавление соли при приготовлении блюд из
тыквы резче проявляет ее сладкий вкус. При припускании тыквы воды не добавляют, она сама выделяется.
• Молодые кабачки можно использовать с кожицей и семенами. Зелень и кабачки увядшие кладут на несколько минут в холодную подсоленную воду. Солят кабачки после жарки, чтобы они не выделяли влагу. Чтобы корочка на жареных кабачках была красивее и образовывалась быстрее, их панируют в муке.
• Репчатый лук станет мягче и исчезнет горечь, если его ошпарить кипятком.
• Чтобы грибы при обработке не темнели, их кладут в подкисленную воду.
• При сушке грибов мелочь выбрасывать нельзя: ее используют для заправки первых и вторых блюд.
• При замачивании сушеных грибов в воду добавляют
немного молока: грибы после варки получатся более
ароматными.
• Чтобы грибы лучше усваивались организмом, их необходимо измельчать и пропускать через мясорубку.
Варят грибы в неподсоленной воде.
• Грибы получатся вкуснее, если их жарить на топленом масле, а чтобы растительное масло не перебивало
грибной запах, его надо три или пять минут прокалить на
сковороде, а затем жарить на нем грибы.

 

Разделы
Прочее

Кулинарные рецепты, рецепты блюд, рецепты приготовления блинов, рецепты шашлыков, рецепты салатов, рецепты напитков, рецепты соусов, рецепты закусок, сервировка стола, поздравления.

Copyright © 2007-2017 Жратва.ру - Все права защищены.