Жратва.ру - Кулинарный портал
Главная рецепты блинов Контакты

Украинская кухня - рецепты приготовления блюд

ФАСОЛЬ ПРОТЕРТАЯ

Фасоль 100 г, лук репчатый 50 г, масло растительное 10 г, уксус 3%-ный 5 г, лук зеленый 10 г. Отваривают фасоль и пассеруют половину репчатого лука. Вареную фасоль, пассерованный и сырой репчатый лук пропускают через мясорубку и заправляют солью и перцем. Перед подачей укладывают в салатник горкой, поливают маслом, уксусом и посыпают мелко нарезанным зеленым луком.

СЕЛЬДЬ ПО-КИЕВСКИ

Сельдь 100 г, масло сливочное 30 г, сыр тертый 20 г, хлеб пшеничный 30 г, молоко 30 г, горчица готовая 5 г, зелень петрушки 5 г, перец 0,01 г. Сельдь разделывают на филе. Замачивают в молоке белый хлеб, отжимают и вместе с филе пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, а затем протирают через сито. Полученную массу смешивают с растертым до густоты сметаны сливочным маслом, тертым сыром, горчицей, перцем, хорошо перемешивают и выкладывают в селедочницу, придав форму рыбы. Украшают зеленью петрушки, хвостиком и головкой селедки.

САЛАТ "БУКОВИНА"

30 г картофеля, 20 г перца стручкового (свежего или консервированного), 15 г моркови, 25 г колбасы копченой, 20 г горошка зеленого, 5 г лука зеленого, соль по вкусу. Вареные и очищенные картофель и морковь нарезать кубиками, добавить нарезанную кубиками колбасу, стручковый перец, зеленый лук, зеленый горошек, посолить и заправить майонезом.

САЛАТ "КИЕВСКИЙ"

2-3 картофелины, 3-4 соленых огурца, 3 яйца, майонез, зеленый горошек, зелень. Для кнельной массы: 200 г мякоти куриной, 1 ст. ложка муки, 0,5 стакана молока, 1-2 яйца, соль. Овощи нашинковать и заправить майонезом. Из мякоти кур готовят кнельную массу следующим образом: куриное мясо пропускают через мясорубку. Смешивают муку и молоко и вводят при непрерывном взбивании в куриный фарш. Таким же образом добавляют белок яйца и продолжают взбивать до состояния пышности. Затем полученную кнельную массу разделывают на фрикадельки и отваривают их.

МЕЖИВО ИЗ БАКЛАЖАНОВ

1 кг баклажанов, 100 г подсолнечного масла, 200 г лука, 300 г помидоров, 15 г сахара, 50 г уксуса, перец, соль по вкусу. Баклажаны нарезать небольшими кружочками, посолить и оставить на 1 ч. Обжарить на подсолнечном масле с двух сторон. Лук мелко нарезать и тоже поджарить. Баклажаны и лук сложить в кастрюлю и залить овощной заправкой. Тушить 15-20 мин. Для заправки красные помидоры протереть через сито, добавить соль, перец, сахар и уксус. Меживо подают на стол холодным.

ЗАКУСКА УКРАИНСКАЯ

20 г свеклы, 25 г капусты свежей, 10 г яблок свежих, 10 г майонеза, 20 г ветчины, 36 г филе жареного гуся, 10 г огурцов свежих, 20 г помидоров, 1/4 яйца, 5 г зелени петрушки, 0,1 г кислоты лимонной, соль по вкусу. Очищенную вареную свеклу, свежую белокочанную капусту, яблоки нарезать соломкой. Капусту перетереть с солью, отжать, смешать с яблоками, свеклой и заправить майонезом и лимонной кислотой. Салат украсить кусочками ветчины, гуся, яйца, огурцов, помидоров и зеленью петрушки или листьями зеленого салата.

ВАРЯ ГУЦУЛЬСКАЯ

500 г свеклы, 300 г фасоли, 250 г чернослива, 100 г подсолнечного масла, перец, соль по вкусу. Свеклу отварить и мелко нарезать. Отдельно отварить фасоль и чернослив. Чернослив измельчить и перемешать с фасолью и свеклой. Блюдо посолить, добавить подсолнечное масло и перец.

ПОТАПЦЫ С САЛОМ

1 кг ржаного хлеба, 200 г сала, 10 г чеснока. Хлеб нарезать небольшими тоненькими ломтиками, корку натереть чесноком. На сковородку с поджаренным салом положить подготовленный хлеб, обжарить с обеих сторон до золотистого цвета. На стол подавать с кусочками поджаренного сала.

БОРЩ УКРАИНСКИЙ

Говядина 100 г, свекла 100 г, капуста 100 г, картофель 150 г, морковь 30 г, корень петрушки 10 г, лук репчатый 20 г, чеснок 2 г, томат-пюре 20 г, мука пшеничная 5 г, шпик 5 г, сало свиное 10 г, сахар 5 г, уксус 3%-ный 5 г, перец 0,01 г, лист лавровый 0,01 г, перец болгарский 15 г, сметана 15 г, зелень петрушки и укропа 5 г. В кипящий костный бульон кладут мясо, варят его до готовности, вынимают и нарезают на порции. Свеклу нарезают соломкой, солят, сбрызгивают уксусом, добавляют жир из мясного бульона, сахар, томат-пюре и тушат до полуготовности. Морковь и петрушку, нашинкованные соломкой, лук, нарезанный дольками, слегка пассеруют с жиром. В процеженный кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, добавляют нарезанную крупной соломкой капусту и варят 10-15 минут. Затем oзакладывают тушеную свеклу, пассерованные овощи, нарезанный болгарский перец, пассерованную, разведенную бульоном муку и кипятят 5 минут. После этого заправляют борщ салом, толченым с чесноком, а также солью и специями, доводят до кипения и настаивают в течение 10-15 минут. При подаче в тарелку кладут кусочек вареного мяса, сметану и посыпают мелко нарезанной зеленью. К борщу рекомендуется подавать пампушки с чесноком (см. пампушки с чесноком).

РАССОЛЬНИК ПО-ХАРЬКОВСКИ

70 г почек, 50 г огурцов соленых, 20 г рассола огуречного, 40 г картофеля, 15 г моркови, 25 г лука репчатого, 10 г корня петрушки, 10 г корня сельдерея, 10 г крупы перловой, зелень укропа, по 5 г зелени петрушки, сельдерея, 20 г сметаны, 10 г масла сливочного, лавровый лист, перец черный горошком, перец душистый горошком, соль по вкусу. Подготовленные почки заложить в кипящую воду (350-400 мл), проварить 25-30 мин, добавить нарезанные соломкой пассерованные коренья, распаренную крупу, через 10-15 мин - картофель, мелко нарезанный лук и варить до готовности картофеля на умеренном огне. Затем положить подготовленные огурцы, заправить по вкусу солью и огуречным рассолом, ввести пряности и варить 10-15 мин, после чего, убедившись в готовности почек, добавить зелень и варить еще 3 мин. Сметану положить в тарелку с рассольником при подаче на стол.

ЮШКА КАРТОФЕЛЬНАЯ С КАБАЧКАМИ

Картофель 200 г, кабачки 100 г, помидоры свежие 50 г, лук репчатый 20 г, морковь 20 г, корень петрушки 10 г, жир 15 г, сметана 15 г, соль, специи, зелень. В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, варят 5-10 минут, затем добавляют кабачки, нарезанные дольками, и варят 10-15 минут. Затем добавляют дольки помидоров, пассерованные лук и коренья, варят 3-5 минут, после чего юшку заправляют солью, перцем, лавровым листом. Подают со сметаной и мелко нарезанной зеленью петрушки.

КУЛЕШ ПШЕННЫЙ

Пшено 50 г, шпик 50 г, лук репчатый 20 г, соль, зелень. Пшено несколько раз промывают горячей водой, кладут в кипящий бульон и варят до полной готовности, затем добавляют мелко нарезанное и слегка поджаренное с рубленым луком сало шпик и варят еще 3-5 минут, солят. При подаче посыпают мелкорубленой зеленью петрушки. Кулеш можно готовить и с картофелем, заменив 15 г пшена на 100 г (брутто) картофеля.

ДЗЯМА ПО-КАРПАТСКИ

500 г свинины, 50 г моркови, 100 г лука, 50 г петрушки (корень), 25 г чеснока, 100 г перца сладкого, 50 г муки, 250 г сметаны, 4 яйца, 30 г уксуса, перец, соль по вкусу. Свинину промыть, залить холодной водой и отварить на слабом огне, добавив морковь, лук, петрушку, сладкий перец, соль и чеснок. Из пшеничной муки, сметаны и яиц приготовить жидкое тесто, размешать, чтобы не было комков, и медленно влить в бульон. Под конец варки добавить уксус и перец.

ЮХВАРКА ГУЦУЛЬСКАЯ

500 г картофеля, 250 г пшеничной муки, 2 яйца, 50 г воды, 200 г творога, 50 г сала, 100 г лука, соль по вкусу. Картофель очистить, нарезать небольшими кусочками, залить холодной водой и поставить на огонь. Пшеничную муку просеять, замесить тесто на воде с яйцами. Юшку с картофелем посолить, всыпать творог, а когда закипит, положить кусочки теста, которые защипывают руками, мелко нарезанное и поджаренное с луком сало и варить до готовности.

ЧИР

100 г кукурузной, муки, 2 л молока, соль по вкусу. Из просеянной кукурузной муки приготовить жидкую массу. Медленно влить ее в кастрюлю с кипящим молоком, постоянно помешивая, чтобы не было комков, посолить и варить 10-15 мин. Чир можно приготовить и на молоке, разведенном водой.

КОТЛЕТЫ ПО-ПОЛТАВСКИ

Говядина 150 г, шпик 10 г, чеснок 3 г, перец черный молотый 0,02 г, вода 10 г, сухари 10 г, жир 10 г, масло сливочное 10 г, гарнир 150 г. Для гарнира: картофель 100 г, жир 10 г. Говядину дважды пропускают через мясорубку, добавляют в мясо воду, измельченное сало шпик, чеснок, соль, молотый перец и перемешивают. Из фарша формуют котлеты, панируют их в сухарях и жарят. Подают с жареным (из вареного) картофелем, полив котлеты растопленным сливочным маслом.

БИГУС ГАЛИЦКИЙ

1 кг капусты, 10 г уксуса, 300 г мясного бульона, 500 г свинины, 50 г свиного жира, 100 г лука, 100 г томатного соуса, перец, соль, сахар, лавровый лист по вкусу. Свежую или квашеную капусту сбрызнуть уксусом, добавить мясной бульон и тушить до полуготовности. Свинину нарезать маленькими кусочками, посолить, поперчить и поджарить на свином жире. Лук спассеровать, добавить томатный соус и варить 10-15 мин. Подготовленные продукты соединить, заправить сахаром, солью, перцем по вкусу, добавить лавровый лист и тушить до готовности.

ШПУНДРА

1 кг грудинки свиной, 100 г свиного жира, 100 г лука, 1 кг свеклы, 500 г свекольного кваса, соль, перец по вкусу. Свиную грудинку нарезать мелкими кусочками и поджарить на свином жире вместе с луком. Положить в кастрюлю, добавить нарезанную свеклу, залить свекольным квасом, поперчить, посолить и варить до готовности.

КРУЧЕНИКИ ВОЛЫНСКИЕ

Говядина (боковая и наружная часть задней ноги) 250 г, капуста белокочанная свежая 200 г, лук репчатый 15 г, томат-пюре 15 г, жир 10 г, сахар 5 г, уксус 9%-ный 3 г, мука пшеничная 10 г, шпик 30 г. Мясо нарезают тонкими ломтиками (по 2-3 куска на порцию), отбивают тяпкой и солят. Затем на каждый кусок кладут тушеную капусту, свертывают, перевязывают ниткой, панируют в муке и обжаривают. После этого укладывают крученики в сотейник, кладут на них тонкие куски шпика, заливают мясным бульоном и тушат до готовности. Готовые кручениrи освобождают от ниток. Подают с ломтиками шпика и соусом, в котором они тушились.

ДУШЕНИНА ПОСПИЛЬНАЯ

1 кг говядины, 2 ст. ложки муки, 3 ст. ложки смальца, 1,5 кг картофеля, 5 луковиц, 1/2 сельдерея, чеснок, зелень, соль, перец по вкусу. Подготовленное мясо отбить специальным молотком, нарезать ломтиками, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, обжарить с обеих сторон до румяного цвета и уложить на дно сотейника в один ряд. Очищенный сырой картофель нарезать кружочками, добавить нарезанные лук и сельдерей, душистый перец, соль, все хорошо смешать и уложить слоем на мясо. Поверх овощей положить нарезанное мясо, а на него - овощи. Так уложить два-три раза с расчетом, чтобы сверху был картофель, залить все бульоном, сваренным из костей, и тушить до готовности. При подаче на стол душенину в тарелках посыпать мелко нарезанными чесноком и зеленью петрушки.

МЯСНОЙ ЗАВИВАНЕЦ С ЯИЧНИЦЕЙ

7 кг говядины, 2 луковицы, 1 яйцо, 2 ломтика булки, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки сухарей, 0,5 стакана молока, соль, перец по вкусу. Для фарша: 2 яйца, 1-2 моркови, 1/2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны, соль по вкусу. Подготовленную говядину пропустить через мясорубку, добавить размоченную в молоке булку, пассерованный на сливочном масле лук и вторично пропустить через мясорубку. После этого положить яйцо, перец, соль, сметану и все хорошо перемешать. Подготовленные для фарша яйца взбить со сметаной, добавить нарезанную вареную морковь, посолить и сжарить яичницу. Мясную массу разложить на доске толстым слоем, положить на нее начинку - яичницу, свернуть валиком, заделать концы и край, положить на противень, смазанный жиром, поверхность смазать взбитым яйцом, посыпать сухарями, проколоть в 2-3 местах и жарить в духовом шкафу 1-1,2 ч. Охлажденный завиванец перед подачей на стол нарезать ломтиками и уложить на блюдо.

ГУСЬ С ЯБЛОКАМИ

1 тушка гуся, 1 кг яблок, зелень, соль по вкусу. Тушку гуся после обработки промыть, заполнить хорошо промытыми яблочными очистками (кожица, сердцевина), посолить и жарить в духовом шкафу до готовности, периодически поливая жиром, выделяющимся при жаренье. После удаления яблочных очистков обжаренную тушку разрезать на порционные куски и подать с порезанными пополам печенными в духовке яблоками, которые перед запеканием сбрызнуть гусиным жиром. Мясо и яблоки полить соком и жиром, образовавшимися при жаренье, и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

ПАМПУШКИ С ЧЕСНОКОМ

Мука пшеничная 80 г, вода 30 г, сахар 5 г, дрожжи 2,5 г, масло растительное для теста 5 г. Для соуса: чеснок 5 г, масло растительное 5 г, соль, вода 20 г. Дрожжи, сахар, соль и муку (1/4 нормы) разводят в теплой воде и замешивают тесто. После того как тесто подойдет, добавляют остаток муки, растительное масло, хорошо вымешивают и снова дают подойти. Формуют булочки в виде шариков весом по 25-30 г, укладывают их в сотейник и оставляют для расстойки. Затем изделия выпекают в жарочном шкафу 7-8 минут. За 10-15 минут до подачи пампушки смачивают соусом, который готовится следующим образом. Чеснок толкут с солью, затем растирают, постепенно добавляя растительное масло и холодную кипяченую воду.

ВАРЕНИКИ С КАРТОФЕЛЕМ

Для теста: мука пшеничная 350 г, вода для замеса теста 150 г, яйцо 1/2, соль 5г. Для фарша: картофель 500 г, лук репчатый 100 г, масло растительное 50 г, перец 0,2 г, соль 5 г. Из муки, яиц и воды замешивают пресное тесто. Чтобы улучшить набухание клейковины, можно применить теплый замес. Для этого в просеянную муку вливают 1/2 общего количества горячей воды (95-98°С) и после тщательного Перемешивания добавляют остальную воду комнатной температуры вместе с солью и яйцами. Замес продолжают до получения теста однородной густой консистенции. Затем ставят тесто для созревания на 30 минут. Фарш готовят следующим образом: отваривают очищенный картофель, подсушивают его на борту плиты, протирают в горячем виде и заправляют пассерованным луком и черным молотим перцем. Тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5 мм. Во всю длину раскатанного пласта теста, отступив от края на 3 - 4 см, раскладывают фарш в виде шариков с промежутками в 2 см. Фарш покрывают краем теста, верхний слой теста прижимают рукой к нижнему слою вокруг каждого шарика и вырезают вареники специальной формочкой с заостренными краями и с загнутым ободком (для зажима). Оставшиеся обрезки теста используют при повторной раскатке. Готовый полуфабрикат укладывают в один ряд на лотки, посыпанные мукой, и хранят до варки в холодном месте. В кипящую подсоленную воду опускают по одному приготовленные вареники, осторожно отделяют их от дна посуды шумовкой и варят 6-8 минут при умеренном кипении. Готовые вареники вынимают шумовкой, дают стечь воде и заправляют луком, поджаренным на растительном масле, или поливают сметаной.

СТРУДЕЛЬ С ЯБЛОКАМИ

Мука пшеничная 350 г, вода 150 г, соль 5 г, яйцо (желтки) 3/4, сахар 5 г, масло растительное 15 г. Для фарша: яблоки 800 г, сахар 50 г, сухари 70 г, корица 1,5 г. Для смазки: яйцо 3/4, пудра сахарная 10 г, маргарин для смазки листа 5 г. Из муки, желтков, сахара и половины нормы растительного масла замешивают пресное тесто, плотно закрывают его салфеткой и оставляют на 30-40 минут. Затем раскатывают пласт толщиной 1-1,5 см, смазывают растительным маслом, перекладывают на посыпанное мукой полотенце и растягивают руками во все стороны до тех пор, пока толщина пласта не достигнет 1 мм, после этого сбрызгивают растительным маслом. На половину подготовленного пласта укладывают слой нарезанных ломтиками яблок, посыпают их сахаром, сухарями, корицей и с помощью полотенца свертывают тесто в виде рулета, начиная с края, покрытого фаршем. Струдель смазывают яйцом, прокалывают в нескольких местах и выпекают в жарочном шкафу. Остывшее изделие посыпают сахарной пудрой.

ПОВИДЛЯНКА

Повидло 650 г, крупа манная 200 г, мадера или ром 50 г, яйцо 5 шт., сахар 50 г, орехи грецкие 50 г, масло сливочное 20 г. Выход 1000 г (10 порций). Сырые желтки растирают с половиной нормы сахара, перемешивают с растертым повидлом, мадерой или ромом, манной крупой и взбитыми белками. Полученную массу выкладывают в смазанную маслом форму, посыпают оставшимся сахаром, толчеными орехами и запекают в жарочном шкафу.

УЗВАР

Фрукты сушеные (груши, яблоки, вишня, изюм, слива) 50 г, мед 20 г, вода 150 г. Смесь сушеных фруктов перебирают, отделяют яблоки и груши, несколько раз промывают в теплой воде. Затем заливают кипятком и варят до мягкости под крышкой. Яблоки и груши (крупные нарезают) варят отдельно до мягкости. Отваренные фрукты смешивают, отвар заправляют медом, доводят до кипения и ставят в холодное место для настаивания.

 

 

 

Разделы
Прочее

Кулинарные рецепты, рецепты блюд, рецепты приготовления блинов, рецепты шашлыков, рецепты салатов, рецепты напитков, рецепты соусов, рецепты закусок, сервировка стола, поздравления.

Copyright © 2007-2017 Жратва.ру - Все права защищены.