Жратва.ру - Кулинарный портал
Главная рецепты блинов Контакты

 

Рецепты блюд и закуски из рыбы

Рыба и морепродукты - важнейший источник пищевых веществ высокой биологической ценности. В состав мяса рыбы входят белковые вещества, жиры, минеральные и экстрактивные вещества. Белки рыбы по сравнению с белками мяса значительно лучше перевариваются ферментами желудочно-кишечного тракта и хорошо усваиваются. Содержание жира - один из главных показателей пищевой ценности рыбы. В отличие от жиров теплокровных животных жиры рыбы обладают способностью оставаться жидкими и при очень низких температурах. Легкость усвоения всякого жира во многом зависит от температуры его плавления. Именно этим объясняется тот факт, что легкоплавкий жир рыбы усваивается гораздо лучше, чем более тугоплавкий жир говядины или свинины. Важное значение имеют входящие в состав мяса рыбы микроэлементы: медь, йод, железо, кобальт. Особенно богата йодом морская рыба. Большой интерес представляют минеральные вещества морской капусты. Она богата калием, кальцием, магнием, железом, медью, является поливитаминоносителем.. Для приготовления холодных блюд и закусок используют свежую рыбу и гастрономические рыбные продукты. Особенно распространены закуски из сельди с различными гарнирами. Очень удобны для приготовления закусок всевозможные рыбные консервы.

ПАШТЕТЫ

Паштетную массу, уже приготовленную, кладут в формочки, смоченные водой, охлаждают в холодильнике. Перед подачей выкладывают из формочек на тарелки и украшают кружочками лимона, зеленью.

Паштет из салаки

Филе салаки без костей припускают и охлаждают. Морковь, лук, петрушку мелко нарезают, обжаривают на сливочном масле и охлаждают. Затем отварную салаку и обжаренные овощи пропускают через мясорубку. В массу добавляют мускатный орех, специи и тщательно вымешивают. На 1 кг салаки: Корень петрушки - 1шт. Сливочное масло - 200 г. Мускатный орех и соль - по вкусу. Лук - 4 шт.Морковь - 2 шт.

Паштет из хека

Филе хека без кожи и костей припускают, охлаждают и пропускают через мясорубку. Мелко нарезанные овощи обжаривают на сливочном масле, добавляют томатпасту, жарят еще 1-2 минуты, затем охлаждают. Рыбу вторично пропускают через мясорубку вместе с обжаренными овощами. Добавляют в массу размягченное сливочное масло и тщательно перемешивают. На 400 г. филе хека: Соль - по вкусу. Сливочное масло - 100 г. Репчатый лук - 1шт. Морковь - 1шт. Томат-паста -1ч. ложка.

Паштет из пикши

Филе пикши без кожи и костей припускают, охлаждают, дважды пропускают через мясорубку. Размягченное сливочное масло соединяют с томатом-пастой и перемешивают до получения однородной массы. К этой массе добавляют измельченную рыбу, соль и тщательно перемешивают. На 300 г филе пикши: Томат-паста -1ч. ложка. Сливочное масло - 100 г. Соль - по вкусу

Паштет"Молодость"

Лук мелко нарезают и обжаривают с небольшим количеством сливочного масла. Пасту "Океан", брынзу, нарезанную небольшими кусочками, обжаренный лук пропускают через мясорубку. К полученной массе добавляют размягченное сливочное масло, рубленое вареное яйцо и тщательно перемешивают. На 100 г пасты "Океан": Репчатый лук - 1 шт.. Сливочное масло - 50 г. Вареное яйцо - 1 шт. Брынза - 50 г. Соль - по вкусу Вареная морковь -1шт.

Паштет печеночный с морской капустой

Печень промывают, зачищают, отваривают, охлаждают и пропускают через мясорубку вместе с вареной морской капустой. Массу перемешивают с мелко нарезанным луком, обжаренным на растительном масле, бульоном или молоком, специями, растопленным сливочным маслом. Паштет формуют в виде бруска и посыпают рубленым вареным яйцом. На 250 г говяжьей печени: Мороженая морская капуста - 150 г. Сливочное масло - 3 ст. ложки. Растительное масло - 3 ст.ложки. Яйцо - 1 шт. Соль, молотый перец черный - по вкусу. Репчатый лук - 2 шт. Молоко или бульон - 3-4ст. ложки.

ФОРШМАКИ

Приготовленной для форшмака массе придают прямоугольную форму и охлаждают. Перед подачей нарезают на порции, кладут на тарелки и украшают кружочками лимона, зеленью.

Форшмак из сельди с творогом

Филе сельди и творог дважды пропускают через мясорубку, добавляют к массе сметану, лук и взбивают ее. При подаче посыпают сыром. На 1 кг сельди: Нарезанный зеленый лук -1 ст. ложка. Творог - 2 стакана. Сметана - 0,5 стакана. Тертый сыр - 1 cm. ложка. Соль - по вкусу.

Форшмак из мойвы

Мякоть мойвы, рис и обжаренный лук пропускают через мясорубку, массу тщательно перемешивают. При подаче посыпают измельченной зеленью. На 300 г. мойвы пряного посола: Зелень - по вкусу. Растительное масло - 1ст. ложка. Отварной рис - 0,5 стакана Репчатый лук - 1шт.

Форшмак из копченой салаки с морковью

Мякоть копченой салаки пропускают через мясорубку, добавляют морковь, лук, солят и перемешивают. Добавляют сметану. На 10 шт. копченой салаки: Тертая морковь - 3 ст. ложки. Сметана - 2 ст. ложки. Соль - по вкусу. Тертый репчатый лук -1ч.ложка

Форшмак из консервов "Скумбрия натуральная"

Скумбрию, яблоки и лук пропускают через мясоруб-ку, добавляют майонез и тщательно перемешивают. На 250 г консервов "Скумбрия натуральная": Репчатый лук - 1 шт. Майонез - 5 ст. ложек. Яблоки - 2 шт.

Форшмак из консервов -"Ставрида натуральная"

Все продукты, предусмотренные рецептурой, кроме майонеза, дважды пропускают через мясорубку, заправ-ляют майонезом и тщательно перемешивают. На 250 г консервов "Ставрида натуральная": Плавленый сырок - 1 шт. Репчатый лук - 1 шт. Отварные яйца - 3 шт. Майонез - 2 ст. ложки .

Форшмак из консервов "Сардины в масле"

Сардины и творог пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарезанную зелень петрушки, соль и тщательно перемешивают. На 100 г консервов "Сардины в масле": Зелень петрушки или укропа. Соль - по вкусу Нежирный творог - 250 г.

ЗАКУСКИ РУБЛЕНЫЕ

Сельдь рубленая Хлеб замачивают в воде на 3 - 5 минут. Филе сельди без костей, сырой лук и хлеб пропускают через мясо- рубку или рубят. Измельченные продукты тщательно смешивают с размягченным сливочным маслом, сахаром и уксусом. На 2 средние сельди: Сливочное масло - 1 ст. ложка. Пшеничный хлеб - 1 ломтик. Репчатый лук - 0,5 головки. Уксус 3%ный - 0,5 ч. ложки. Сахар - 2 г.

Сельдь рубленая с маринованным луком и маринованными яблоками

Черствый пшеничный хлеб замачивают в кипяченой холодной воде. Филе сельди без костей, размокший хлеб, маринованные репчатый лук и яблоко пропускают через мясорубку. В полученную массу добавляют расти-тельное масло, рубленое вареное яйцо, тщательно пе-ремешивают, охлаждают. Массу выкладывают в селе-дочницу, придают продолговато-овальную форму и посыпают мелко нарезанной зеленью. На 2 средние сельди: Пшеничный хлеб - 1 ломтик. Яйцо - 1 шт. Маринованные яблоки -1 шт. Масло растительное - 1 ст. ложка Маринованный репчатый лук - 2 ст. ложки. Зелень - по вкусу.

Сельдь рубленая по-киевски

Филе сельди, хлеб, замоченный в молоке, яблоки (без кожицы) пропускают через мясорубку, соединяют эту смесь с размягченным сливочным маслом, тертым сыром и тщательно перемешивают. На 100 г. филе соленой сельди: Молоко - 3 ст. ложки.. Сливочное масло - 3 ст.ложки. Пшеничный хлеб - 1 ломтик. Яблоко - 1 шт. Сыр - 30 г.

Килька рубленая с зеленым горошком

Кильки, яблоко и зеленый горошек пропускают через мясорубку, добавляют масло и тщательно перемешивают. Массу выкладывают в селедочницу, придают ей продолговато-овальную форму и посыпают вареным яйцом. На 250 г. соленых килек: Зеленый горошек - 2 ст. ложки. Яблоко - 1 шт. Нарезанный репчатый лук - 1 ст. ложка. Яйцо - 1 шт. Растительное масло - 1ст.ложка.

Сельдь по-татарски

Филе сельди пропускают через мясорубку, добавляют растительное масло, тщательно перемешивают. Из этой массы формуют лепешку, укладывают ее на небольшое круглое блюдо, делают углубление и вливают в него желток (чтобы он остался целым). Около лепешки кладут мелко нарезанный лук и огурцы, нарезанные кубиками. Отдельно на тарелке или в салатнице подают отварной горячий картофель, полив маслом. На 300 г. филе сельди пряного посола: Желток яйца - 1 шт. Репчатый лук - 1 головка. Картофель - 7-8 шт. Соленые огурцы - 1 шт. Сливочное или растительноемасло - 2 ст. ложки. Растительное масло - 2 ст.ложки.

Тефтели из сардин в маринаде

Приготовляют котлетную массу, формуют из нее шарики и панируют в муке. Тефтели обжаривают, доводят до готовности в жарочном шкафу, охлаждают. Кладут тефтели в салатницу, заливают маринадом и посыпают зеленым луком. На 400-500 г. мороженых сардин или салаки: Вода или молоко - 1стакан. Мука - 2-3 ст. ложки. Соль -1ч. ложка. Растительное масло - 3 ст. ложки. Перец - по вкусу. Маринад из овощей с томатом - 1,5 стакана. Пшепичный хлеб - 3-4 ломтика.

"Птичьи гнезда" из рубленой рыбы

Рубленую рыбу формуют в виде полу шара, кладут в центре листья салата, оформляют цветком. Белок яйца мелко рубят и посыпают им полу шар, в центре делают углубление и кладут целый желток. У основания полу шара делают бордюр из ломтиков огурца. Украшают кольцами репчатого лука. На 150 г. рубленой рыбы: Репчатый лук - 0,5 головки. Свежие огурцы - 1 шт. Зеленый салат - 3-4 листа. Сваренное вкрутую яйцо - 1 шт.

Тефтели из свежей сельди с грибами

Филе сельди пропускают через мясорубку, соединяют с обжаренной до светло-желтого цвета мукой, предварительно разведенной грибным бульоном до консистенции густой сметаны. Добавляют мелко нарезанные и слегка обжаренные лук, грибы, соль. Массу разделывают на шарики и панируют в муке. Подготовленные тефтели обжаривают на жире, затем ставят в жарочный шкаф, после чего охлаждают. В салатник или глубокое блюдо кладут тефтели, заливают их овощным маринадом и посыпают рубленым зеленым луком. На 200-300 г. филе сельди без костей: Репчатый лук - 2 головки. Вареные свежие грибы - 1стакан. Овощной маринад без томата - 1 стакан. Мука - 2 ст. ложки. Соль - по вкусу. Растительное масло - 3 ст. ложки.

Ставрида рубленая с морской капустой

Мякоть ставриды, замоченный в воде хлеб, лук, вареную морскую капусту, очищенное яблоко пропускают через мясорубку, перемешивают, заправляют маслом и уксусом и охлаждают. Массу выкладывают в селедочницу, придав овально-продолговатую форму, посыпают рубленым вареным яйцом. На 300 г. ставриды пряного посола: Морская капуста - 150 г. Яйцо - 1 шт. Пшеничный хлеб - 3 ломтика. Масло растительное - 3 ст. ложки. Репчатый лук - 1шт. Уксус 3%-ный - 1 ст. ложка Яблоко - 1 шт.

ЗАКУСКИ ИЗ ИКРЫ И МОЛОК

Икра закусочная

Икру помещают в сито, ошпаривают горячей водой, слегка охлаждают, удаляют пленки, соединяют икру с мелко нарезанным луком, солью, перцем, уксусом, маслом. Все перемешивают и выдерживают в холодильнике 6-8 часов. На 100 г икры рыбы (минтая, щуки, наваги): Растительное масло - 2 ст. ложки. Уксус 3%-ный - 0,5ст.ложки. Лук репчатый - 1/4 головки. Соль, перец - по вкусу.

Икра селедочная

Икру освобождают от пленок, размяв ее вилкой, добавляют масло, горчицу, уксус, мелко нарезанный лук. Массу перемешивают и охлаждают. На 200 г икры соленой сельди: Столовая горчица - 1 ч. ложка. Растительное масло - 3 ч. ложки. Уксус 3%-ный -1ч. ложка. Репчатый лук - 1 головка.

Икра из морской капусты

Мелко нарезанный лук обжаривают с небольшим количеством масла. Мелко нарезанную морскую капусту отваривают, обжаривают 15 - 20 минут, непрерывно помешивая. За 5 минут до конца обжаривания добавляют лук, томат-пасту, соль, перец. Обжаренную массу охлаждают. На 300 г. мороженой морской капусты: Репчатый лук - 1 головка. Растительное масло - 2 ст. ложки. Томат-паста - 0,5ст. ложки. Соль, перец - по вкусу.

Икра грибная с морской капустой

Сушеные грибы замачивают в теплой воде, хорошо промывают, затем отваривают и охлаждают. Подготовленные грибы, соленые огурцы и отварную морскую капусту мелко рубят и обжаривают на растительном масле с луком. После обжаривания заправляют солью, перцем и перемешивают. На 25 г сушеных грибов и 150 г мороженой морской капусты: Соленые огурцы - 3 шт. Репчатый лук - 2 головки. Растительное масло 4 ст. ложки. Уксус 3%-ный - 2 ст.. ложки. Соль, перец - по вкусу.

Молоки маринованные

Молоки помещают в эмалированную посуду, добавляют уксус, нарезанный лук, соль, перец и выдерживают в холодильнике 6 - 8 часов. Перед подачей кладут в селедочницу и украшают лимоном, зеленью. На 100 г молок: Соль, горошины черного перца - по вкусу. Репчатый лук - 1/4 головки. Уксус 3%-ный - 1/2 стакана.

Молоки жареные

Молоки заливают холодной водой и выдерживают в ней 15 - 20 минут, затем снимают с них пленку. Посыпают молоки специями, смачивают в яйце, предварительно хорошо перемешанном, панируют в сухарях и обжаривают в масле до золотистого цвета. Охлаждают. На 150 г. молок: Панировочные сухари 1 ст. ложка. Растительное масло - 1 ст.ложка. Яйцо - 1 шт. Соль, перец - по вкусу .

ЗАКУСКИ ИЗ ФАРШИРОВАННОЙ И ЗАЛИВНОЙ РЫБЫ

Фаршированная морская рыба

Для фарширования пригодна любая мясистая рыба, не очень жирная, без мелких костей, без резкого специфического запаха, лучше без темной кожи. Мякоть рыбы нарезают на мелкие кусочки, смешивают с небольшими кусочками хлеба, предварительно замоченными в молоке, нарезанным луком и дважды пропускают всю массу через мясорубку. В фарш добавляют остатки жидкости, перец, взбитые яйца, растертый с солью чеснок и все хорошо перемешивают. Готовую массу выливают на смоченные водой пласты целлофана, закатывают в два слоя, придав форму батона, и обвязывают. В посуду, соответствующую форме и размерам батонов, кладут морковь, петрушку, свеклу, кожу и кости рыбы, лук, перец горошком, соль и заливают холодной водой так, чтобы слой ее был на 2/3 см выше продуктов. Доводят до кипения, аккуратно опускают в нее батоны с фаршем рыбы, снова доводят до кипения, после чего варят при слабом кипении 1,5 - 2 часа. Воду доливают по мере ее выкипания (холодную). Готовую рыбу осторожно вынимают, делают в 3 - 4 местах проколы в обертке,- охлаждают, кладут сверху разделочную доску с небольшим гнетом. Когда рыба полностью охладится, снимают целлофан. Батон нарезают на куски толщиной 1 - 1,5 см и кладут на блюдо, украшают зеленью, лимоном. Подают с соусом хрен, на гарнир - свежие, соленые или маринованные помидоры, огурцы или салат. На 1 кг рыбного филе (без кожи и костей): Чеснок - 2 дольки. Морковь - 1шт. Батон пшеничный - 1 шт. Свекла - 1 шт. Молоко - 1 стакан Петрушка - 0,5 корня. Репчатый лук - 1 головка. Лавровый лист, перец, соль - по вкусу. Яйца - 2 шт.

Фаршированная рыба с чесноком

Пропускают через мясорубку филе рыбы, замоченный в молоке хлеб, репчатый лук и чеснок. В фарш добавляют сырые яйца, сливочное масло или маргарин и перемешивают. Из фарша оформляют колбаски и, завернув в пергамент, отваривают. Охлаждают и нарезают кружочками. На 600 г. филе сардин, сайды и др.: Молоко - 0,5 стакана. Яйца - 2 шт. Пшеничный батон - 100 г. Сливочное масло или маргарин - 2 ст. ложки. Репчатый лук - 2 головки. Чеснок - 4 - 5 долек. Соль - по вкусу.

Рыбный студень

Подготовленную рыбу заливают холодной водой, добавляют морковь, лук, петрушку, специи, варят 1 - 1,5 часа при слабом нагреве. Когда мякоть будет отделяться от костей, бульон сливают и процеживают. Мякоть рыбы отделяют от костей и нарезают на небольшие кусочки. Также нарезают отварную морковь и петрушку. Перемешивают рыбу с овощами и выкладывают в форму для заливного. Затем добавляют бульон и ставят в холодильник для застывания. К студню отдельно подают соус хрен. На 1 кг мороженой рыбы: Корень петрушки - 1 шт. Вода 5 стаканов. Лавровый лист, перец, соль - по вкусу. Репчатый лук - 1 головка. Морковь - 1 шт.

ЗАЛИВНАЯ РЫБА

Для заливного пригодна рыба мясистая, без мелких межмышечных костей с белой мякотью. Могут быть использованы: зубан, налим, макрурус, хек, треска, морской окунь, нототения. Рыбу разделывают на филе без костей. Пищевые отходы рыбы (кости, головы без жабр, кожу и плавники) заливают холодной водой (2 - 2,5 л) и варят при слабом кипении 20 - 30 минут. Затем добавляют нарезанные овощи (лук, морковь, петрушку), пряности и продолжают варку еще 10 - 15 минут. Затем нагрев увеличивают, в кипящий бульон кладут куски рыбы, доводят до кипения. Нагрев уменьшают и при слабом кипении доводят рыбу до готовности примерно в течение 15- 20 минут. За 5 -7 минут до окончания варки бульон солят. Готовую рыбу вынимают шумовкой и раскладывают в глубокое блюдо кожей вверх. На каждый кусок кладут по кружочку моркови, веточки петрушки, ломтику лимона или яйца и закрепляют их, полив небольшим слоем желе и дав ему застыть (заливают рыбу полузастывшим желе). Верхний слой желе должен быть не менее 2 - 1,5 см. Для приготовления желе бульон процеживают, добавляют в него желатин, предварительно размоченный в холодной воде, уксус и доводят до кипения при помешивании (но не кипятить). Чтобы получить более прозрачное желе, его надо осветлить. В бульон после растворения желатина вводят яичные белки (от 3-4 яиц), тщательно смешанные предварительно с 4 -5-кратным количеством холодного бульона (1 - 1,5 стакана). После введения смеси бульон размешивают, доводят до кипения, но не кипятят, после чего кастрюлю убирают с плиты, накры- вают крышкой и дают отстояться бульону в течение 15 - 20 минут, затем процеживают. Заливную рыбу, приготовленную на блюде, вырезают ножом так. чтобы вокруг кусков был небольшой слой желе. К заливной рыбе подают соус хрен, можно положить гарнир: соленые или маринованные огурцы, помидоры, салат из краснокачанной капусты, перец сладкий. На 1 кг мороженой рыбы: Желатин - 40 г. Морковь - 1 шт. Лимон - 1 шт. Репчатый лук - 0,5 головки. Яйца, варенные вкрутую, -2 шт. Корень петрушки - 0,5шт. Уксус 3%-ный -2-3 ст. - ложки. Зелень, лист лавровый, перец, соль - по вкусу.

Ледяная рыба заливная под соусом майонез с желе

В форму для заливного наливают слегка теплый со-ус майонез с желе слоем 1 - 1,5 см и охлаждают. На застывший соус кладут отварные кусочки рыбы и снова заливают теплым соусом слоем 1 - 1,5 см, охлаждают и при подаче украшают зеленью. На 600 г.. рыбы мороженой: Зелень петрушки - 8-10 вeточек. Соус майонез с желе - 2 ста- кана.

Заливное ассорти

Подготовленную рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают на кусочки, припускают и охлаждают. Креветки отваривают, охлаждают и отделяют шейки. На блюдо наливают желе слоем '/2 см и охлаждают. На желе кладут кусочки рыбы, чередуя их с кружочками предварительно очищенного от кожицы лимона. На рыбу помешают кружочки яйца и листки зелени, которые нужно смочить в желе, чтобы они приклеились к рыбе. На кружочки лимона или вокруг них кладут шейки креветок, также смоченные в желе. Затем вторично заливают желе слоем 1 -1,5 см и охлаждают в холодильнике. На 400 - 500 г мороженой рыбы: Лимон - 0,5 шт. Сваренное вкрутую яйцо -1 шт. Варено-мороженые креветки - 100 г. Зелень петрушки - по вкусу. Рыбное желе - 1 стакан.

Рулетики из сардин заливные

Из подготовленных сардин удаляют хребтовую кость так, чтобы обе половинки филе остались вместе. Внутреннюю полость рыбы посыпают солью, перцем и укропом. Свертывают рыбу рулетиком, начиная с хвоста, закрепляют край острой деревянной шпилькой, выкладывают рулетики одним слоем в неглубокую посуду и заливают горячим бульоном. Добавляют 3%-ный уксус, припускают в течение 5 - 8 минут. Вынимают рулетики шумовкой и после охлаждения удаляют из них шпильки. На 600 г. мороженых сардин: Укроп мелко нарезанный - 2 ст. ложки. Соль - 1ч. ложка. Молотый черный перец - 1/4ч. ложки. Готовое рыбное желе - 0,5 л.

Сельдь в желе

Сельдь вымачивают в воде в течение 6-8 часов, разделывают на филе, нарезают тонкими полосками, посыпают мукой и обжаривают на масле. Обжаренную сельдь смешивают с рубленым яйцом и обжаренным мелко нарезанным луком, охлаждают. Приготовленную массу кладут в салатник или формочку, заливают желе и охлаждают. На 2 соленые сельди: Мука - 1 ст. ложка. Яйцо, сваренное вкрутую,- 1 шт. Желе - 1 стакан (взбитое на горчичной заправке). Растительное масло - 1 ст. ложка. Репчатый лук - 1 головка.

Креветки или морской гребешок заливные

Мясо креветок или ломтики морского гребешка раскладывают в формы, в которых налито немного остывшего желе, оформляют ломтиками лимона, очищенного от кожицы, заливают оставшимся желе и охлаждают в холодильнике. Отдельно подают соус хрен или майонез. На стакан мяса вареных креветок или нарезанного не-большими ломтиками вареного гребешка: Рыбное желе - 1,5 стакана. Петрушка - 3-4 веточки. Лимон - 1/4 шт.

ЗАКУСКИ ИЗ ЯИЦ, ФАРШИРОВАННЫХ РЫБОЙ

Яйца, фаршированные копченой сельдью и маслинами Яйца разрезают поперек на две половинки. Для устойчивости слегка срезают верхушки. Мякоть сельди освобождают от костей и мелко рубят. Смешивают все, заправляют майонезом. Фаршем заполняют половинки яиц. Блюдо выкладывают листиками салата, ставят на них яйца, поливают майонезом и посыпают измельченными маслинами и зеленью. На 4 сваренных вкрутую яйца: Мелко нарезанная зелень петрушки или сельдерея - 1ч. ложка. Сельдь горячего или холодного копчения - 1 шт. Майонез - 3 ст. ложки. Репчатый лук - 1/2 шт. Зеленый салат - 3 листика. Маслины -4-5 шт.

Яйца с соленым палтусом, весуго

Филе рыбы нарезают на длинные полоски и кладут на них зелень. Каждую полоску сворачивают трубочкой. На половинки яиц кладут трубочки. Украшают блюдо огурцами, помидорами, поливают майонезом. На 5 сваренных вкрутую яиц: Мелко нарезанная зелень петрушки или укропа - 2 ст. ложки. Соленая рыба - 250 - 300 г. Майонез - 0,5 стакана. Свежий огурец - I шт. Помидоры - 2 шт.

Яйца, фаршированные молоками сельди

Молоки промывают, освобождают от пленок, нарезают и смешивают с молоком, простоквашей, мелко нарезанными яблоками, луком и огурцами. Все перемешивают. Яйца разрезают на половинки, отделяют желток. Выкладывают на блюдо наполненные приготовленным фаршем половинки яиц, посыпают их рубленым желтком. На 4 сваренных вкрутую яйца: Холодное кипяченое молоко - 4 ст. ложки. Молоки - от 4 сельдей. Мелко нарезанные маринаванные огурцы - 1ст. ложка. Простокваша - 2-3 ст. ложки. Репчатый лук - 0,5 головки. Майонез - 2 ст. ложки. Яблоки - 1 шт.

Яйца с рыбой и икрой

Яйца разрезают на две половинки поперек, желток отделяют, разминают его ложкой, добавляют майонез, горчицу и тщательно перемешивают. Этим фаршем наполняют половинки яичных белков. Филе рыбы (без костей) нарезают тонкими квадратными ломтиками, сворачивают их в виде конуса, вставляют острым концом в фаршированные половинки яиц и наполняют каждый конус икрой. На 2 сваренных вкрутую яйца: Скумбрия холодного копчения - 1шт. Консервированная икра минтая или морской щуки - 4 ст. ложки. Майонез - 0,5 стакана. Горчица -1ч. ложка.

Яйца, фаршированные рыбой и маслом, с помидорами

Филе ставриды (без костей) мелко рубят или пропускают через мясорубку. Яйца разрезают вдоль на две половинки, из каждой достают желток. Желток разминают ложкой, смешивают с измельченной рыбой и размягченным маслом. Этим фаршем наполняют половинки яичных белков. Подают с нарезанными половинками помидоров, политыми майонезом, и посыпают зеленью петрушки или укропа. На 2 сваренных вкрутую яйца: Помидоры - 4 шт. Майонез - 0,5стакана. Мелко нарезанная зелень - 1ч. ложка (петрушка или укроп). Соль, перец черный молотый Ставрида горячего копчения - 1 шт. Сливочное масло - 4 ч. ложки.

Яйца с мясом креветки

Яйца разрезают пополам, достают желтки, желтки растирают и смешивают с мясом креветки, добавляют зелень. Наполняют фаршем белок. Яйца с фаршем поливают майонезом, посыпают зеленью. На 5 сваренных вкрутую яиц: Мелко нарезанная зелень петрушки или укропа -1 ст. ложка. Консерва-"Мясо атлантическойкреветки салатное"130 г. Майонез - 0,5 стакана.

ЗАКУСКИ ИЗ РАЗНЫХ РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ

Скумбрия маринованная

Подготовленную рыбу разделывают на филе, кладут кожей вниз и, держа нож под углом 30°, срезают тонкие ломтики без кожи. На дно эмалированной кастрюли, чередуя слоями, кладут укроп и кусочки рыбы Продукты для маринада смешивают и заливают этой смесью рыбу. Ставят подготовленную таким образом рыбу на 3 - 4 часа в холодильник. Подают к столу вместе с маринадом, украсив укропом и петрушкой. На 2-3 мороженые скумбрии: Соль и сахар - по 0,5 ст.ложки. Мелко нарезанный укроп - 2 ст. ложки. Уксус 3%-ный - 2-3 ст. ложки. Маринад из 0,5 стакана растительного масла. Горчица - 0,5 ч. ложки.

Ставрида маринованная

Подготовленную ставриду разделывают на филе, заливают маринадом и выдерживают 2/з дня После маринования мясо рыбы становится белым. Нарезают его на кусочки, выкладывают на блюдо или селедочницу, поливают соусом. На 4-5 мороженых ставрид: Черный перец - 5 - 6 горошин. Мука - 2 ст. ложки. Соус майонез - 1 стакан. Растительное масло - 3 ст. ложки. Маринад - 2 стакана 3% но- го уксуса, 1 ст. ложка соли.

Макрурус, маринованный с чесноком

Подготовленную и нарезанную кусками рыбу солят, обваливают в муке, жарят на масле и охлаждают. Чеснок растирают с солью. В эмалированную кастрюлю вливают уксус, добавляют в него растертый чеснок, соль, сахар, специи и доводят до кипения. Смесь охлаждают и заливают ею жареную рыбу. Ставят в холодильник, где выдерживают около суток. Подают с соусом хрен. На 600 - 700 г мороженого маркруруса: Чеснок - 2-3 дольки. Уксус 3%-ный - 1 стакан. Растительное масло - 2 ст. ложки. Лавровый лист, перец горошек, соль, сахар - по вкусу. Мука - 2-3 ст. ложки.

Рулетики из ставриды холодного копчения с соусом хрен

Филе ставриды нарезают тонкими ломтиками, смазывают соусом хрен со сметаной, свертывают ломтики рулетиками и обертывают листиками салата. Рулетики складывают в глубокое блюдо плотно, один на один. На 1000 г. ставриды холодного копчения: Соус хрен со сметаной - 1 стакан. Зеленый салат - 200 г.

Филе хека под майонезом

Филе рыбы нарезают кусочками, посыпают солью, перцем, обваливают в муке, обжаривают на масле и ох лаждают. На блюдо кладут кусочки жареной рыбы, на них - ломтики вареных яиц, заливают майонезом, смешанным с грибами, посыпают укропом. На 600 г филе хека: Соль, перец - по вкусу Майонез - 1 стакан. Мелко нарезанные маринованные грибы - 6 ст. ложек. Яйца, сваренные вкрутую, - 3 шт. Зеленый лук - 6 ст. ложек. Мука - 2 ст. ложки. Мелко рубленная зелень укропа - 1 ст. ложка Растительное масло - 2 ст. ложки.

Ставрида со свеклой и майонезом

Очищенную вареную свеклу разрезают пополам и каждую половину нарезают тонкими широкими ломтиками. Лук нарезают на блюдо, кладут ломтики свеклы, затем кольца лука, на него кусочки рыбы без костей. На кусочки рыбы кладут ломтики свеклы, затем кольца репчатого лука и поливают все майонезом. , На 200 г. ставриды или скумбрии пряного посола: Репчатый лук - 2 головки. Майонез - 1 стакан. Свекла - 1 шт.

Скумбрия по-весеннему

Подготавливают тушки рыб, кладут их в горячую воду, добавляют уксус, соль, укроп, ломтики лимона, разрезанную пополам головку лука и варят при слабом кипении до готовности. Оставляют рыбу в отваре на 6-8 часов, после чего снимают с нее кожу, разделывают каждую рыбу на две половины, кладут на блюдо, заливают соусом, посыпают зеленью, украшают дольками яйца и помидорами. На 600 - 700 г. мороженой скумбрии: Соль - по вкусу. Соус хрен со сметаной или красный соус хрен -1 стакан. Уксус 3%-ный - 2 ст. ложки. Укроп - 1 пучок. Репчатый лук - 1 головка. Яйцо, варенное вкрутую, -1шт. Лимон - 1/4 шт. шт. Помидоры - 2 шт.

Галки из трески

Подготовленную рыбу разделывают на филе без костей, пропускают через мясорубку вместе с обжаренным на маргарине луком, добавляют к измельченной массе муку, воду, соль, перец и перемешивают. Массу разделывают на клецки, отваривают их в кипящей соленой воде, охлаждают. Кладут на блюдо, поливают соусом и посыпают мелко нарезанным луком. На 500-600 г мороженой трески: Вода или молоко - 3 ст. ложки. Мука - 2 ст. ложки Репчатый лук - 1 головка. Соус хрен - 1 стакан. Маргарин или сливочное масло - 1 ст. ложка. Соль, перец - по вкусу.

Сайда с овощами

Мелко нарезанный лук обжаривают в масле. Помидоры отваривают и протирают, используя для этого сито, добавляют в пюре мелко нарезанные отварные морковь, корень петрушки, мелко нарезанный огурец, лук, а также сахар, соль, перец, лист, уксус. Овощи проваривают и охлаждают. Подготовленную рыбу нарезают на куски, солят, обваливают в муке, обжаривают в масле и охлаждают. Кладут рыбу на овальное блюдо или в салатник, заливают подготовленной овощной смесью. На 1 кг. мороженой сайды: Репчатый лук - 1 головка Растительное масло - 0,5 стакана. Лавровый лист, душистый перец, соль, сахар - по вкусу. Мука - 2/3 ст. ложки. Уксус 3%ный - 1 ст. ложка. Соленый огурец - 1 шт. Морковь - 1 шт. Мелко нарезанная зелень петрушки-2 ст. ложки. Петрушка - 1 корень. Помидоры - 5 шт.

Мойва в масле

Разделывают мойву на тушки без голов и хвоста, хорошо обсушивают и кладут в неглубокую посуду спинками вверх в 1 -2 ряда, сбрызгивают уксусом, заливают маслом и тушат при закрытой крышке в жарочном шкафу или на слабом огне в течение 2 - 3 часов. Охлаждают. Подают, посыпав зеленью и украсив кружочками помидоров или огурцов, маринованными фруктами. На 500-600 г мороженой мойвы: Уксус 3%ный - 2 ст. ложки. Растительное масло - 3 ст. ложки. Соль - 0,5 ч. ложки.

Баклажаны рубленые с парусником

Баклажаны очищают от кожицы, варят до полуго-товносш и подсоленной воде, откидывают на дуршлаг, затем мелко рубят. Полученную массу смешивают с рисом, пропущенным через мясорубку филе рыбы, мелко нарезанным репчатым луком, перемешанным с сырым яйцом, солью, перцем и зеленью. Все тщательно перемешивают, формуют из этой массы лепешки, кладут в один ряд на противень, смазанный жиром, и обжаривают в жарочном шкафу до образования румяной корочки. Затем заливают сметаной, смешанной с томатом-пастой и тушат 10 минут. Перед подачей к столу кладут на блюдо, поливают соусом, в котором тушились лепешки, и посыпают зеленью. Таким же способом можно приготовить рубленые кабачки. На 400 - 500 г мороженой рыбы: Яйцо - 0,5шт. Мелко нарезанная зелень петрушки - 2 ст. ложки. Баклажаны - 5 - 6 шт. Отварной рис - 2 стакана. Сметана - 1 стакан. Репчатый лук - 2 головки. Томат-паста - 1 ст. ложка. Растительное масло - 2 ст.ложки. Соль, перец - по вкусу.

Сациви с треской

Подготовленную рыбу разделывают на филе без костей, нарезают кусочками, отваривают с овощами и специями, охлаждают в бульоне. Кусочки рыбы кладут в салатник и заливают соусом. Для приготовления орехового соуса (сациви) мелко рубленный репчатый лук и чеснок обжаривают на сливочном масле, добавляют муку, 3/4 стакана рыбного бульона и проваривают массу. Грецкие орехи толкут с чесноком, добавляют гвоздику, перец, зелень, настойку шафрана, яичные желтки, уксус, все хорошо перемешивают, соединяют с подготовленным соусом, не доводя до кипения. На 700 - 800 г мороженой трески: Чеснок - 2 дольки. Сушеная зелень (хмели-сунели) - по вкусу. Для соуса: Винный уксус - 2 ст. ложки. Яичные желтки - 2 шт. Мука - 0,5 ст. ложки. Репчатый лук - 2 головки. Толченые грецкие орехи-0,5 стакана. Специи (гвоздика, красный перец, шафран) - по вкусу. Сливочное масло - 3 ст. ложки. Для отваривания рыбы: Мелко нарезанные овощи (морковь, репчатый лук, петрушка) - 1/2 стакана. Лавровый лист, соль - по вкусу.

Мидии под маринадом

Мидии заливают маринадом и добавляют бульон (0,5 стакана). Смесь доводят до кипения, варят 5 - 7 минут, после чего охлаждают. При подаче посыпают зеленью. На 1 стакан вареных мидий, нарезанных тонкими ломтиками: Маринад овощной с томатом - 1 - 1,5 стакана. Зеленый лук мелко нарезан- ный - 1ст. ложка.

Морская капуста с овощами в томатном соусе

Приготовленную морскую капусту обжаривают на масле, охлаждают. Овощи измельчают на терке или мелко нарезают, добавляют томатный соус, тщательно перемешивают, солят по вкусу. На 200 - 300 г. морской капусты: Свекла - 0,5 шт. Морковь -1 шт. Растительное масло - 2 ст. ложки. Томатный соус - 0,5 стакана. Соль - по вкусу.

Яйца под майонезом с соленой сельдью

Сваренные вкрутую яйца охлаждают, разрезают вдоль на две половины. На блюдо кладут листики салата, на каждый листик - широкий ломтик сельди, на сельдь - яйцо желтком вниз и сверху поливают майонезом. Посыпают блюдо зеленым луком. На 100-150 г. филе соленой сельди: Салат - 6 листков. Яйца - 3 шт. Зеленый лук - 3 ч. ложки. Майонез - 2 - 3 ст. ложки.

Сельдь с яйцом

Сельдь разделывают на филе, заливают молоком и выдерживают в течение 5 - 6 часов. Затем филе обсушивают, разрезают пополам, смачивают в перемешанных яйцах, обваливают в сухарях и обжаривают. При подаче на порционные тарелки кладут по два кусочка обжаренной сельди, на них помещают ломтик лимона, затем яичницу-глазунью. На 3 соленые сельди: Молоко - 1 стакан. Маргарин или кулинарный жир - 3 ст. ложки. Панировочные сухари -0,5 стакана . Яйца - 2 шт. Яйца - 6 шт. (для глазуньи).

Закуска из скумбрии

Филе скумбрии (без костей) нарезают кусочками шириной 4 - 5 см, посыпают солью, перцем, обжаривают на масле до полуготовности. Помидоры нарезают, добавляют масло и тушат на слабом огне, закрыв посуду крышкой. Затем помидоры протирают, добавляют чес нок, растертый с солью, петрушку, сок лимона, сахар по вкусу, смесь перемешивают. Обжаренную рыбу кладут на порционные сковородки, заливают приготовленной смесью и запекают в жарочном шкафу. При подаче украшают кусочками лимона и веточками зелени петрушки. На 500 г мороженой скумбрии: Сахарный песок, соль, молотый перец - по вкусу. Помидоры - 4-5 шт. Чеснок - 2 дольки. Растительное масло - 3 ст. ложки. Зелень петрушки - 1 ст. ложка.

Морской налим по-русски

Филе налима без костей нарезают на кусочки и припускают. На бульоне, оставшемся после припускания ,готовят томатный соус. Припущенную рыбу кладут на сковороду, поливают томатным соусом и доводят до кипения. Подают с кружочками лимона. На 300 г мороженого морского налима: Лимон - 0,5 шт. Томатный соус - 1/2 - 1/4- стакана.

Зубан, зубатка, нототения в рассоле

Филе рыбы (без костей) нарезают небольшими кубиками, припускают с добавлением огуречного рассола. Соленый огурец очищают от кожицы, срезают небольшой слой мякоти с семенами, после чего нарезают небольшими ломтиками и припускают. На порционную сковородку кладут припущенную рыбу, грибы, огурцы, заливают соусом рассол, доводят до кипения и слегка проваривают. При подаче украшают рыбу кружочками очищенного лимона. На 300 г мороженой рыбы: Шампиньоны или белые грибы, нарезанные ломтиками 2 - 3 ст. ложки. Соус рассол - 1/2 - 1/4- стакана. Соленые огурцы - 1/2 шт. Лимон - 1/2 шт.

Макрурус в томатном соусе с грибами

Филе нарезают кусочками шириной 4 - 5 см, кладут на порционную сковородку. На рыбу помещают подготовленные грибы и поливают томатным соусом. При подаче украшают кружочками очищенного лимона. На 300 г мороженого макруруса: Шампиньоны или белые грибы -1стакан. Томатный соус - 1/3 стакана. Лимон- 1/2 шт.

Треска, запеченная с сыром

Филе рыбы, нарезанное кусочками, и лук дважды пропускают через мясорубку. В измельченную массу добавляют сыр, размягченный жир, соль и тщательно перемешивают. Выкладывают массу в смазанную жиром форму и запекают в жарочном шкафу до готовности. Когда форма слегка остынет, ее переворачивают, выкладывают запеченную рыбу на блюдо. При подаче можно украсить веточками зелени. На 300 - 400 г. филе трески или пикши: Сливочное масло или маргарин - 4 ст. ложки. Тертый сыр - 0,5 стакана. Соль - по вкусу.

Морской окунь, запеченный в раковинах

Филе рыбы нарезают небольшими кусочками, припускают, добавляют отварные грибы, прогретые в паровом соусе. Раковины смазывают жиром, наливают в них немного молочного соуса, горкой кладут припущенную рыбу, затем грибы и снова заливают молочным соусом, посыпают сыром, сбрызгивают жиром и запекают. При подаче украшают блюдо маслинами без кос-точек. На 150 г. филе мороженого морского окуня: Тертый сыр - 1ч. ложка. Соус молочный средней густоты - 0,5 стакана. Маргарин или столовый жир - 1 ст. ложка. Маслины - 4 - 5 шт. Шампиньоны или белые грибы, нарезанные ломтиками, - 2 - 3 ст. ложки- Соус паровой - 2 ст. ложки.

Морской лещ, запеченный с помидорами

На сковороду кладут обжаренные кусочки леща, обжаренные кусочки помидоров, заливают соусом, посыпают сыром, сбрызгивают растопленным маргарином и запекают в жарочном шкафу. На 300 г мороженого морско- го леща: Мука для панировки рыбы- 1 ч. ложка. Помидоры - 2 шт. Маргарин - 1 ст. ложка. Соус томатный с вином-0,5 стакана. Тертый сыр -1ч. ложка.

Ставрида, запеченная с кабачками и зеленью

Филе ставриды без костей нарезают кусочками. Кабачок нарезают кружочками, панируют в муке и слегка обжаривают. На сковороду кладут рыбу, посыпают солью, зеленью, кладут нарезанный кабачок, посыпают сухарями, поливают маслом и запекают в жарочном шкафу до готовности. На 300 г. мороженой ставриды: Измельченная зелень петрушки - 2 ст. ложки. Кабачки - 0,5 шт. Растительное масло - 3 ст. Мука - 1 ст. ложка. Соль, перец - по вкусу. Панировочные сухари -1 ст. ложка.

Скумбрия, запеченная с баклажанами

Филе скумбрии без костей нарезают кусочками, посыпают солью, перцем, обваливают в муке и обжаривают. Баклажаны очищают от плодоножек, нарезают кружочками, солят и выдерживают 10 - 15 минут, после чего сливают выделившийся сок, обваливают в муке и обжаривают. На сковороду кладут рыбу, затем слой баклажанов, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу до готовности. При подаче посыпают зеленью. На 300 г мороженой скумбрии: Соль, молотый черный перец - по вкусу. Баклажаны - 3 шт. Панировочные сухари - 1 ст. ложка. Мука - 2 ст. ложки. Растительное масло - 3 ст. ложки. Зелень петрушки -1 ст. ложка

Креветки в томатном соусе с шампиньонами

Мясо креветок, припущенные шампиньоны, соус смешивают и прогревают на слабом огне. Выкладывают все в салатник или кокотницу и посыпают зеленью. На 150 - 200 г. мякоти вареных креветок: Соус томатный с вином -0,5 стакана. Шампиньоны - 3/4 стакана. Измельченная зелень - 0,5 ч. ложки.

Креветки под молочным соусом

В раковины (кокильницы), смазанные маслом, наливают немного молочного соуса, кладут в него прогретое в паровом соусе мясо отварных креветок и припущенных шампиньонов, поливают молочным соусом средней густоты, заправляют маслом, посыпают сыром и сбрызгивают растопленным маслом. Запекают в жарочном шкафу. При подаче раковины кладут на порционные тарелки с бумажной салфеткой. На 150 - 200 г. мякоти вареных креветок: Соус паровой и соус молочный - по 2 ст. ложки. Тертый сыр -1ч. ложка. Шампиньоны, нарезанные мелкими ломтиками, - 2 ст. ложки. Сливочное масло - 1 ст. - ложка

Мидии в молочном соусе

Подготовленные мидии кладут в неглубокую кастрюлю, добавляют бульон, рубленый лук, солят и припускают на слабом огне. Готовые мидии выкладывают на блюдо. В бульон, оставшийся после припускания, наливают молочный соус, выпаривают на '/з. заправляют маслом, солью и солят им мидии. На 12-15 мидий: Репчатый лук - 0,5 головки. Сливочное масло - 1 ст.ложка. Мидийный бульон - 3/4 стакана. Молочный соус - 1 стакан Молотый красный перец - по вкусу.

Кнели из кальмара

Филе кальмара промывают и дважды пропускают через мясорубку вместе с хлебом, предварительно замоченным в молоке или сливках. В полученную массу добавляют оставшееся молоко или сливки, взбитое яйцо и все хорошо перемешивают. Формуют из массы кнели, проваривают их в подсоленной воде в течение 2 - 3 минут. Готовые кнели достают из воды шумовкой. Подают, полив растопленным сливочным маслом. На 300 г филе кальмара: Сливочное масло - 2 ст.- ложки. Пшеничный хлеб - 1-2 ломтика. Яйцо - 1 шт. Молоко или сливки - 3 - 4 ст. ложки. Соль - по вкусу.

РЫБНЫЙ ГАЛАНТИР

800 г рыбы свежей, 1 стакан белого вина, 1 ст. ложка уксуса, немного пряностей, 50 г желатина, 1 яйцо или 50 г икры паюсной. На каждые 800 г свежей рыбы берут 1 л воды и варят бульон. Когда рыба совершенно разварится, процеживают и прибавляют белое столовое вино, немного уксуса, перец, соль, лавровый лист, гвоздику и опять кипятят под крышкой, после чего прибавляют 50 г желатина, оттягивают белком или икрой и процеживают через салфетку.

СТУДЕНЬ ИЗ ГОЛОВИЗНЫ

7 кг голов осетровых рыб или других рыб (судак, налим, щука, стерлядь и т. п.), 1 кг пищевых отходов рыбной мелочи, 30 г желатина, петрушка, лук репчатый, морковь, соль, перец, лавровый лист, хрен готовый. Кости, плавники и чешую, которые остаются от разделки рыбы, промывают, заливают холодной водой (1 л на 1 кг отходов), добавляют морковь, лук, петрушку и варят около 1,5 ч; в конце варки кладут лавровый лист и перец. Можно сварить бульон из рыбной мелочи (ерша, пескарей, окуньков и т. д.). Их берут тоже 1 кг на 1 л бульона. При варке после закипания бульона уменьшают нагрев и периодически снимают пену и жир. Студень можно варить из голов любой осетровой или частиковой рыбы. Для этого головы ошпаривают, разрубают вдоль, промывают, варят в бульоне около 1,5 ч вместе с отходами, а затем отделяют от них мякоть. Рыбу чистят, потрошат и тоже варят в бульоне. Готовый бульон процеживают и еще раз кипятят. Очень крепкий бульон застывает при охлаждении. Если бульон не застывает, то добавляют желатин. Для этого его замачивают в воде, добавляют в бульон и доводят до кипения. В стеклянные салатники или вазы кладут мякоть с голов осетров, рубленые вареные хрящи или мякоть, снятую с костей частиковой рыбы. Заливают бульоном и дают застыть на холоде. Отдельно подают хрен с уксусом или квасом.

ЗАЛИВНОЕ РЫБНОЕ

750 г рыбы отварной без костей (1 кг сырой очищенной), 1 лимон, лук и петрушка для варки рыбы. Для 1 л желе: отходы рыбные 2 кг, уксус 15 г, белок яйца -3-4 шт., лавровый лист. Для приготовления заливной рыбы можно использовать различную малокостистую рыбу: судака, осетра, щуку, налима, нототению и др. Рыбу очищают от чешуи, срезают плавники, удаляют голову, потрошат и промывают. Затем ее разрезают вдоль на две половины: одна с позвоночной костью, а другая без нее. С этих половинок тушек срезают кости. Филе рыбы нарезают на куски. Из голов рыб удаляют жабры и глаза. Промытую чешую, кости, плавники и головы заливают холодной водой и варят около 1-1,5 ч. Полученный бульон сливают, заливают им куски рыбы, добавляют лавровый лист, перец, лук, морковь и варят. Затем рыбу вынимают из бульона и охлаждают. Концентрированный бульон (1 кг рыбных отходов на 350 г воды) при охлаждении застывает. К малоконцентрированному бульону добавляют желатин. Для этого его замачивают в холодной воде, дают набухнуть, добавляют в бульон и нагревают до растворения. Приготовленное таким образом желе будет мутным. Для осветления его готовят оттяжку: яичные белки (2 шт. на 1 л бульона) растирают с небольшим количеством воды или холодного бульона. В охлажденный бульон добавляют растертые белки, соль, перец, лавровый лист, стебли петрушки, сельдерея, немного уксуса, доводят до кипения и, уменьшив нагрев, выдерживают 15-20 мин. После этого бульон процеживают через ткань. После застывания такой бульон даст прозрачное желе. Сваренные куски рыбы укладывают на противень и украшают зеленью, тонкими ломтиками лимона (без цедры и семян), звездочками из вареной моркови и т. п. Для этого украшения обмакивают в не застывшее желе, кладут на рыбу и выдерживают на холоде до тех пор, пока желе застынет. После этого на противень с рыбой осторожно наливают такой слой желе, чтобы он покрыл куски рыбы. Заливное ставят на холод и, когда оно застынет, каждый кусок рыбы вырезают вместе с желе, кладут на тарелки и гарнируют. В качестве гарнира используют мелко нарезанные отварные овощи (морковь, картофель), соленые огурцы, зеленый лук. Морковь и картофель кладут горками и поливают майонезом. К заливной рыбе можно подать в соуснике тертый хрен с уксусом.

ЗАЛИВНОЕ ИЗ СУДАКА

1-1,2 кг свежего судака, по 1 шт. разных кореньев, немного пряностей, 1 яйцо, 1/2 ст. ложки уксуса, 1/2 лимона. Очистить свежий судак и отварить в воде с кореньями и пряностями; когда будет готов судак, его и коренья вынимают, а к оставшемуся бульону прибавляют чешую от судака, сам же судак режут на куски, выбирают кости, которые кладут туда же в бульон и хорошо уваривают, чтобы получилась липкая застывающая жидкость, которую оттягивают яйцом или икрой и процеживают через салфетку, потом, по желанию, подцвечивают жженым сахаром и прибавляют немного уксуса. Укладывают в формы и, украсив как мясные заливные блюда, заливают, дают остыть и пр. Отдельно подают хрен с солью, сахаром и уксусом, горчицу, уксус и прованское масло.

ЗАЛИВНАЯ ОСЕТРИНА

1 кг свежей осетрины, 2 стакана галантира, по 1 шт. разных кореньев, немного корнишонов, каперсов, оливок, маринованных грибов. Отварить звено свежей осетрины и, дав остыть, нарезать на ровные ломтики, снять с них кожицу и обобрать хрящи. В длинный соусник налить светлого галантира мясного или рыбного и дать остыть; положить на него отварные нарезанные коренья, мелкие огурчики, каперсы, оливки и маринованные грибы и на все это положить куски осетрины и залить галантиром; когда остынет, переложить на блюдо.

РЫБА ПОД МАРИНАДОМ

Рыба любая. Для маринада: 2-3 моркови, 1 корень петрушки, 2-3 луковицы, 3-4 ст. ложки растительного масла, 1 стакан томатного пюре, лавровый лист, перец, 3-4 шт. гвоздики, кусочек корицы. Приготовить под маринадом можно любую рыбу. Крупную рыбу нужно нарезать кусками, мелкую оставить целой. Подготовленную рыбу посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, поджарить на растительном масле, охладить и залить маринадом. Для приготовления маринада очистить и вымыть морковь, петрушку, лук, нарезать их тонкими ломтиками или соломкой, сложить в кастрюлю, добавить растительное масло и слегка обжарить (в течение 10-15 мин). Затем прибавить в кастрюлю томатное пюре и пряности. Накрыть крышкой и ту- шить 15-20 мин. После этого влить в кастрюлю 1/2 стакана бульона или воды, прокипятить, заправить солью, сахаром и охладить. Подавать рыбу под маринадом следует в салатнике или в глубоком блюде.

МАРИНОВАННАЯ РЫБА С КЭРРИ

500 г умбрины, 3 ст. ложки муки, 1/2 чайной ложки соли, черный молотый перец, 1 1/2 стакана винного уксуса, 1/2 стакана воды, 1 лавровый лист, 1 головка репчатого лука, 1/2 чайной ложки молотого черного перца, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка кэрри (пряный порошок из кукурузы) или смесь различных пряностей, жир. Подготовленную рыбу нарезают на куски толщиной 2 см, солят, обваливают в муке и обжаривают в сильно разогретом жире. В винный уксус кладут перец горошком, лавровый лист, нарезанный кольцами лук и кипятят до тех пор, пока лук не размягчится. Муку смешивают с порошком кэрри или пряностями, добавляют 1/2 ст. ложки уксуса, снова смешивают, а затем соединяют с остальным количеством уксуса. Эту смесь кипятят 2-3 мин. Заливают рыбу смесью и ставят ее на 2 дня на холод.

ФОРШМАК

800 г мяса, 2 селедки, 2 луковицы, 200 г масла, 1/2 батона, большая щепотка толченого перца, 200 г сметаны, 2 ст. ложки сухарей. Мясо, 2 селедки без костей, 2 рубленые и поджаренные в масле луковицы, 1/2 без корки батона, замоченного в бульоне, и перец смешать и несколько раз пропустить через мясорубку, после чего смешать с густой сметаной, положить на жестяной маленький противень, сгладить ножом, посыпать сухарями, запечь в духовке, чтобы зарумянилось, и сразу же подавать на противне.

ПАШТЕТ ИЗ СЕЛЬДИ

2 сельди (филе), 2 яблока, 2 огурца, 2 помидора, 1 луковица, 100 г майонеза, соль. С двух подготовленных и очищенных от костей сельдей снять кожу, измельчить их. Мелко нарезать яблоки, огурцы, помидоры и лук. Смешать эти продукты с уксусом, горчицей, растительным маслом или майонезом.

ФАРШИРОВАННАЯ ЩУКА В ЖЕЛЕ

1,5 кг щуки, 2 луковицы, 2 ломтика булки, молоко для размачивания булки, 2 крутых яйца, 1 ст. ложка масла, 12 горошин душистого и горького перца, 2 лавровых листа, соль, 150 г кореньев (морковь, петрушка, лук). Для желе: 1,5-2 чайные ложки мелкого желатина (или 3-4 листика), 2-3 стакана рыбного бульона. Для украшения: 1 стакан сушеных слив, 2 вареные моркови, зелень петрушки и сельдерея. Щуку очистить, выпотрошить (не разрезая брюшка) через надрез у головы, удалить жабры, затем обмыть рыбу холодной водой. Снять кожу так, чтобы голова и хвост не отделились от кожи. Отделить мякоть от костей, порубить ее или пропустить через мясорубку вместе с поджаренным луком и размоченной в молоке булкой. Чтобы запах лука был сильнее, можно положить его сырым. Затем растереть в миске масло до образования пышной массы, добавить молотую массу, порубленные крутые яйца, перец, соль и хорошо перемешать, доливая понемногу бульон, чтобы масса стала такой густой, как хорошая сметана. Приготовленным фаршем, не нажимая, начинить снятую рыбью кожу. Разрез зашить, кожу наколоть в нескольких местах и положить рыбу (спинкой вверх) в специальную посуду для варки рыбы или в обыкновенную кастрюлю. Добавить нарезанную крупными кусками морковь, петрушку, лук, горошины перца, лавровый лист, соль, залить охлажденным бульоном из рыбьих костей или холодной водой и варить на слабом огне в течение 45 минут. Когда вода закипит, на спинке рыбы можно сделать в 2-3 местах неглубокие надрезы для того, чтобы рыба не развалилась. Вареную рыбу немного охладить в том же бульоне, затем вынуть ее из кастрюли и положить на продолговатое блюдо. При отсутствии специальной кастрюли с вынимающимся дном вынуть рыбу из обыкновенной кастрюли, не нарушив внешнего вида, очень трудно. Поэтому рекомендуется разрезать рыбу на 2-3 части и вынуть отдельными кусками. Выдернуть нитки, разрезать ее на небольшие куски и положить на блюдо в виде целой рыбы. Украсить кружочками сваренной в бульоне моркови и половинками сваренных сушеных слив, а дно блюда - зеленью петрушки или сельдерея и вареной морковью. Рыбному бульону дать отстояться, затем осторожно процедить его. Если бульона много, то его можно прокипятить, чтобы часть воды испарилась. Затем растворить в нем желатин, хорошо размоченный в холодной воде (на 1 стакан бульона - 1 чайная ложка измельченного желатина). Если желе окажется мутным, его следует осветлить яичным белком так же, как студень на мясном бульоне. Приготовленным остуженным бульоном залить положенную на блюдо рыбу. Часть бульона вылить в отдельную посуду и дать ему застыть. Рыбу, морковь и сливы на ней покрыть желе, выжимая его через трубочку из пергаментной бумаги. Фаршированную рыбу можно украсить вареными яйцами (из них делают водяные лилии), маринованными грибами, ломтиками лимона, смесью масла с хреном и др.

ФАРШИРОВАННАЯ ЗАЛИВНАЯ РЫБА

1 1/2 кг щуки, леща или судака, 4 луковицы (для фарша и бульона), 1 долька чеснока, 1-2 яйца, 1 1/2-2 ломтика булки, молоко для размачивания булки, 1 ложка масла, 3 моркови, 0,5 - 1 шт. свеклы для бульона, 10 горошин перца, соль, 2-3 стакана приготовленного для желе бульона, лавровый лист. Рыбу очистить, выпотрошить через надрез у головы, удалить жабры, вымыть и нарезать кусками. Из каждого куска вырезать мякоть, не повредив кожи и оставив кость. Мякоть пропустить через мясорубку или порубить вместе с размоченной в молоке булкой и поджаренным на масле луком. Затем добавить сырые яйца, немного бульона, соль и все хорошо перемешать. Приготовленным фаршем начинить каждый кусок рыбы (вместо вырезанной мякоти и внутренностей). На дно кастрюли положить нарезанную ломтиками сырую свеклу, морковь и лук. На них положить фаршированные куски рыбы (также голову и хвост), концы кусков смазать яичным белком, чтобы при варке лучше держался фарш. В кастрюлю можно положить 2-3 слоя рыбы, перекладывая их овощами. Залить холодной водой, чтобы она покрыла рыбу, добавить перец, лавровый лист, соль, накрыть кастрюлю крышкой и варить на слабом огне около 2 часов. Во время варки можно добавить луковую шелуху, от которой рыба и желе приобретают красивый цвет. Сваренную рыбу охладить в том же бульоне, в котором она варилась. Остывшие куски рыбы красиво разложить на продолговатом блюде в виде целой рыбы, приставить голову и хвост, украсить вареными овощами и залить прозрачным рыбным бульоном. Если варилось большое количество рыбы, то бульон хорошо застывает и желатин в него класть не нужно. Фаршированную кусками рыбу можно варить с меньшим количеством кореньев и без свеклы. В этом случае ее надо варить всего 35-45 минут. Заливная рыба, застывшая целиком или отдельными кусками, имеет более красивый вид, если перед подачей на стол ее выкладывают, опрокинув посуду, на другое блюдо. Бульон для желе следует приготовить крепкий и очень прозрачный, а посуда для застывания должна быть с высокими краями, желательно - специальная форма для рыбы. Прежде всего в форму или в посуду влить слоем около 1 см предназначенный для желе бульон. Когда бульон застынет, положить шляпки маринованных грибов, украшения, вырезанные из вареных овощей и яиц, а на них - куски рыбы. Затем залить вторично бульоном и оставить, чтобы желе хорошо застыло. Перед подачей на стол дно кастрюли, в которой находится заливная рыба, немного подогреть в горячей воде, затем опрокинуть на блюдо. Украшать только края блюда.

РУЛЕТ ИЗ ЩУКИ В ЖЕЛЕ

1 кг щуки, 1 ст. ложка масла, 1 ломтик булки, 1 стакан молока, 4 яйца, 1 ст. ложка масла, 1 морковь, 2 луковицы, 10 горошин перца (для фарша и бульона), 1 лавровый лист, 3 стакана бульона для желе, соль. Щуку очистить, сделать надрез вдоль спины и выпотрошить. Затем промыть, удалить кости, положить рыбу на дощечку (мякотью кверху) и обровнять мякоть (с более толстых мест срезать и добавить к более тонким). Потом посолить, посыпать перцем и оставить на полчаса, чтобы рыба пропиталась солью. 1 яйцо и 2 желтка для фарша взбить с 1/2 стакана молока, добавить размоченную в молоке и протертую через сито булку, соль, молотый перец, мелко нарезанный лук и, помешивая, слегка поджарить на масле до загустения массы. Можно также приготовить фарш иначе: поджарить отдельно 3 яичных белка и разрезать их на кусочки. Приготовленным фаршем намазать мякоть рыбы, обложить кусочками белка, свернуть рулетом, обернуть марлей, варить 45 минут на слабом огне в бульоне, сваренном из отходов рыбы (костей, головы), пряностей и кореньев. Когда рыба сварится, дать ей остыть, не вынимая из бульона. Затем вынуть из кастрюли, снять марлю, нарезать аккуратными ломтиками, уложить на блюдо, залить рыбным бульоном и дать застыть. При желании опрокинуть на другое блюдо рулет, его нужно положить в миску на слой уже застывшего желе, снова залить бульоном и дать застыть. Затем осторожно опрокинуть миску с рулетом на блюдо.

ЗАКУСКА ИЗ СЕЛЬДИ

2 сельди, 2 луковицы, 50 г масла растительного, 50 г уксуса 3%-ного. 1. Очищенную сельдь нарезать, уложить в селедочницу, сверху положить лук, нарезанный колечками, полить маслом и уксусом. Отварной горячий картофель подать отдельно. 2. Очищенную сельдь уложить в селедочницу, по лить уксусом и частью масла. Лук мелко нашинковать, обжарить на растительном масле. На тарелку поло жить горячий отварной картофель и жареный лук, по лить маслом. Так же готовят закуску из кильки.

СЕЛЬДЬ ПОД ШУБОЙ

2 сельди, 2 картофелины, 1 большая свекла, 3 яйца, 2 луковицы, 250 г майонеза, 160 г зеленого лука. Сельдь разделать на филе, мелко нарезать. Яйца, картофель, свеклу сварить, очистить, натереть отдельно на крупной терке. На тарелку положить сельдь, покрыть ее слоем мелко рубленного репчатого лука, затем выложить слой рубленых яиц, слой картофеля, сверху уложить слой свеклы. Майонезом можно поливать каждый слой (по 30-40 г), а сверху полить оставшимся; а можно всей порцией майонеза полить только верхний слой. Посыпать рубленым зеленым луком. Свеклу можно заменить морковью, яблоками.

ЗАКУСКА ИЗ ЖАРЕНОЙ РЫБЫ

1 кг снетков или ряпушки, 1/2 стакана растительного масла, 1/2 стакана муки, перец, соль. Снетки или ряпушку очистить, выпотрошить, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на растительном масле. При подаче на стол аккуратно уложить рядами на блюдо, украсить ломтиками яиц и помидоров.

РЫБНАЯ ЗАКУСКА ПОД МАРИНАДОМ

1 кг ряпушки, 1/2 стакана растительного масла, 1/2 стакана муки. Для маринада: 1 корень петрушки, 1/2 сельдерея, 1 луковица, 3 лавровых листа, 12 горошин перца, 5 гвоздик, уксус, сахар, соль, 2 стакана воды. Ряпушку очистить, выпотрошить, промыть, осушить, посолить, обвалять в муке и поджарить на растительном или сливочном масле. Воду, предназначенную для маринада, кипятить 15-20 минут с очищенным и нарезанным звездочками сельдереем, петрушкой, нарезанным кружочками луком, молотым перцем, лавровым листом и гвоздикой. Незадолго до окончания варки добавить соль, уксус и сахар; маринад должен быть кислым. Остывшим маринадом залить рыбу. Спустя 6 часов блюдо можно подавать.

СЕЛЬДЬ С ГРИБАМИ ЗАКУСОЧНАЯ

2 сельди, 10 сушеных боровиков, 4 ст. ложки растительного масла, 1-2 луковицы. Селедку вымочить, выпотрошить, снять кожицу, удалить кости, нарезать кусочками, положить в селедочницу, приставить голову и хвост. Сушеные грибы отварить в подсоленной воде, нарезать продолговатыми тонкими кусочками и вместе с на- резанным так же луком поджарить на растительном масле. Дать остыть и залить приготовленную селедку.

ЩУКА ПАРОВАЯ ПОД СОУСОМ

1 кг щуки, 1 небольшая луковица, 1/2 корня петрушки, 1 лавровый лист, 1 стакан соуса из хрена, зелень петрушки для украшения, соль. Подготовленную щуку разрезать на куски, посолить, положить в один ряд в кастрюлю и залить горячим бульоном из кореньев и пряностей; куски рыбы должны быть погружены в него на 1/4-1/3. Плотно накрыть кастрюлю крышкой и варить рыбу на слабом огне 20 минут. Щуку подать на стол с вареным картофелем, политым сливочным маслом. Из бульона, в котором варилась щука, приготовить соус с хреном и залить им рыбу. Если бульона много, его надо прокипятить, чтобы часть жидкости испарилась.

ЩУКА С ГРИБАМИ

1 кг щуки, 1 стакан отваренных боровиков, 1-1 1/2 стакана белого соуса с вином, соль. Для бульона: 1 небольшая луковица, 1/2 петрушки, 2 лавровых листа, перец, соль. Для гренок: 2 булочки, 2 ст. ложки масла. Большую щуку очистить, выпотрошить, промыть и вынуть кости. Посолить, сложить обе половины, разрезать на куски. Затем положить рыбу в один ряд в кастрюлю, в промежутки положить отваренные грибы и залить процеженным бульоном, сваренным из кореньев, пряностей и рыбьих костей. Рыба должна быть залита на 1/4-1/3. Добавить молотый душистый перец, лавровый лист и варить в накрытой крышкой кастрюле, пока рыба не станет мягкой. Вареную щуку выложить на блюдо, под каждый кусок положить гренку и залить белым соусом с вином. Каждый кусок рыбы украсить вареными грибами. На них можно также положить по вареной раковой шейке (очищенной) или ломтик лимона. В качестве горячего гарнира подать вареные грибы и вареный картофель.

ЖАРЕНАЯ ЩУКА

7 кг щуки, 1/2 стакана муки, 2 стакана кисло-сладкого соуса, 1/3 стакана подсолнечного масла или 1 ст. ложка топленого масла, молотый перец, соль. Подготовленную щуку разрезать на куски, посыпать солью, молотым перцем, обвалять в муке и с обеих сторон поджарить на хорошо разогретом растительном или сливочном масле. Затем поставить на 15 минут дожариваться в духовку. Можно так же жарить щуку, обваленную в сухарях. Подготовленные куски щуки слегка посыпать мукой, смочить в яйце, взбитом с небольшим количеством соли и молока, обвалять в сухарях и жарить на масле. Жареную щуку положить на блюдо и полить растопленным сливочным маслом. Рядом с ней в качестве горячего гарнира положить вареный картофель или картофельное пюре. К щуке можно подать сметанный или кисло-сладкий соус. Его можно подать в соуснике или же налить соус вокруг рыбы так, чтобы была видна красиво поджаренная щука. Отдельно подать салат из свежей капусты или какой-либо другой зеленый салат.

РУЛЕТ ИЗ ЩУКИ

1-1 1/2 кг небольших щук, 2 ст. ложки масла для жаренья, зелень петрушки, 1 1/2 стакана ракового соуса, молотый перец, соль. Для фарша: 1 луковица, 2 ломтика булки, молоко для замачивания булки, 1 ст. ложка масла, 2 крутых яйца, 100 г свежих или маринованных грибов, молотый перец, соль. Молодых щук очистить, выпотрошить, промыть и разрезать вдоль так, чтобы с одной половиной осталась голова, а с другой - хвост; кости вынуть. Половинки щук посыпать солью, молотым перцем, намазать приготовленным фаршем и свернуть так, чтобы голова и хвост рыбы остались снаружи. Рулеты закрепить лучинкой, положить на сковороду с хорошо разогретым маслом и жарить, пока они не подрумянятся. Затем в накрытой посуде жарить их 20 минут в духовке. Фарш для рулета приготовить следующим образом: масло растереть добела, добавить замоченную в молоке булку, порубленные крутые яйца, нарезанные тонкими продолговатыми кусками слегка тушеные свежие или маринованные грибы, мелко нарубленный поджаренный лук, соль, молотый перец; все растереть и приготовленной массой намазать половинки рыбы. Перед подачей на стол жареные рулеты уложить на подогретое блюдо, обложить вареной цветной капустой, спаржей и спаржевой фасолью и украсить раковыми шейками или зеленью петрушки. Рулеты и вареные овощи полить соком, образовавшимся при жаренье. В соуснике подать раковый соус.

ЩУЧЬИ ГОЛОВЫ

Головы щук 2-3 на порцию, морковь 20 г, лук 20 г, петрушка 15 г, чеснок 10 г, картофель 50 г. Издавна отварные головы щук считаются лакомством. Из голов удаляют жабры и глаза. После этого головы ошпаривают, промывают, заливают холодной водой, добавляют соль, лук, морковь, перец, лавровый лист и варят. Сваренные головы кладут на круглое блюдо, а между ними - отварной картофель. Головы поливают бульоном с мелкорубленым чесноком и овощами, которые варились в бульоне.

ФАРШИРОВАННАЯ ЩУКА

На 4 порции: щука весом около 2 кг, 1 луковица или мускатный орех, 100 г топленого масла или сметаны, 2 яйца, 2 ломтика белого хлеба, соль, молотый перец, вкусовые коренья, лавровый лист. На голове щуки подрезать кожу, чтобы она снималась вместе с головой, снять ее с тушки в направлении к хвосту. Хребет у хвоста надрезать изнутри таким образом, чтобы тушка была вынута, а хвост остался с кожей и головой. Рыбу выпотрошить, мясо отделить от костей, дважды пропустить через мясорубку вместе с замоченным белым хлебом и (по желанию) луком (лук придает массе серо-зеленый оттенок). Добавить в массу тертый мускатный орех, топленое масло или густую сметану, соль, перец, тщательно перемешать. Подготовленной массой начинить кожу щуки (нельзя начинять туго, так как при варке масса набухнет и кожа может лопнуть). Завернуть рыбу в марлю, оставив оба конца марли свободными, чтобы легче было опустить рыбу в кастрюлю с бульоном и вынуть оттуда. Варить рыбу в бульоне со специями и кореньями на слабом огне 30 мин. Затем вынуть и развернуть марлю. Выложить фаршированную рыбу на блюдо (можно разрезать на куски), гарнировать зеленью петрушки, ломтиками лимона или моркови. К рыбе можно подать картофельное пюре, соус белый или из зелени.

ЩУКА С ГРИБАМИ И СЫРОМ

1 кг щуки, 200 г муки, 1 яйцо, 500 г сливочного масла, 10 сардинок, 4 шампиньона, 2 горсти толченых сухарей, 2 горсти сыра пармезан, 1 лимон, 1 стакан вина, перец молотый. Приготовить тесто из 200 г муки, яйца и 100 г масла; сделать круглое тесто, раскатать и обложить им края металлического блюда. Изрубить как можно мельче 10 сардинок или анчоусов, смешать их с горстью рубленых шампиньонов и 200 г масла и разделить эту массу на две равные части; одну половину положить на дно блюда, посыпать хорошо толченными сухарями, смешанными пополам с тертым пармезаном или голландским сыром; на это положить щуку без костей, плотно, кусок к куску, облить соком лимона, посыпать солью, перцем и полить белым столовым вином, чтобы покрыло рыбу; сверху положить остальную смесь, обсыпать снова сухарями с сыром, положить кусками 100 г сливочного масла, блюдо покрыть бумагой и поставить в горячую духовку на 1/2 ч.

ОТВАРНАЯ ТРЕСКА

1 кг трески, 2-3 стакана молока, 4 луковицы, зелень петрушки, 2 лавровых листа, 12 горошин перца, соль. Подготовленную треску разрезать вдоль пополам, вынуть большие кости, разрезать треску на куски и положить в кастрюлю. Залить холодной водой и два раза вскипятить, после каждого кипячения сменять воду. Второй раз слив воду, посыпать рыбу нарезанным луком, лавровым листом, перцем, солью, залить горячим молоком и сварить. Перед подачей на стол рыбу положить на блюдо и залить бульоном.

ФАРШИРОВАННАЯ ТРЕСКА

500 г рыбы, 400 г кнельной массы, 180 г грибов, 12 шт. раковых шеек, 400 г соуса. Филе рыбы без кожи и костей нарезать лентами шириной 3-4 см и длиной 20-25 см. Каждую ленту смазать сырой рыбной кнельной массой или выпустить ее из бумажной трубочки. Ленту свернуть в рулон. Подготовленную рыбу положить в сотейник, закрыть промасленной бумагой, налить немного бульона и припустить в жарочном шкафу. Перед подачей на рыбу положить грибы, раковые шейки, а сбоку рыбы - отварной картофель. Полить белым соусом. Так же можно приготовить судака. При изготовлении кнельной массы рыбное филе без кожи, нарезанное на куски, и размоченный в молоке пшеничный черствый хлеб (с предварительно обрезанными корками) пропускают 3-4 раза через мясорубку. Измельченную массу смешивают с сырыми яичными белками и хорошо взбивают, понемногу подливая молоко или сливки. Чем больше взбивают массу, тем она становится пышнее. Соль кладут в конце вбивания. Для кнельной массы на 1 кг рыбного филе берут 100 г белого хлеба, 500 г молока или сливок, 20 г соли, 110 г яичных белков (от 5-6 яиц).

Разделы
Прочее

Кулинарные рецепты, рецепты блюд, рецепты приготовления блинов, рецепты шашлыков, рецепты салатов, рецепты напитков, рецепты соусов, рецепты закусок, сервировка стола, поздравления.

Copyright © 2007-2017 Жратва.ру - Все права защищены.