Копчение мясса и рыбы

Копчение усиливает консервирующее влияние соли, уменьшает содержание влаги в мясе. Специфический вкус и аромат копченостей, а также консервирующее действие обеспечиваются за счет веществ, образующихся при неполном сгорании древесины. Состав и консервирующее действие этих веществ в значительной мере обусловлены используемой древесиной и другими компонентами. Так, наиболее широко применяемые виды древесины - ольха, яблоня, груша, вишня, черная смородина, можжевеловая хвоя с ягодами, молодой зеленый сочный лапник ели - дают много белого дыма и улучшают вкус и аромат копченых продуктов. Следует отметить, что для копчения совершенно непригодна древесина смолистых пород деревьев - ели, сосны, смолистая кора березы, сообщающие продукту неприятный вкус. Измельченный торф при сжигании с дубовыми щепками, можжевеловой хвоей образует дым, сообщающий копченым продуктам каштановый цвет и приятный вкус и аромат. Наипростейшей коптильней может служить обычная деревянная баня, в которой на время копчения убирают деревянный пол, на земле укладывают зеленые сочные лапки ели, дающие белый дым, а также другие породы деревьев: ольху, яблоню, вишню, грушу. Вверху на жердях подвешивают окорока, колбасы, сало. Древесина или хвоя, используемая для копчения, не должна гореть пламенем, а лишь тлеть, давая много белого дыма. Дым свободно омывает продукты, предназначенные для копчения. Коптильней может послужить и металлическая бочка, в которой сверху, на специальных приспособлениях, подвешивают продукт, а снизу поступает дым. Бочку прикрывают деревянной или металлической крышкой с отверстиями для выхода дыма. Лучшей считается коптильня с очагом и дымоходом, устроенными вне коптильной камеры. Коптильную камеру в таком случае изготавливают из досок наподобие ящика без пола и потолка, размером 1 х 1 м и высотой 1,5 м. Сверху укладывают перекладины, на которые подвешивают окорока, птицу или рыбу. Затем закладывают мешковиной и досками с отверстиями для выхода дыма. Продукт закладывают и вынимают через верх. В земле вырывают канаву (дымоход), имеющую наклон в направлении движения дыма. Дно и стены канавы застилают жестью либо выкладывают кирпичом, сверху также выстилают жестью и засыпают землей. Очаг выкладывают из кирпича. Таким образом, дым поступает из очага по дымоходу и омывает продукт в коптильне. В зависимости от того, какой продукт желательно получить - горячего или холодного копчения, изменяются продолжительность и температура копчения. При холодном копчении продукты коптят в холодном дыму, имеющем температуру 16-25°С: мясо - 4-5 суток, колбасы -8-10 суток. Желательно температуру копчения поддерживать постоянной, это способствует равномерному насыщению продукта консервирующими веществами, удалению влаги, что, в конечном счете, обеспечивает лучшую сохранность. Мясные продукты холодного копчения имеют плотную жестко-упругую консистенцию, хорошо сохраняются длительное время. Горячее копчение продукта выполняется в горячем дыму с температурой 40-60°С, при этом начало копчения проводится при более низкой температуре с постепенным повышением ее до верхнего предела. Следует, однако, помнить, что при повышении температуры начинает вытекать жир и мясо может быть суховатым. Продукты горячего копчения мягкие и нежные, вкусные и сочные, но не подлежат длительному хранению. По окончании копчения продукты раскладывают на столе так, чтобы они не соприкасались, и оставляют до полного охлаждения, после чего хранят в подвешенном состоянии в темном, хорошо проветриваемом помещении.

ОКОРОК КОПЧЕНЫЙ ПО-БЕЛОРУССКИ

Окорок копченый является несомненным деликатесом белорусской национальной кухни. Приготавливают его к праздничному Пасхальному столу, а подготовка начинается уже с самого начала января, когда в деревнях режут свиней. В приготовлении этого кулинарного шедевра последовательно соединяются несколько технологических процессов: соление, вяление и копчение. Свиные окорока сначала либо обильно посыпают солью, либо целиком погружают в раствор соли 10%-ной концентрации (на ведро кипяченой воды емкостью 10 литров кладут 1 кг соли). Рассол должен быть процежен и охлажден, прежде чем в него погружают окорока. В рассол добавляют лавровый лист, перец черный горошком, тмин, дольки чеснока. Окорока выдерживают в рассоле не менее 7-10 суток. При этом мышечная ткань хорошо впитывает соль и пряно-ароматические добавки. На этом процесс соления заканчивается. Соленые окорока хранят в деревянных бочках или ящиках в холодной кладовке до конца февраля-начала марта, до наступления ясной солнечной погоды с утренним холодным северным ветерком, называемым "сивер". Окорока вывешивают для вяления в хорошо проветриваемом помещении, на чердаке дома, под навесом, под крышей. Важно, чтобы окорока были доступны для воздействия весенних, богатых ультрафиолетом солнечных лучей. В послеобеденное время окорока убирают в затененное холодное проветриваемое помещение. Этот процесс в народе называют "севрение", иначе говоря, вяление, которое продолжается не менее 2-4 недель. Ультрафиолетовые лучи убивают микроорганизмы, вызывающие порчу мяса, способствуют образованию на поверхности окорока тонкой плотной подвяленной корочки и, таким образом, благотворно воздействуют на качество, способствуя лучшей сохранности мяса, а также придают ему своеобразный вкус и аромат. Хорошо подвяленный окорок, подвешенный в затененном и проветриваемом помещении, сохраняется достаточно долго (до июля-августа). Еще в недалеком прошлом ломоть вяленого окорока, горбушка ржаного хлеба и пара свежих огурцов с грядки были надежным подкреплением крестьянину в период летней страды - сенокоса, жатвы. Особенно вкусен окорок в копченом виде. Как правило, коптят окорока в конце апреля-начале мая, накануне Пасхи. Они к этому времени хорошо провялены. Далее готовят коптильню, материалы для копчения: сочные зеленые лапки ели, дающие белый густой дым, ольховые опилки, щепки, тонкие дровишки. Для облагораживания аромата используются ветви фруктовых деревьев - яблони, вишни, сливы, кустов смородины, а также хвоя можжевельника. Все это придает окороку неповторимый вкус и аромат копчености и обеспечивает надежную защиту от повреждения и порчи микроорганизмами, так как можжевеловая хвоя обладает антисептическим действием. Простейшим помещением, используемым в качестве коптильни, служит обыкновенная деревенская баня, в которой под потолком, на жердях или крюках, подвешивают провяленные окорока, убирают деревянные полы (настилы), на грунте раскладывают костер из елового лапника с добавлением всех упомянутых облагораживателей и в белом холодном дыму (без пламени!) при температуре, близкой к комнатной, коптят от 4 до 7 суток при плотно закрытых дверях и окнах, следя, чтобы дым равномерно и хорошо омывал, обволакивал окорока, не просачиваясь из коптильни. В первые 2 дня на 3-4 ч помещение открывают для проветривания и удаления образующихся "неблагородных" веществ. В последний день температуру в коптильне доводят до 35-37°С и выдерживают 1 день. Следует отметить, что указанный температурный режим строго соблюдается и процесс копчения поддерживается непрерывно днем и ночью в течение 7 суток. Рассматриваемый способ представляет как бы смешанный вариант холодного и горячего копчения. Копченый окорок имеет отменный, оригинальный, ни на что не похожий вкус, приятный своеобразный аромат и является изысканным деликатесом на праздничном столе. Подают его с обилием пряной зелени, свежих овощей, салатов, в чистом виде без добавлений, а также с моченой брусникой, яблоками, солеными или свежими огурцами и напитками, достойными этого шедевра. По указанной технологии в Беларуси коптят сало, домашнюю колбасу. Большим деликатесом является копченая птица, рыба Следует, однако, отметить, что в некоторых местностях в технологии копчения есть свои нюансы. Так, например, в Литве в конце копчения добавляют ветви можжевельника вместе с ягодами в смеси с дубовыми ветвями и торфом. Это придает мясу приятный вкус и красивый каштановый цвет.

Копчение рыбы

Копчение рыбы горячим способом. Крупную рыбу потрошат, чистят, отрезают хвост и голову и делят на куски. Мелкую рыбу (до 300 г) коптят целиком. Солят немного покрепче, чем перед жарением. Затем немного подвяливают, подсушивают на воздухе в течение 15-18 часов. Затем рыбу провяливают в течение 1 -2 суток. Рыбу можно есть сразу после копчения, но в этом случае она не будет иметь товарного вида.