Процесс приготовления любого блюда обычно делится на ряд последовательных стадий: первичная, тепловая обработка продуктов, оформление блюда, подача его на стол.

Первичная обработка продуктов.

На стадии первичной обработки продукты перебирают, просеивают, зачищают, моют, очищают, разделывают на части, нарезают, измельчают, перемешивают, взбивают, маринуют, формуют, панируют и т. д.
Нарезают и измельчают продукты для того, чтобы ускорить их готовность при тепловой обработке, придать блюду соответствующую форму и вкус. Для измельчения продуктов используют ножи, овощерезки, терки, мясорубки.
Чтобы соединить продукты в единую массу после измельчения, их тщательно перемешивают. Для этой цели лучше всего подходят глубокие кастрюли и миски, а также деревянные ложки и лопатки. Интенсивное перемешивание продуктов с целью насыщения их кислородом воздуха, придания им пышной нежной консистенции в кулинарии называют взбиванием. Взбивание производят вручную (венчиком, лопаткой) либо с помощью миксера.
Для размягчения соединительных тканей продуктов животного происхождения и придания им специфического вкуса применяют маринование. Для маринования часто используется уксусная или лимонная кислота, поэтому лучше подбирать посуду из неокисляющихся материалов (нержавеющей стали, эмалированную, фарфоровую, стеклянную).

Тепловая обработка продуктов.

Она имеет важное значение в процессе приготовления пищи, так как именно здесь формируется вкус и аромат блюда.
От правильности проведения тепловой обработки зависит также сохранение в готовом блюде ценных питательных и биологически активных веществ. Наиболее распространенными являются следующие способы тепловой обработки продуктов: варка, жарка, пассерование, бланширование, тушение, запекание.
При варке продукт нагревают в большом количестве жидкости. Этой жидкостью может быть вода, молоко, различные бульоны, сиропы.
Варка продуктов в небольшом количестве жидкости или варка в соке, который выделяется из продукта при его нагревании, называется припусканием. Этот способ варки применяется в тех случаях, когда необходимо получить сочный продукт, сохранив в нем значительную часть растворимых веществ. Варка на пару осуществляется в закрытой посуде, где продукт укладывают на сетку или решетку над жидкостью. Этот способ варки часто используют для приготовления диетических блюд.
Тепловая обработка продуктов без добавления жидкости называется жаркой. Существует несколько способов жарки. Прежде всего это жарка основным способом в наплитной посуде с утолщенным дном (сковорода, жаровня). При этом используют жир в количестве 5 — 10 % массы продукта. Продукт, как правило, укладывают на сковородку после того, как жир хорошо нагреется. Широко применяется также жарка в жарочном шкафу, т. е. в духовке. Продукт кладут на противни, сковороды, жаровни, смазанные жиром во избежание его подгорания, и ставят в духовку, предварительно нагретую до температуры 150 — 270 °С (в зависимости от вида продукта). Его поверхность перед тепловой обработкой смазывают яйцом, сметаной, а мясные и рыбные продукты переворачивают и периодически поливают соком и жиром, выделяющимися из них в процессе жарки. Реже в домашних условиях применяется жарка во фритюре, т. е. в большом количестве жира. При этом способе жарки жир должен полностью покрывать продукт, который перед погружением в жир подсушивают или панируют. Жир периодически процеживают или с помощью шумовки удаляют кусочки продукта или панировки.
Часто в кулинарных рецептах встречается слово пассерование. Оно означает жарку продукта основным способом до полуготовности. Обычно пассеруют овощи и муку, которые предназначены для приготовления соусов, заправки для супов, что способствует улучшению вкуса и внешнего вида приготовляемого блюда.
Иногда продукт подвергают кратковременной (1 — 5 мин) обработке кипящей водой или паром. Этот процесс называется бланшированием.
В тех случаях, когда продукты необходимо предварительно обжарить или сварить до полуготовности, а затем припустить в соусе, бульоне с добавлением пассерованных овощей, кореньев, специй, применяют тушение.
Таким же сложным способом тепловой обработки является запекание. Оно включает предварительную варку, припускание, жарку продукта до полуготовности, а затем запекание в духовке в натуральном виде или с добавлением соусов, яиц, сметаны при температуре 200—300 гр. С. Запекают без предварительной тепловой обработки и сырые продукты.
Одно из важнейших правил, которое следует соблюдать при тепловой обработке, — продукты не переваривать и не пережаривать, так как в этом случае ухудшаются внешний вид и вкус блюда и значительно снижается его пищевая ценность.
И еще одно правило. Жарить и варить любые продукты нужно сначала на сильном огне, затем дожаривать или доваривать на слабом.

Овощи являются важными источниками пищевых веществ: витаминов, минеральных солей, различных углеводов, органических кислот, поэтому правильно подготовленные и обработанные овощи — это гарантия высокого качества блюда. Несколько правил и приемов обработки помогут хозяйке освоить технологию приготовления блюд из овощей.

Корнеплоды и картофель, предназначенные для варки целиком, следует отобрать примерно одного размера, так как это обеспечивает одновременную готовность продукта; овощи, предназначенные для измельчения, не нуждаются в калибровке. Затем корнеплоды и картофель тщательно моют, зачищают или очищают и снова промывают в холодной воде. У молодых моркови, свеклы, редиса сначала срезают ботву, а потом их обрабатывают. Картофель до тепловой обработки следует хранить в холодной воде. Если очищенные корнеплоды не используют сразу, то хранить их нужно в посуде с крышкой или полиэтиленовых пакетах в холодном месте. Обработанные корнеплоды и картофель нарезают непосредственно перед употреблением или тепловой обработкой.

При обработке белокочанной, краснокочанной и савойской капусты отделяют поврежденные, загрязненные или темные листья, подрезая их у основания кочерыжки, затем промывают холодной водой. Крупные кочаны разрезают на 2 или 4 части, удаляют кочерыжку. Неиспользованную часть капусты можно хранить в холодном месте в полиэтиленовом пакете или соответствующей посуде. У кочана цветной капусты отрезают листья, удаляют потемневшие и загнившие части, загрязненные части соскабливают ножом или теркой.

Листья и кочешки брюссельской капусты срезают непосредственно перед тепловой обработкой и тщательно промывают.

Кольраби вручную очищают от кожицы, промывают и нарезают.

Репчатый лук сначала очищают, обрезая донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. Нарезать лук необходимо непосредственно перед употреблением или тепловой обработкой.

Чеснок очищают, срезав донце и головку, а затем разделяют на дольки и очищают непосредственно перед употреблением.

Салат, шпинат, щавель, лук зеленый, зелень петрушки, укропа, сельдерея перебирают, отделяя корни, грубые стебли и пожелтевшие листья. Зелень заливают холодной водой на 20 — 30 минут, после чего промывают несколько раз в большом количестве воды. Нарезают зелень непосредственно перед употреблением. Подготовленную зелень можно хранить в холодном месте в полиэтиленовом пакете.

Артишоки сортируют, отрезают стебель и острые концы мясистых чешуек, удаляют сердцевину и промывают. Для того чтобы во время варки листья не распались, артишоки перевязывают шпагатом. Чтобы срезы не потемнели, их натирают лимоном или смачивают лимонной кислотой.

Спаржу очищают от кожицы, промывают, связывают пучками непосредственно перед тепловой обработкой. Снимать кожицу нужно осторожно, чтобы не отломалась верхушка — наиболее вкусная и питательная часть спаржи.

Ревень перебирают, у черенков отрезают нижнюю часть, снимают верхнюю пленку, промывают и нарезают.
Свежие парниковые и ранние огурцы моют и срезают кожицу с обоих концов, у крупных экземпляров огрубевшую кожицу срезают полностью.

Тыкву моют, срезают плодоножки, разрезают на несколько частей, удаляют семена и кожицу, затем нарезают.

Молодые кабачки моют и удаляют плодоножку, у крупных экземпляров снимают кожицу, разрезают на части, удаляют семена. Для фарширования кабачки нарезают кусочками цилиндрической формы высотой 5 — 7 см, вынимают сердцевину. Обработанные и подготовленные для фарширования кабачки имеют форму стаканчиков.

Арбузы, дыни моют, нарезают крупными дольками, у дыни удаляют семена.

Томаты (помидоры) сортируют по степени зрелости и размерам, удаляют испорченные экземпляры, промывают.

Баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, моют. Баклажаны крупных размеров ошпаривают, а затем очищают кожицу. В пищу используют незрелые плоды с нежной мякотью, перезревшие плоды имеют горький вкус.

Стручковый сладкий перец сортируют по размерам, моют, затем удаляют семенную мякоть и семена, разрезая вдоль на две части или срезая кожицу вокруг стебля, хорошо промывают.

У горького перца в пищу, как правило, используют только зрелые плоды красного цвета.

Зеленые стручки фасоли, гороха моют и используют в целом виде или нарезанными.

Сахарную кукурузу используют в виде початков в стадии молочно восковой зрелости. При обработке кукурузы до основания початка срезают оставшиеся части стебля, снимают листья, волосяные рыльца, моют.

Свежие грибы не подлежат длительному хранению. Грибы очищают от земли, удаляют червивые и испорченные части, промывают, сортируют. У белых грибов, шампиньонов, подберезовиков, подосиновиков, моховиков, опят, лисичек нижнюю часть ножки очищают от земли и отрезают на расстоянии 1,5 см от шляпки, вырезают испорченные и червивые места, снимают с ножек кожицу, у маслят и сыроежек снимают кожицу со шляпок и тщательно промывают холодной водой.

Свежие плоды и ягоды перебирают и тщательно моют. Быстрозамороженные овощи, ягоды и фрукты, предназначенные для приготовления различных блюд, оттаивать не следует во избежание вытекания сока. Их опускают сразу в кипяток или кладут в соответствующее блюдо.

Быстрозамороженные стручковый перец и помидоры, используемые для салатов, а также ягоды и фрукты, которые будут поданы к столу в сыром виде, оттаивают в эмалированной или фарфоровой посуде, чтобы полностью сохранить и использовать выделяющийся сок.
Для наиболее рационального использования овощей при приготовлении блюд необходимо учитывать их качество. Например, мелкий картофель следует использовать для варки пюре и жарки. Сладкий перец, баклажаны, помидоры, картофель средней величины и правильной формы лучше использовать для фарширования. Для салатов следует отбирать крепкие красные помидоры, свежие неперезрелые огурцы и плотный мясистый перец. Перезрелые и мятые помидоры используют для приготовления соусов, супа-пюре. Перец, баклажаны и другие овощи, имеющие неправильную форму, используют для приготовления тушеных или жареных блюд.

Рыба и многие нерыбные продукты моря занимают важное место в питании человека. Мясо рыбы является продуктом высокой пищевой ценности, содержит большое количество полноценных белков, витаминов, минеральных веществ, легко усваивается организмом.
В магазинах рыба в основном продается в замороженном виде, реже — живой или охлажденной.
Оттаивают рыбу на воздухе или в воде. Осетровых рыб, сомов, крупную морскую рыбу, полуфабрикаты (филе, тушки) оттаивают на воздухе, чешуйчатую рыбу—в холодной подсоленной воде (1 ст. ложка соли на 1 л воды). Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд. Соленую рыбу вымачивают в воде в течение 4 — 6 ч., меняя воду каждый час.
Сельдь для приготовления холодных закусок вымачивают в воде, в холодном крепком настое чая или в воде с молоком или просто молоке.

Разделку рыбы начинают с удаления чешуи. У бесчешуйчатых рыб поверхность тщательно очищают от слизи. Затем удаляют плавники. Голову отделяют по контуру жаберных крышек. При потрошении из рыбы удаляют внутренности, икру, молоки, сделав продольный разрез на брюшке. При этом необходимо проследить за тем, чтобы желчный пузырь рыбы не был поврежден. После разделки рыбу хорошо промывают. Некоторые виды рыб имеют особенности обработки.
У камбалы зачищают чешую со светлой стороны, отрезают плавники и снимают кожу с темной стороны, отрезают голову и через образовавшееся отверстие удаляют внутренности, хорошо промывают.
Сома, налима, угря потрошат, промывают, делают круговой надрез кожи у головы и снимают ее чулком.
Миногу не потрошат, а снимают с нее слизь, для чего рыбу посыпают солью и тщательно промывают.
При обработке трески и пикши необходимо очистить брюшную полость от черной пленки. У крупных рыб при приготовлении блюд кожу рекомендуется снимать. Затем их пластуют, для чего рыбу разрезают вдоль по позвоночнику, а затем поперек на порционные куски. При разделке рыбы на филе дополнительно срезают и позвоночные кости, снимают кожу.
Мелкую рыбу — мойву, салаку, кильку, хамсу, тюльку — промывают, удаляют голову вместе с внутренностями и хорошо промывают.

Обработку рыб осетровых пород начинают с удаления головы. После этого срезают спинные жучки, удаляют плавники и разрезают тушку на звенья (крупные куски). Звенья ошпаривают, погружая в кипящую воду на 6—8 минут. Ошпаренные звенья зачищают от боковых и брюшных жучек и промывают. Для сохранения формы при варке звенья перевязывают шпагатом.

Мясо и мясопродукты — это важнейшие продукты питания, так как они являются источником почти всех необходимых для человека питательных веществ, и особенно полноценного белка. Из мяса можно приготовить широкий ассортимент блюд. К основным видам мяса относятся говядина, свинина, баранина, козлятина, а в отдельных районах нашей страны используют также конину, мясо оленя, медведя и других животных.
Как правило, чаще всего приходится иметь дело с охлажденным или мороженым мясом. Мороженое мясо перед использованием необходимо разморозить. При этом следует соблюдать следующие правила. Размораживать его необходимо в холодильнике в течение 5 — 6 часов и только нужное количество. В этом случае потери сока будут минимальными и лучше сохранится качество мяса. Не рекомендуется повторно замораживать мясо, так как из него будут блюда не сочными и менее питательными. Размороженное мясо моют, а затем приступают к разделке. Прежде всего необходимо отделить мясо от костей. Мякоть очищают от сухожилий, пленок, затем нарезают поперек волокон на куски необходимой формы. Кости с остатками мяса используют для варки бульонов.

Мякоть спинной, поясничной или тазобедренной части туши лучше использовать для варки целым куском, для антрекотов, бефстроганов, ромштексов и др. Перед жаркой мясо отбивают и делают насечку ножом, разрыхляя соединительную ткань, придавая определенную форму кускам. Мякоть подлопаточной, плечевой частей, грудинки используют для тушения, варки, приготовления изделий из рубленого мяса.

Грудную часть баранины или свинины для рагу используют вместе с реберными костями, разрубая их на кусочки массой 30—40 г.
Из субпродуктов для приготовления блюд используют голову, мозги, язык, почки, печень, сердце, вымя, ноги и др. Мозги обрабатывают непосредственно перед тепловой обработкой, замачивая в холодной воде на 1 —2 ч. Пленку с мозгов снимают, не вынимая их из воды. Язык промывают в холодной воде, удаляют загрязнения. Печень промывают, снимают поверхностную пленку, удаляют желчные протоки и крупные кровеносные сосуды, промывают. Для улучшения вкуса печень можно замачивать в молоке. Почки говяжьи освобождают от жировой оболочки, разрезают вдоль и замачивают в холодной воде на 2 — 3 часа. Телячьи, свиные и бараньи почки доводят до кипения, вторично заливают холодной водой и варят до готовности 1 — 1,5 часа при слабом кипении. Сердце перед варкой разрезают вдоль, удаляют сгустки крови, промывают и замачивают на
1 — 2 часа в холодной воде. Вымя разрезают на куски,
замачивают в холодной воде, затем промывают в проточной воде и варят до готовности.

Тушки кроликов промывают, после чего разделывают на части. Лопатку, окорочка, спинную часть лучше жарить, грудную часть используют для рагу. Если мясо кролика имеет специфический запах, то его вымачивают
2 — 3 часа в слабом растворе уксуса.

Мясо диких животных отличается повышенной жесткостью, поэтому для размягчения его чаще всего маринуют. Куски мяса складывают в керамическую или эмалированную посуду, равномерно пересыпая репчатым луком, морковью, петрушкой и сельдереем, заливают маринадом и выдерживают в холодном месте 2 — 3 дня. Для приготовления маринада в кипящую воду добавляют сахар, соль, лавровый лист, перец и кипятят 5 — 10 ми-нут, затем добавляют 3%-ный уксус, репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей и кипятят еще 5 — 10 минут на слабом огне, после чего маринад охлаждают.
Широко используют для кулинарных целей кур, уток, гусей, индеек. В торговой сети в основном реализуют потрошеную или полу потрошеную птицу в охлажденном или мороженом состоянии. Обработку птицы начинают с размораживания, которое проводят либо на воздухе, либо в холодильнике, заранее вынув из морозильной камеры. У полу потрошеной птицы удаляют внутренний жир, все внутренности, отрубают голову и ноги по заплюсневый сустав. У потрошеной птицы удаляют внутренний жир, легкие, почки. Остатки пера или пеньков удаляют с помощью ножа или пинцета, после чего тушку промывают холодной водой, дают воде стечь и начинают разделку. Для варки или жарки целиком тушку заправ-ляют «в кармашек», для этого крылья выворачивают и прижимают к спине, шейное отверстие прикрывают кожей шеи, затем делают на брюшке разрезы кожи с двух сторон ниже килевой кости и выравнивают в них ножки.