Создание меню
При составлении меню - перечня
блюд обеда - надо придерживаться следующих правил.
Блюда, входящие в меню в разные
дни приема гостей, не должны повторяться.
Блюда необходимо распределять
так, чтобы обеды были вкусные, питательные. Для
этого кушанья в меню рационально чередуют: одни
- насыщенные, калорийные, другие - легкие, витаминные, десертные.
За обедом один и тот же продукт не должен повторяться,
так, например: на горячее - гусь фаршированный
с яблоками и на десерт - яблоко в сиропе.
Блюдо необходимо разнообразить
даже по цвету, так, например: если суп белого
цвета (суп-пюре из сельдерея), то не следует
подавать на второе рыбу или птицу под белым соусом.
Подают второе либо жареное, либо тушеное с томатом (то есть под
темным соусом).
Лучше не подавать два кислых или два соленых
блюда в одном обеде или ужине, так, например: салат
из квашеной капусты и щи суточные, салат из капусты
и котлеты капустные. В праздники подают те блюда, которые редко
приготовляют в будни.
Для того чтобы облегчить подбор блюд при составлении
домашнего меню, можно воспользоваться рецептами, приведенными
в книге, или перечнем блюд, согласно которым сгруппированы обеды.
МЕНЮ ОБЕДОВ
ОБЕД 1
Бутерброды с сырным маслом. Бутерброды с паштетом
из печени. Салат из моркови с чесноком. Куриный
суп.Картофель запеченный Мясо, жаренное в сметане,
с луком Блинчики с повидлом Кофе по-венски
ОБЕД 2
Бутерброды с яичным маслом Бутерброды с килькой
Салат из свежих помидоров со сладким перцем Суп
пити Карп запеченный Свинина с рисом Печеные яблоки с творогом
Чай с красным вином
ОБЕД 3
Бутерброды с чесноком и огурцами Бутерброды с
колбасой и ветчиной Салат из корня сельдерея
и картофеля Щи из квашенной капусты с картофелем Рыба отварная
Котлеты из баранины с сыром Десерт из персиков Черный кофе с желтком.
ОБЕД 4
Бутерброды с красным перцем Бутерброды с мясом
Салат из цветной капусты, овощей и ягод. Сырный
суп с хлебом. Шампиньоны с луком Рыба фаршированная Курица, тушенная
с картофелем Кофейный крем Напиток фруктовый.
ОБЕД 5
Бутерброды с яичной массой Бутерброды с сельдью
Салат из печеных баклажанов с чесноком Сырный
суп с овощами Картофель запеченный Чахохбили
из кур Желе фруктовое Пунш с шампанским
ОБЕД 6
Бутерброды с сыром и помидорами Бутерброды с
ветчиной Салат из свеклы с хреном Суп из зеленого горошка с колбасой
Рыба в сметане Говядина, тушенная с фасолью Бананы с КОНЬЯКОМ
Ягодный мусс
ОБЕД 7
Бутерброды с тертым сыром и яйцами Бутерброды
с сельдью и огурцом Салат из свеклы Щи из квашеной капусты с грибами
Грибы, тушенные с картофелем Курица с рисом под соусом Винный
крем Горячее какао
ОБЕД 8
Бутерброды с яичной массой Бутерброды с копченой
рыбой Салат из зеленого лука Суп
овощной (по-югославски) Гречневая каша с грибами Утка, тушенная
с оливками Яблочный пудинг Шоколадный напиток
ОБЕД 9
Бутерброды с сыром и перцем Бутерброды с грудинкой
Салат из свежих помидоров и огурцов Сырный суп
с овощами Макаронник Котлеты из филе кур Десерт из яблок Кофе
со сливками
ВИНО К ОБЕДУ
Вина, подаваемые к закускам,
должны смягчить излишнюю остроту блюд и повысить их вкусовые достоинства.
К салатам, холодным блюдам из рыбы и мяса, твердым неострым сырам
подают сухие столовые вина. К паштетам и птице лучше всего подходят
десертные, марочные, умеренно сладкие вина.
Блюда из лососевых и осетровых
рыб имеют повышенные вкусовые и ароматические свойства. К ним
можно подать вина с небольшим содержанием сахара и ароматических
веществ, например, портвейн белый "Таврический" или другой ординарный
портвейн.
К острым сильно пряным закускам лучше подходят
портвейн, мадера, херес и другие десертные вина, а из крепких
напитков - коньяк или водка.
Перед супом вино не подают и суп
вином не запивают. Рюмку вина хорошо выпить после супа. К супам
и бульонам подходят десертные виноградные вина: херес, мадера,
марсала, малага или портвейн.
Если же суп в меню не предусматривается,
то очень хорошо после закуски подать рыбу холодную (заливную,
фаршированную) или рыбу в горячем виде, а затем уже главное мясное
блюдо. Нежное белое мясо рыбы с тонким специфическим ароматом
и вкусом лучше всего сочетается с белым столовым вином.
К ароматному жареному мясу, горячему второму
блюду нужно подать крепкое вино. К темному мясу - красное вино,
к белому мясу - белое.
Мясо дичи, гуся, утки, баранина,
говядина имеют свои ярко выраженные вкусовые особенности. К этому
мясу лучше всего подходит красный ординарный портвейн, ординарный
кагор, столовое красное полусладкое ординарное вино, красный крепкий
вермут.
После основного второго блюда
подается сладкое: компоты, желе, фрукты, печенье, конфеты, кофе
черный с ликером или коньяком.
При подаче вин к обеду соблюдается определенная
последовательность: от вин менее крепких - к более крепким; от
сухих - к полусладким и сладким; от вина простого ординарного
- к вину лучшему марочному; от белых - к красным винам.
Такие лучшие натуральные вина, как кагор и мускаты,
относят к лечебным, они тонизируют организм и возбуждают аппетит.