Рецепты блюд йз курицы и утки
Руляда из птицы
Тушку птицы обрабатывают, снимают с нее мякоть
с кожей, отбивают и на всю поверхность кладут жареный омлет, а
на него нарезанный брусочками окорок либо колбасу. Сворачивают
рулетом, заворачивают в салфетку, связывают шпагатом и варят 1
- 1,5 часа. Охлаждают рулет под легким прессом. Затем снимают
шпагат, ткань, нарезают тонкими ломтиками и подают с гарниром
из овощей или с холодным соусом. Куры - 1000 г. Окорок - 200 г
(или колбаса - 150 г). Яйца - 6 шт. Молоко - 0,5 стакана. Соль,
перец - по вкусу Маргарин - 1 ст. ложка.
Рулет "Банкетный"
Сырые яйца взбивают, добавляют соль и жарят
тонкую лепешку. С тушки утки снимают мякоть с кожей, отбивают.
На внутреннюю сторону тушки кладут слой измельченной в мясорубке
свинины, заправленной специями, а на него яичную лепешку (можно
сделать два таких слоя). Все сворачивают рулетом, заворачивают
в ткань или целлофан, перевязывают шпагатом и варят 1,5 - 2 часа.
Готовый рулет охлаждают под прессом, снимают ткань, нарезают ломтиками
и подают с овощным гарниром. Утка - 2500 г. Маргарин - 1ст. ложка.
Яйца - 4 шт.
Рулет из утки
С утки снимают мякоть с кожей и отбивают. Свинину
измельчают в мясорубке, добавляют соль, перец, воду. Лук репчатый
пассеруют, яйца варят, нарезают дольками отварную морковь, а сало
шпик - брусочками. На мякоть утки кладут свиной фарш, а на него
нарезанные морковь, сало, яйца и лук, посыпают солью, перцем и
формуют в виде рулета. Заворачивают в ткань или бумагу, перевязывают
шпагатом и варят 1,5 - 2 часа. Затем охлаждают под прессом, освобождают
от ткани, нарезают ломтиками и подают с овощным гарниром. Утка
- 1800 г. Морковь - 1 шт. Свинина - 500 г. Лук репчатый - 4 шт.
Сало шпик - 150 г. Маргарин - 1 ст. ложка. Яйца - 4 шт. Соль,
перец - по вкусу.
Галантин из птицы
С тушки курицы снимают мякоть, добавляют нежирную
свинину и прокручивают через мясорубку 2-3 раза. Можно вместе
с мясом прокрутить и белый хлеб без корок, замоченный в молоке.
В полученную массу добавляют молоко, соль, мускатный орех или
зеленый горошек, хорошо перемешивают. Белки яйца отделяют от желтков.
Из белков и желтков выпекают белый и желтый омлет. На большой
лист целлофана, смоченный водой, кладут ровным слоем толщиной
1,5 см приготовленную массу, а в нее - белый омлет, а затем желтый.
Сворачивают рулетом, перевязывают шпагатом и варят 1 - 1,5 часа.
Затем охлаждают под прессом, снимают целлофан и нарезают кружочками.
Подавать можно с овощным гарниром или соусом майонез. Куры - 1000
г. Хлеб - 100 г. Свинина - 300 г. Молоко - 350 г. Сало шпик -
100 г. Орехи или горошек - 100 г. Яйца - 3 шт. Соль, перец - по
вкусу.
Сыр из птицы
Птицу варят или жарят, охлаждают, отделяют от
костей и два-три раза пропускают через мясорубку с частой решеткой.
Затем протирают через сито, добавляют размягченное сливочное масло,
натертый на мелкой терке сыр, мускатный орех, соль, перец, можно
добавить вино. Массу перемешивают и взбивают. Куры - 1300 г. Вино
- 100 г. Масло сливочное - 150 г. Соль, перец, мускатный орех
- по вкусу. Сыр любой - 140 г.
Паштет из птицы или мяса
Кур варят, отделяют мякоть от костей и дважды
измельчают через мясорубку. Печень птицы или говядину жарят вместе
с луком и морковью на сале шпик, охлаждают и вместе с измельченной
птицей еще раз измельчают в мясорубке, добавляют соль, перец и
бульон. Массу хорошо перемешивают, взбивают и охлаждают. Подают,
украсив зеленью. Куры - 1000 г. Морковь - 2 шт. Печень - 500 г.
Бульон - 100 г. Сало шпик - 150 г. Соль, перец - по вкусу. Лук-2
шт.
Мусс из птицы
Обработанную тушку птицы варят до готовности,
охлаждают, отделяют мякоть от костей. Мякоть пропускают через
мясорубку три раза, солят, перчат, добавляют сливочное масло,
вино сухое и желе, приготовленное на курином бульоне. Все хорошо
перемешивают. Сливки охлаждают и взбивают до увеличения в объеме
в два раза и вводят их в массу, осторожно перемешивая. Мусс формуют
и ставят в холодильник для застывания. Подают с соусом (майонез,
смешанный с мелко нарезанными огурцами, зеленью, луком). Куры
- 1500 г. Соль, перец - по вкусу. Сливки - 2 стакана. Масло сливочное
- 50 г. Морковь -1 шт. Вино - 0,5 стакана. Желатин - 1ст. ложка.
Бульон - 2/3 стакана. Лук репчатый - 1 шт. Для соуса: Майонез
- I банка (250 г). Огурцы соленые - 2 шт. Лук зеленый - 1 ст.
ложка. Укроп - нарезанный - 1 ст. ложка. Сахар - 1ст. ложка.
Куры заливные
Кур, обработанных, варят, охлаждают; мякоть
отделяют от костей и нарезают на порционные кусочки. На курином
бульоне приготавливают желе. В глубокий противень кладут кусочки
мякоти птицы с интервалами, заливают желе на уровне с мясом. На
каждый кусочек кладут украшения из вареной моркови, яйца, зелени.
Когда они закрепятся на мясе, заливают остальное желе, чтобы оно
покрывало мясо и украшения, охлаждают. Перед подачей нарезают
порционные куски и подают, украсив зеленью. Куры - 2900 г. Лук
- 0,5 шт. Бульон -1л. Уксус - 3 ч. ложки. Желатин - 3 ст. ложки.
Белки яиц - 3 шт. Морковь - 0,5 шт. Специи - по вкусу.
Студень из кур
Обработанную тушку птицы разрубают на куски,
заливают горячей водой и при слабом кипении варят 1,5 - 2 часа.
Добавляют соль, морковь, репчатый лук и варят, пока мясо не станет
хорошо отделяться от костей. Мя- коть отделяют от костей и нарезают
мелкими кубиками. Бульон процеживают, вводят набухший в холодной
кипяченой воде желатин. Растворяют его, соединяют с нарезанным
мясом и выливают на блюдо. Сверху кладут украшения из моркови,
яйца, зелени и охлаждают, затем подают. Куры - 1500 г. Желатин
-1 ст. ложка. Лук репчатый - 1 шт. Яйца - 2 шт. Морковь - 2 шт.
Соль, перец - по вкусу.
Закуска "Дружба"
Птицу отваривают, охлаждают и пропускают через
мясорубку два раза. Добавляют размягченное сливочное масло, тертый
на мелкой терке сыр, мелко нарубленный чеснок. Массу очень хорошо
перемешивают, взбивают и подают на тарелке, украсив сливочным
маслом, зеленью, ягодами рябины или калины, майонезом. Отварная
птица - 200 г. Чеснок - 2-3 зубка. Масло сливочное - 75 г. Майонез
- 1 ст. ложка. Сыр тертый - 100 г. Ягоды калины, зелень.