Армянская кухня - лучшие рецепты

ФАСОЛЬ СТРУЧКОВАЯ С УКСУСОМ И ЧЕСНОКОМ

Фасоль зеленая 250 г, уксус 3%-ный 30 г, чеснок 2 г, зелень 10 г, специи, соль. Молодые стручки фасоли перебирают, удаляют прожилки, промывают и нарезают соломкой. Затем припускают в соленой воде до готовности и откидывают. При подаче кладут в салатник, заправляют черным перцем, поливают уксусом и посыпают зеленью. Измельченный чеснок подают отдельно.

ШПИНАТ С УКСУСОМ И ЧЕСНОКОМ

Шпинат 500 г, чеснок 4 г, уксус 3%-ный 20 г, зелень укропа 10 г. Шпинат перебирают, промывают, крупно нарезают и в подсоленной воде припускают до готовности. После этого откидывают и охлаждают. Перед подачей перекладывают в салатник, посыпают черным перцем, зеленью и поливают уксусом.

САЛАТ ЛОБУЦ

Фасоль красная 250 г, лук репчатый 25 г, масло растительное 15 г, уксус 3%-ный 1,5 г, специи, зелень, соль. Красную фасоль перебирают, промывают, заливают холодной водой и варят до готовности. Остывшую фасоль посыпают солью, перцем, зеленью кинзы, поливают уксусом, растительным маслом и хорошо перемешивают. Подают в салатнике, оформив нарезанным кольцами луком и веточками зелени.

СХТОРАЦ БАДРОЖАН (БАКЛАЖАНЫ С ЧЕСНОКОМ)

Баклажаны 250 г, чеснок 10 г, масло растительное 30 г, сельдерей (коренья), петрушка 50 г, помидоры 50 г, зелень кинзы и укропа 10 г, перец, соль. Баклажаны очищают от плодоножек, промывают, обсушивают салфеткой и снимают кожицу. Затем с одной стороны делают разрез и ложкой удаляют мякоть с семечками. Подготовленные баклажаны опускают в кипяченую остывшую и подсоленную воду на 10-15 минут, затем откидывают и слегка отжимают, чтобы удалить горечь. Мякоть баклажан вместе с семечками измельчают, добавляя мелко нарезанный чеснок, промытые и мелко нашинкованные коренья петрушки и сельдерея, зелень кинзы и укропа, солят, посыпают перцем, перемешивают и жарят в растительном масле. Подготовленные баклажаны фаршируют этой массой и укладывают надрезанной стороной вверх в один ряд на сковородку с разогретым растительным маслом. Добавляют очищенные от кожицы и нарезанные пополам помидоры, солят, добавляют немного воды, посыпают мелко нарезанной зеленью кинзы и укропа, закрывают крышкой и припускают на слабом огне в течение 5 минут. При подаче поливают соком, образовавшимся от припуска-ния. Блюдо можно подать и в горячем виде.

БОЗБАШ ЕРЕВАНСКИЙ

Баранина 150 г, масло топленое 10 г, лук репчатый 15 г, горох лущеный 30 г, картофель 10 г, яблоки 30 г, чернослив 10 г, томат-пюре 10 г, специи, соль. Баранью грудинку промывают, нарезают на куски и варят. В процеженный бульон кладут горох и варят до готовности. Затем добавляют картофель, нарезанный дольками, порционные куски мяса, обжаренный репчатый лук и томат-пюре, промытый чернослив, яблоки, разрезанные на четыре части и очищенные от сердцевины, соль, перец и варят еще 10-15 минут.

КОЛОЛИК

Баранина 150 г, масло топленое 10 г, рис 50 г, лук репчатый 30 г, яйцо 1/4, зелень эстрагона 15 г, зелень петрушки 10 г, специи, соль. Мякоть баранины два раза пропускают через мясорубку. В полученную массу кладут яйца, соль, мелко нарезанный репчатый лук, зелень петрушки, перец, тщательно перемешивают и разделывают на небольшие шарики. В горячий процеженный костный бульон кладут пассерованный на масле мелко нарубленный репчатый лук, мясные шарики, перебранный и промытый рис, зелень эстрагона и варят до готовности риса. Взбитые яйца разводят холодной водой. Перед подачей кололика вливают разведенные яйца в суп тонкой струей, непрерывно помешивая, и доводят до кипения.

ХАШ

Ноги говяжьи 300 г или бараньи 250 г, рубец 100 г, чеснок 5 г. Подготовленные ножки и рубцы выдерживают 8-10 часов в холодной воде, сменяя ее 3-4 раза. Рубцы и ноги варят по отдельности. Рубцы заливают холодной водой и варят без соли до тех пор, пока не исчезнет специфический запах. После этого отвар сливают, рубцы заливают свежей водой и - варят до готовности. Говяжьи и бараньи ножки заливают водой и варят на слабом огне без соли, периодически снимая пену до тех пор, пока мясо не будет легко отделяться от костей. Мясо вынимают, снимают с костей, нарезают, вновь кладут в бульон и варят вместе с нарезанными вареными рубцами (общая продолжительность варки 6-8 часов). Хаш подают очень горячим. Отдельно подают соль и измельченный чеснок, разбавленный бульоном.

ФОРЕЛЬ ПРИПУЩЕННАЯ

Форель 300 г, вода 50 г, лимон 15 г, масло сливочное 40 г, зелень эстрагона 100 г. Подготовленную рыбу солят, укладывают в 1-2 ряда в сотейник, предварительно смазанный сливочным маслом и обложенный зеленью эстрагона. Сверху на форель кладут кусочки сливочного масла, вливают немного воды и припускают под крышкой в течение 15-18 минут на слабом огне. Готовую форель кладут на блюдо, поливают соком, в котором она припускалась, украшают ломтиками лимона и зеленью эстрагона.

КУТАП

Форель 300 г, рис 20 г, масло 20 г, изюм 15 г, имбирь 0,25 г, зелень, соль. Очищенную рыбу потрошат, не разрезая брюшка, наполняют отваренным рисом, заправленным маслом, изюмом и имбирем. Подготовленную рыбу сворачивают колечком. Для этого хвостовой плавник просовывают в отверстие в нижней челюсти рыбы. После этого форель укладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень и запекают в жарочном шкафу. Подают форель на блюде, украсив зеленью петрушки.

ТОЛМА ЕРЕВАНСКАЯ

Баранина 100 г, рис 15 г, лук репчатый 20 г, зелень разная 15 г, перец черный 0,05 г, листья виноградные свежие или соленые 100 г, чеснок 2 г. Мякоть баранины нарезают на куски и пропускают через мясорубку. В измельченную массу добавляют сваренный до полуготовности рис, мелкорубленый репчатый лук, соль, перец, зелень кинзы, мяты, базилика, чабреца. После этого фарш тщательно перемешивают. Свежие виноградные листья кладут в кипяток на 2-3 минуты, после этого у них удаляют стебли. Затем фарш завертывают в виноградные листья и придают толме форму колбасок. В кастрюлю кладут рубленые кости, оставшиеся после отделения от них мякоти, сверху рядами плотно укладывают подготовленную толму, прибавляют немного бульона или воды, закрывают крышкой и припускают до готовности на слабом огне. При подаче толму поливают соком, образовавшимся от припускания.

ТОЛМА ЭЧМИАДЗИНСКАЯ ЛЕТНЯЯ

Баранина 100 г, рис 15 г, лук репчатый 15 г, масло топленое 10 г, зелень 10 г, перец черный 0,05 г, баклажаны 100 г, помидоры 100 г, перец сладкий 30 г, айва или яблоки 50 г. Приготавливают фарш так же, как для толмы ереванской. Баклажаны промывают холодной водой, срезают плодоножки и надрезают вдоль верхнюю часть, после чего при помощи ложки или ножа удаляют семена. Помидоры промывают, срезают на три четверти верхнюю часть (кружочком), слегка отгибают и осторожно удаляют семена. Точно так же надрезают верхнюю часть перца, отгибают, удаляют стебель и семена. Подготовленные овощи наполняют фаршем, закрывают срезанными верхушками и закладывают рядами в кастрюлю, на дно которой предварительно кладут кости. Овощи укладывают в следующем порядке: вначале баклажаны, затем перец и сверху помидоры. В промежутки между ними кладут ломтики очищенной айвы или яблок. Фаршированные овощи заливают бульоном и тушат при закрытой крышке. Подают толму политой соком, который образовался при ее тушении.

БАСТУРМА (МАРИНОВАННЫЙ ШАШЛЫК)

Говядина (вырезка) 300 г, лук репчатый 25 г, уксус винный 30 г, лук зеленый 50 г, зелень базилика 10 г, зелень кресс-салата 20 г, зелень кинзы 5 г, лимон 20 г, перец, соль. Вырезку зачищают от пленки, нарезают на куски весом 40-50 г, кладут в фарфоровую или глиняную посуду, солят, посыпают перцем, добавляют уксус, мелко нарезанный репчатый лук и перемешивают. Затем посуду с мясом накрывают крышкой и ставят в холодное место на 5-6 часов. Подготовленное маринованное мясо нанизывают на металлические шпажки (шампуры) и жарят над раскаленными (без пламени) углями. Шпажки периодически поворачивают для того, чтобы куски мяса прожарились равномерно. Подают бастурму на блюде, уложив вокруг мяса различную зелень. В качестве гарнира подают помидоры, разрезанные пополам и поджаренные на угольях вместе со стручками сладкого перца, лук-порей крупношинкованный, огурцы, лимон, нарезанный дольками, и т. д.

КОЛОЛАК ИЗ БАРАНИНЫ

Баранина 160 г, рис 4 г, яйцо 1/4, масло топленое 20 г, лимон 15 г, сухари 10 г, зелень, перец. Мякоть баранины пропускают через мясорубку, добавляют в измельченную массу отваренный рис, зелень кинзы и тщательно перемешивают. Приготовленный фарш разделывают на шарики, смачивают их в яйце, разведенном водой (в соотношении 1:1), панируют в сухарях и обжаривают на топленом масле. Подают кололак политым маслом с жареным картофелем и лимоном, украшают веточками петрушки.

ЦЫПЛЯТА С ФРУКТАМИ

Цыпленок 350 г, масло топленое 30 г, изюм 50 г, чернослив 30 г, лук репчатый 30 г, сметана 5 г, зелень петрушки 10 г. Подготовленному цыпленку придают плоскую форму, солят, смазывают сметаной и обжаривают на масле с обеих сторон. Затем разрубают на две или четыре части, закладывают в кастрюлю, добавляют мелко нарезанный поджаренный лук, изюм, чернослив, вливают немного горячей воды и тушат под крышкой 15-20 минут. При подаче цыпленка поливают соусом из фруктов, в котором он тушился, посыпают зеленью.

МУСАКА С ОВОЩАМИ

Говядина 160 г, масло топленое 30 г, рис 30 г, лук репчатый 20 г, помидоры 50 г, тыква 200 г, или капуста 150 г, или картофель 130 г, или баклажаны 160 г, специи, соль. Это блюдо готовят с различными овощами: тыквой, картофелем, баклажанами, капустой. Говядину нарезают мелкими кубиками и обжаривают. Рис промывают и отваривают до полуготовности. Лук репчатый мелко нарезают и обжаривают в масле. Подготовленное мясо смешивают с рисом и луком, посыпают солью и перцем. В кастрюлю кладут слой овощей, на них слой мяса, смешанного с луком и рисом, покрывают половинками помидоров, заливают бульоном так, чтобы продукты были покрыты им, и тушат до готовности. Подают на той же сковороде. Перед тушением тыкву очищают от кожуры и семян, нарезают тонкими ломтиками и обжаривают, очищенные баклажаны нарезают кружочками, посыпают солью и дают полежать 10-15 минут, после чего промывают, слегка обсушивают и обжаривают с обеих сторон, картофель, нарезанный ломтиками, обжаривают, капусту ошпаривают.

КОЛОЛАК ГЕХАРКУНИ

Говядина 300 г, крупа пшеничная 50 г, лук репчатый 40 г, масло топленое 50 г, молоко 60 г, мука 3 г, яйцо 1/4, водка или коньяк 10 г, зелень, специи, соль. Парную говядину зачищают и отбивают до тех пор, пока не образуется тестообразная масса. Затем посыпают мясо солью, перцем и продолжают отбивать, пока масса не приобретет беловатый цвет. Подготовленную массу перекладывают в широкую посуду, вливают водку или коньяк и продолжают взбивать, пока она не станет слегка разжижаться. Затем добавляют в массу взбитые яйца, кинзу, муку, вливают молоко, тщательно перемешивают и вновь взбивают до тех пор, пока она не превратится в однородную тягучую массу. Варят кололак в костном бульоне. Приготовленную массу опускают в бульон деревянной ложкой, стараясь придать каждой порции полукруглую форму. Варят на слабом огне, пока шарики не всплывут на поверхность. Из пшеничной крупы на костном бульоне варят полужидкую кашу. Репчатый лук мелко нарезают и обжаривают. Кололак подают в тарелке вместе с обжаренным луком, поливают маслом. Отдельно подают кашу.

ШАШЛЫК ПО-КАРСКИ

Баранина 350 г, сало курдючное 20 г, лук репчатый 25 г, коньяк или водка 10 г, перец красный 0,1 г, кислота лимонная 0,2 г или уксус винный 2 г, зелень сушеная 3 г. Для гарнира: лук репчатый 25 г, зелень свежая 25 г. Мякоть жирной баранины нарезают кусками круглой формы диаметром 15 см и толщиной 4 см. На такие же куски нарезают курдючное сало. Мясо и соль кладут в глиняную или фарфоровую посуду, посыпают солью, перцем, мелко нарезанным или пропущенным через мясорубку репчатым луком, добавляют уксус или лимонную кислоту, коньяк или водку, пряную сушеную зелень, перемешивают и ставят в холодное место на 6-7 часов. Маринованные куски баранины нанизывают на специальную шпажку, чередуя с кусками курдючного сала, и жарят над раскаленными углями или на мангале, расположенном вертикально, периодически поворачивая шпажку для того, чтобы мясо прожаривалось равномерно. При обжаривании следует срезать внешний слой мяса и курдюка тонкими ломтиками (1-1,5 см) на подставленную тарелку. Подают шашлык по-карски с репчатым луком, нарезанным кружочками, зеленью укропа, кинзы, петрушки.

АРИСА

Курица 150 г, или индейка 140 г, или баранина 160 г, крупа пшеничная 70 г, масло топленое 20 г, лук репчатый 40 г или корица 0,5 г. Отваривают подготовленную тушку курицы, отделяют кости и разрезают мякоть на куски. Арису можно готовить и из баранины. В кипящий куриный бульон засыпают заранее замоченную пшеничную крупу, добавляют кусочки курицы и продолжают варить на слабом огне. Как только каша загустеет, ее необходимо периодически взбивать веселкой и продолжать варить до тех пор, пока продукты не превратятся в однородную тягучую массу. После этого арису солят и перемешивают. Подают арису на блюде. Отдельно подают пассерованный репчатый лук или корицу и топленое масло. Арису можно приготовить также из индейки.

БОРАНИ ИЗ ЦЫПЛЯТ СО СТРУЧКОВОЙ ФАСОЛЬЮ

Цыпленок 250 г или курица 200 г, стручки фасоли 200 г, масло топленое 15 г, лук репчатый 40 г, сахар 5 г, корица, шафран, зелень. Стручки фасоли перебирают, очищают от прожилок, нарезают соломкой, кладут в кастрюлю, добавляют масло, немного воды и припускают на небольшом огне, после чего добавляют обжаренный репчатый лук. Подготовленным цыплятам придают плоскую форму, солят, обжаривают в масле с обеих сторон, разрубают на небольшие куски, перекладывают в кастрюлю с фасолью и тушат под крышкой до готовности. Подают борани на блюде, украсив веточками зелени петрушки.

ТЫКВА, ФАРШИРОВАННАЯ РИСОМ

Тыква 1500 г, рис 70 г, масло сливочное 70 г, алыча 70 г, сахар 25 г, изюм 30 г, яблоки 200 г, порошок корицы 1 г, соль. Тыкву обмывают, срезают верхушку, при помощи ложки удаляют плодовую мякоть с семенами и еще раз промывают. Съедобную часть мякоти отделяют от семян, мелко нарезают, добавляют вареный рис, промытый изюм, очищенную от косточек алычу, очищенные от кожицы и нарезанные соломкой яблоки, сахар, толченую корицу и хорошо перемешивают. Подготовленным фаршем наполняют тыкву и закрывают срезанной верхушкой. После этого кладут тыкву на смазанный жиром противень и запекают в жарочном шкафу. Подают фаршированную тыкву разрезанной на куски и политой маслом.