ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ

САЛАТЫ

Салат «Новинка»

Вареные яйца и рыбные консервы измельчают, смешивают с рассыпчатым рисом, огурцами, заправляют майонезом.
Консервы рыбные в масле — 200 г. Майонез — 150 г. Яйца — 5 шт. Крупа рисовая — 90 г. Огурцы соленые — 210 г.

Салат «Изумительный»

Огурцы, лук репчатый, помидоры, перец сладкий, соль, перец, растительное масло.
Берут равное количество каждого вида овощей, нарезают кружочками огурцы и помидоры, кладут лук и перец, укладывают в кастрюлю, добавляют соль, перец, заливают растительным маслом, чтобы овощи пропитались. Перемешивают и при слабом нагреве проваривают 25 — 30 минут. Можно употреблять как в горячем, так и в холодном виде.

Салат из свеклы с грецкими орехами

Свеклу варят, очищают, натирают на крупной терке, добавляют чеснок или готовый хрен, измельченные орехи, майонез. Соль, сахар — по вкусу. Этот салат можно готовить без хрена и чеснока с добавлением натертых сырых яблок (200 г), увеличив при этом норму майонеза вдвое.
Вареная свекла — 1 шт. (200 — 250 г). Майонез — 2 ст. ложки. Грецкие орехи —2 — 3 ст. ложки. Готовый хрен —1ч. ложка. Чеснок — 2 зубка.

Салат из овощей с морской капустой

Отварной картофель и огурец нарезают ломтиками, репчатый лук шинкуют. Морскую капусту смешивают с подготовленными продуктами и заправляют майонезом.
Картофель — 1 шт. Морская консервированная капуста — 0,5 банки.
Репчатый лук — 1 шт. Огурцы соленые —0,5— 1 шт. Майонез —1—2 ст. ложки.

Салат «Нептун»

Вареные мясо или колбасу, репчатый лук шинкуют соломкой. Вареные картофель, яйцо и сыр натирают на крупной терке. Продукты смешивают с морской капустой, добавляют растертый чеснок, немного соли, заправляют майонезом и сметаной. Выкладывают на тарелку или салатник, украшают звездочкой из моркови, колбасой и яйцом.
Вареный картофель — 20 г. Плавленый сыр — 10г. Лук репчатый — 10г. Майонез —10г. Сметана —10г. Чеснок — 5 г. Вареное мясо или вареная колбаса — 35 г. Морская капуста консервированная — 40 г.

Салат из мяса криля с рисом

Варят рассыпчатый рис и охлаждают его. Мясо креветки смешивают с подготовленным рисом, зеленым горошком, рубленым вареным яйцом. Заправляют майонезом. Можно добавить вареную морковь.
Мясо креветки — 100—150 г. Отварной рис — 1 стакан. Яйцо —1 шт. Майонез — 0,5 банки. Зеленый горошек — 0,5 банки.

Салат из мяса криля с сыром

Очищенные от кожицы свежие огурцы, яблоки и вреные яйца нарезают ломтиками. Зеленый лук и зелень мелко шинкуют, сыр натирают на терке с крупными отверстиями. Все продукты смешивают с мясом криля и консервированным горошком. Заправляют майонезом.
Мясо криля — 200 г. Яйцо —1 шт. Сыр — 100 г. Свежие огурцы — 120 г. Зеленый горошек — 100 г. Зеленый лук — 100 г. Зелень петрушки — по вкусу. Майонез — 200 г.

Салат из плавленого сыра

Плавленый сыр нарезают соломкой или натирают на крупной терке, добавляют рубленый чеснок и майонез, перемешивают. Сыр плавленый — 65 г. Майонез — 30 г. Чеснок — 3 г.

Салат «Лесной»

Соленые или маринованные грибы и вареный картофель нарезают мелкими кубиками, зеленый лук шинкуют. Подготовленные продукты смешивают. Заправляют салатной заправкой. Оформляют листьями салата, грибами, клюквой или калиной.
Картофель — 30 г. Грибы соленые или маринованные — 65 г. Салат зеленый — 10 г. Клюква или калина — 10 г. Зеленый лук —10 г. Салатная заправка — 25 г.

Салат из чернослива с орехами

Чернослив промывают, заливают водой и дают постоять 2 часа. Ставят на слабый огонь, доводят до кипения и оставляют на несколько часов для набухания. Из охлажденного чернослива вынимают косточки и в каждый укладывают половину или четверть ядра ореха. Кладут чернослив в салатник и покрывают взбитой сметаной или сливками с добавлением сахара, посыпают рублеными орехами.
Чернослив - 400-500г. Очищенные грецкие орехи — 400—500 г. Сметана или сливки — 1/2 стакана.

Салат из цитрусовых

Апельсины, лимон, мандарины очищают от кожицы, нарезают на дольки или кружочки. Добавляют очищенные и нарезанные яблоки. Фрукты посыпают сахарной пудрой, раскладывают в вазочки. Оформляют взбитыми сливками.
Апельсины — 1 шт. Лимон — 1/2 шт. Мандарины — 2 шт. Яблоки — 3 шт. Сахарная пудра — 13 г. Сливки — 50 г.

Салат «Загадка»

Черствый хлеб натирают на терке. Мелко нарезанную рыбу, яйца, лук, хлеб смешивают и заправляют майонезом или маслом. Украшают зеленью петрушки.
Филе отварного макруса (без костей) — 500 г. Яйцо, сваренное вкрутую, —1 шт.
Пшеничный хлеб — 4—5 кусочков (200 г). Майонез — 1 стакан или растительное масло — 0,5 стакана. Репчатый лук — 2 головки. Мелко нарезанный зеленый лук — 1 стакан. Веточки петрушки.

Салат «Северный»

Печень трески и белки яиц мелко рубят. Желтки мелко рубят, разминают и смешивают с маслом из консервов (2 ст. ложки) и луком. Все смешивают. При подаче посыпают луком и укропом.
Консервы «Печень трески в масле» — 200 г. Мелко нарезанный зеленый лук — 4 ст. ложки. Вареные яйца — 4 шт.

Салат с плавленым сыром и рыбой

Сыр натирают на терке, рыбу нарезают небольшими кубиками. Сыр и рыбу смешивают с луком и заправляют. Украшают дольками яйца, посыпают луком.
Филе жареной нототении —300 г. Яйца — 4 шт. Заправка провансаль — 0,5 стакана. Плавленые сырки (по 100 г) - 2 шт.

Салат «Осенний»

Капусту смешивают с помидорами или огурцом, нарезанными ломтиками, тертой редькой и заправляют маслом.
Маринованная морская капуста — 2 стакана. Редька —1 шт. Растительное масло — 0,5.стакана. Огурец — 1 шт. или помидоры — 2 шт.

Салат картофельный с морской капустой и рыбой

Капусту смешивают с нарезанным ломтиками картофелем, огурцами, рыбой, яйцами и заправляют. Украшают дольками яиц.
Филе морского окуня — 300 г. Вареные яйца — 2 шт. Вареный картофель — 3 шт. Заправка провансаль, польская или майонез — 0,5 стакана. Маринованная морская капуста —1 стакан. Соленые огурцы — 2 шт.

Салат «Папараць-кветка»

Вареное мясо, окорок или ветчину, помидоры, огурцы нарезают соломкой. Все перемешивают и заправляют майонезом, украшают продуктами, входящими в состав салата.
Вареное мясо — 170 г. Огурцы консервированные или свежие — 170 г. Майонез — 200 г. Окорок, ветчина или рулет копченый—170г.Лук маринованный — 100 г. Помидоры консервированные или свежие — 170 г.

Салат из картофеля с чесноком

Очищенный картофель отваривают на пару, выкладывают на блюдо и поливают смесью горчицы, толченого чеснока, соли, перца и растительного масла. Подают в горячем виде.
Картофель — 7 шт. Соль, молотый перец — по вкусу. Чеснок — 4 зубка. Растительное масло — 4 ст. ложки. Горчица — 0,5 ч. ложки.

Салат из картофеля с солеными огурцами и редькой

Отварной картофель нарезают ломтиками. Сварен-ные вкрутую яйца мелко рубят. Огурцы очищают, уда-ляют семена и нарезают ломтиками. К овощам добавляют перец, майонез и перемешивают. Украшают салат дольками яйца, огурцами и веточками зелени.
Картофель 6 шт. Соленые огурцы — 4 шт. Майонез 4 ст. ложки. Молотый перец — по вкусу.

Салат из картофеля с зеленым горошком

Сваренный в мундире картофель очищают, нарезают кубиками, смешивают с зеленым горошком, мелко рубленным яйцом и перемешивают. Майонез смешивают с отваром зеленого горошка, и этой смесью заправляют салат. Украшают дольками яиц и зеленым луком
Картофель 7 шт. Яйца — 2 шт.
Мелко нарубленный зеленый лук 2 ст. ложки. Майонез 3 ст. ложки. Отвар зеленого консервированного горошка 2 ст. ложки. Консервированный зеленый горошек — 4 ст. ложки.

Салат из картофеля с перцем сладким стручковым

Картофель отваривают в мундире, охлаждают, очищают Репчатый лук и стручковый перец нарезают соломкой, картофель ломтиками. Подготовленные овощи перемешивают и заправляют майонезом. Украшают кусочками перца и веточками зелени
Картофель 7 шт. Сладкий стручковый перец 1 шт. Лук 1 шт. Майонез 2 ст. ложки.

Салат из моркови с творогом

Очищенную морковь натирают на мелкой терке, смешивают с протертым через сито творогом, добавляют сметану, промытый и обсушенный изюм, мед, корицу и перемешивают. Укладывают горкой в салатнике, украшают изюмом и ломтиками лимона.
Морковь 4 шт. Творог 200 г. Сметана 2 ст. ложки. Мед 2 ст. ложки. Изюм — 2 ст. ложки. Корица на кончике ножа. Очищенный лимон 4 ломтика.

Салат из кабачков с яблоками

Кабачки и репчатый лук нарезают соломкой, добавляют нарезанные яблоки, соленые огурцы, молотый перец и перемешивают. При подаче посыпают рубленым чесноком, поливают майонезом и украшают зеленью.
Кабачок — 1 шт. Соленые огурцы 1 шт. Луковица — 1 шт. Зелень — 1 ст. ложка. Чеснок — 3 дольки. Майонез 4 ст. ложки.
Молотый перец по вкусу.

Салат из дыни с яблоками

Нарезанные кубиками дыню и яблоки смешивают с корицей и лимонным соком и украшают дольками яблок и дыни.
Дыня 60 г. Яблоки 3 шт. Лимонный сок — 1 ст. ложка. Корица на кончике ножа.

Салат из сыра и моркови

Сыр и очищенную морковь натирают на крупной терке, добавляют консервированный зеленый горошек, мелко нарубленные репчатый лук и чеснок, молотый перец. Массу перемешивают, заправляют майонезом и посыпают зеленым луком.
Пошехонский сыр 200 г. Морковь 1 шт. Чеснок 4 зубка. Лук репчатый 1 шт. Майонез — 4 ст. ложки. Консервированный зеленый горошек 1 ст. ложка. Мелко нарезанный лук 1 ст. ложка.

Салат из сыра, яиц и свеклы

Сыр и очищенную вареную свеклу натирают на круп ной терке, добавляют рубленые яйца, соль, перец, толченый чеснок. Салат заправляют майонезом и посыпают зеленым луком.
Российский сыр 200 г. Мелко нарезанный зеленый лук 2 ст. ложки. Чеснок 4 зубка. Яйца 2 шт. Майонез — 4 ст. ложки. Свекла 2 шт. Соль, перец — по вкусу.

Салат из сладкого перца

Стручки перца (желательно разного цвета) моют, удаляют плодоножку и семена. Перец и репчатый лук нарезают тонкими кольцами, смешивают, заправляют растительным маслом с лимонным соком или майонезом. Украшают кольцами перца, охлажденными в ледяной воде.
Салат, приготовленный из красного, желтого, зеленого перца, выглядит очень красиво.
Перец стручковый разного цвета — 600 г. Салатная заправка или майонез — 3 ст. ложки. Репчатый лук — 1 шт.

Салат из соленых грибов

Грузди или другие соленые грибы промывают и крупно нарезают. Добавляют нашинкованный репчатый лук, консервированный зеленый горошек, растительное масло или сметану, перец по вкусу. При желании добавляют готовую горчицу. Все перемешивают, выкладывают в салатник и украшают зеленью. Подают как закуску к отварному картофелю.
Соленые грибы — 100 г. Растительное масло или сметана — 1 ст. ложка. Зеленый горошек — 1—2 ст. ложки. Лук репчатый — 1 шт. Молотый перец — по вкусу.

Салат «Белорусский»

Лук шинкуют и пассеруют на растительном масле. Вареные грибы и печень, а также огурцы нарезают соломкой, яйца мелко рубят. Подготовленные продукты перемешивают, заправляют частью майонеза, выкладывают горкой, украшают вареными яйцами, поливают оставшимся майонезом.
Грибы сушеные отварные —100 г. Масло растительное — 50 г. Отварная печень — 150 г. Огурцы соленые — 3 шт. Лук репчатый — 4 шт. Яйца — 5 шт. Майонез — 200 г.

Салат из сельди в помидорных корзиночках

Помидоры моют, отрезают верхнюю часть и вынимают ложечкой мякоть. Мякоть помидоров рубят вместе с филе сельди и яйцом. Массу соединяют с натертыми на крупной терке яблоками и луком, добавляют смесь уксуса и растительного масла, заправляют горчицей, солью и перцем.
Готовым салатом заполняют корзиночки из помидоров, украшают веточками петрушки. Приделывают к корзиночкам ручки из полосок помидоров.
Помидоры — 1 кг. Яблоко — 1—2 шт.
Яйца — 2 шт. Растительное масло — 1,5ст. ложки. Лук репчатый — 1 шт.
Уксус — 0,5 ст. ложки. Зелень, соль, перец — по вкусу. Горчица — 0,5 ст. ложки. Сельдь — 1 шт.

Салат «Мухоморы»

В яйцах срезают острый конец и осторожно вынимают желток. Желтки, нарезанный зеленый лук солят, растирают с горчицей и столовой ложкой майонеза до образования однородной массы (в массу хорошо добавить 2—3 сардины из консервов). Наполняют этой массой белки, которые затем накрывают половинками помидоров. Нарезают кубиками свежие огурцы, соединяют их с зеленым луком, смешивают с майонезом. На круглое блюдо выкладывают листья салата. На каждый лист кладут лист салата и яйцо. Половинки помидоров, которые являются шапочками мухоморов, посыпают рубленым яйцом.
Яйца, сваренные вкрутую,—6 шт. Свежие или маринованные помидоры — 3—4 шт. Свежие огурцы — 2 шт. Майонез —по вкусу. Горчица — 0,5 ч. ложки. Зеленый салат — 1 пучок. Зеленый лук, соль, перец —по вкусу.

Салат яичный

Яйца и лук нарезают кружочками и кладут в салатник. Соленые огурцы очищают от кожи и семян, нарезают мелкими кубиками и смешивают с майонезом и сметаной. Добавляют тертый хрен, соль, сахар. Заливают этой смесью яйца и выдерживают салат на холоде 1 час.
Яйца, сваренные вкрутую, — 6 шт.Соль, сахар — по вкусу. Майонез — 5 ст. ложек.
Сметана — 4 ст. ложки. Соленые огурцы — 2 шт. Лук репчатый — 1 шт. Хрен — 1ч. ложка.

Салат из картофеля и сосисок или колбасы

Колбасу и картофель нарезают ломтиками, смешивают с майонезом, заправленным сахаром. Укладывают в салатник, посыпают рубленым луком.
Отварной картофель — 600 г. Майонез — по вкусу. Колбаса или сосиски — 300 г. Сахар —1ч. ложка. Зеленый лук — 100 г. Перец — по вкусу.

Салат «Южный»

Чеснок очищают, мелко нарезают, растирают с солью и орехами в однородную массу. Помидоры нарезают кружочками. Укладывают в салатник, посыпают солью, перцем, чесночно-ореховой массой, сверху опять кладут слой помидоров, затем опять чесночно-ореховую массу. Наверху должен быть слой помидоров, густо покрытый кольцами нарезанного лука. В салат добавляют растительное масло и выдерживают в холодильнике, чтобы помидоры хорошо пропитались запахом чеснока и лука.
Помидоры — 500 г. Орехи грецкие очищенные — 1 стакан. Лук репчатый — 1 шт. Чеснок — 0,5 головки. Соль, перец — по вкусу. Масло растительное —0,5 стакана.

Французский (салат красоты)

Овсяные хлопья заливают водой на 1 час. Затем добавляют молоко, сахар, натертое на крупной терке вместе с кожицей яблоко, добавляют сок лимона, и салат готов.
Овсяные хлопья — 2 ст. ложки. Кипяченое молоко (холодное) — 3 ст. ложки. Сахар — 1 ст. ложка. Сок одного лимона. Яблоки свежие — 1 шт. Кипяченая вода — 6 ст. ложек.

Американский (салат красоты)

Овсяные хлопья на ночь заливают водой. Утром добавляют молоко или сливки, мед и орехи, перемешивают.
Есть салат нужно очень медленно, хорошо прожевывая, вместо первого завтрака. Делайте так каждое утро в течение месяца.
Овсяные хлопья — 5 ст. ложек. Орехи лесные — 4—5 шт. Кипяченая вода — 5 ст. ложек. Молоко кипяченое — 2 ст. ложки. Мед — 1—2 ст. ложки.

САЛАТЫ КОКТЕЙЛИ

 

ЗАКУСКИ ИЗ СУБПРОДУКТОВ

Студень из субпродуктов

Для студня используют свиные головы, ноги или уши. Их тщательно промывают и варят так же, как и студень из мяса, но не менее шести часов. В процессе варки снимают обязательно жир. Овощи или соль кладут за час до готовности. Свиные субпродукты отделяют от костей, а мякоть нарезают кубиками. Бульон процеживают, соединяют с мясом, кладут по вкусу соль, специи и доводят до кипения. Охлаждают до 40 °С, добавляют рубленый чеснок и разливают в формы. После охлаждения студень подают с соусом хрен или горчицей.
Субпродукты — 800 г. Чеснок — 3—4 зубка. Морковь — 1шт. Соль, перец — по вкусу. Лук репчатый — 1 шт.

Зельц домашний

Обработанные сердце, голову промывают, заливают горячей водой и варят при слабом кипении. Периодиче ски снимают жир. Варят 1,5 — 2 часа. За 30 минут до конца варки добавляют овощи и соль. Печень ошпаривают. Все мясные продукты нарезают кубиками или ломтиками, заправляют специями, добавляют измельченный чеснок. Массу заворачивают в пергамент или салфетку, придавая форму батона. Варят в воде 1 час и охлаждают сутки под тяжелым прессом. Готовый зельц освобождают от бумаги или ткани, нарезают тонкими ломтиками и подают с овощным гарниром.
Голова свиная — 1500 г. Лук репчатый — 1 шт. Печень -400 г. Чеснок — 3 зубка. Сердце -250 г. Соль, перец — по вкусу. Морковь — 1 шт.

Печень фаршированная

Обработанную печень нарезают пластом толщиной 1 — 1,5 см, сало шпик толщиной 0,5 см и отбивают. Лук репчатый пассеруют. На печень кладут сало, а на него лук, посыпают солью, перцем, сворачивают рулетом, перевязывают шпагатом и обжаривают. Затем тушат в бульоне или воде с овощами в течение 1 — 1,5 часа. Готовый рулет охлаждают под прессом до полного охлаждения, снимают шпагат, нарезают тонкими ломти¬ками и подают, украсив зеленью.
Печень говяжья — 1200 г. Жир животный — 3 ст. ложки. Лук репчатый — 4 шт. Сало шпик — 300 г.

Для варки рулета: Морковь — 1 шт. Лук репчатый —.1 шт. Соль, перец — по вкусу.

Паштет из печени

Морковь, лук и сало шпик нарезают мелкими кубиками. Морковь и лук обжаривают на сале шпик, добавляют нарезанную печень и жарят ее до готовности. Обжаренные продукты охлаждают и два раза прокручивают через мясорубку. По вкусу добавляют соль, перец, мясной бульон или кипяченое молоко. Полученную массу хорошо перемешивают и взбивают. На целлофан, смоченный кипяченой водой, кладут массу в виде прямоугольника толщиной 1 см. По всей его поверхности на крупную терку натирают сильно рхлажденное сливочное масло. С помощью целлофана сворачивают в рулет и вместе с бумагой хранят на холоде, чтобы он не засыхал. Перед подачей снимают бумаг и смоченным водой ножом нарезают кружочки толщиной 1 см. Подают, украсив зеленью.
Печень говяжья — 700 г. Морковь — 14 шт. Масло сливочное — 75 г. Молоко или бульон — 2 ст. ложки. Сало шпик — 100 г. Репчатый лук — 1 шт. Соль, перец — по вкусу.

СОУСЫ, ЗАПРАВКИ, МАРИНАДЫ

Соус майонез

Яичные желтки хорошо отделяют от белков. К желткам добавляют готовую горчицу, соль, сахар и все хорошо растирают деревянной ложкой или лопаточкой в неокисляющейся посуде. Затем, при непрерывном помешивании, вливают тонкой струйкой периодически растительное масло температурой 10 - 12 °С, при этом непрерывно и быстро взбивая массу. Новую порцию масла вливают после того, как предыдущая порция полностью соединится с массой. Вначале масло добавляют меньшими порциями, а затем быстрее, по 1—2 столовые ложки. Готовая масса имеет густую консистенцию (хорошо держится на лопатке).В приготовленный соус вливают 3%-ной концентрации уксус, хорошо размешивают. Он становится несколько реже и приобретает белый с кремовым оттенком цвет. При неправильном приготовлении соуса или длительном хранении эмульсия соуса разрушается и отмасливается, т. е. масло всплывает на поверхность. Чтобы восстановить однородность его структуры, соус необходимо вновь взбить. Для этого желток яйца выпускается в отдельную посуду и понемногу к нему подливают отмаслившийся соус, все время хорошо взбивая смесь, т. е. повторяя ту же операцию, что и при приготовлении соуса. Для получения более устойчивой массы соус лучше всего взбивать в миксере.
Яичные желтки — 6 шт. Масло растительное —3 стакана. Соль — 0,5 ст. ложки. Сахар — 1 ст. ложка. Уксус 3%-ный —3/4стакана. Горчица — 1 ст. ложка.

МАЙОНЕЗ С СЫРОМ И СМЕТАНОЙ

Во взбитый майонез добавляют уксус, сметану, мелко натертый сыр (можно нарезанную зелень), хорошо перемешивают. Подают к холодному отварному мясу, к жареной или отварной птице.
Майонез — 1банка (0,5 кг) Уксус 3%-ный — 2 ст. ложки. Сыр — 200 г. Зелень нарезанная — 1 ст. ложка. Сметана — 1 стакан.

Соус майонез с хреном

В соус майонез вводят на мелкой терке натертый хрен, хорошо перемешивают и подают к мясу, рыбе и птице в холодном или горячем виде.
Соус майонез - 800 г. Тертый хрен — 100 г.

Соус майонез с огурцами

Маринованные огурцы нарезают мелкими кубиками, отжимают сок, кладут их в готовый соус и хорошо перемешивают.
Соус майонез — 3 стакана. Огурцы маринованные —3 шт.

Майонез с маринованным перцем

Сладкий консервированный перец мелко рубят, соединяют с соусом майонез и хорошо перемешивают. Подают к мясным холодным и горячим блюдам.
Майонез — 3 стакана. Маринованный перец — 250 г.

Майонез с томатом

Лук репчатый мелко рубят и пассеруют на растительном масле до готовности. Томат-пюре доводят до кипения и охлаждают. В соус майонез добавляют охлажденный лук и томат, добавляют мелко нарезанную зелень петрушки, перемешивают и подают к холодной отварной рыбе.
Майонез — 3 стакана. Лук репчатый — 1 шт. Томат — 0,5стакана. Зелень петрушки — 2 ст. ложки. Масло растительное — 1 ст. ложка.

Соус хрен с уксусом

Хрен очищают, промывают и натирают на мелкой терке, кладут в неокисляющуюся посуду, заливают кипятком и при закрытой крышке охлаждают. Подают к холодным мясным и рыбным закускам.
Корень хрена — 300 г. Сахар — 1 ст. ложка. Уксус 9%-ный — 1 стакан. Соль — по вкусу. Вода (кипяток) — 3 стакана.

Соус хрен со свеклой

Хрен очищают, промывают и натирают на мелкой терке, кладут в неокисляющуюся посуду, добавляют измельченную на мелкой терке вареную свеклу, соль, сахар, уксус и отвар свеклы, перемешивают. Используют к горячим и холодным мясным и рыбным блюдам.
Корень хрена — 300 г. Свекла — 2 шт. Сахар — 1 ст. ложка. Уксус 9%-ный — 1 стакан. Соль — по вкусу. Свекольный отвар — 1 стакан.

Соус хрен со сметаной

В измельченный на мелкой терке хрен добавляют сметану, соль, сахар, лимонную кислоту и перемешивают. Подают к горячим и холодным мясным и рыбным блюдам.
Корень хрена — 350 г. Соль и лимонная кислота по вкусу. Сметана — 2,5 стакана. Сахар — 1 ст. ложка.

Заправка салатная

Уксус, растительное масло, соль, сахар и перец сме¬шивают. Вливают в бутылку из темного стекла или керамическую посуду, закрывают плотно и перед использованием хорошо взбалтывают. Используют для любых салатов из овощей.
Масло подсолнечное — 2 стакана. Соль — 1 ст. ложка. Перец молотый — 0,5ч. ложки. Уксус 3%ный — 2 стакана. Сахар — 2 ст. ложки.

Заправка салатная со сметаной

В сметану добавляют уксус, соль, сахар, молотый перец. Все хорошо перемешивают. Используют для заправки овощного салата из зеленого лука, капусты.
Сметана — 3 стакана. Соль — 1ст. ложка. Уксус 3%-ный — 1 стакан. Перец — 0,5 ч. ложки. Сахар — 2 ст. ложки.

Заправка горчичная для салатов

Сырые яичные желтки, готовую горчицу, соль, сахар растирают до получения однородной массы и, непрерывно помешивая, вливают тонкой струйкой растительное масло. Потом добавляют уксус и молотый перец, все хорошо перемешивают. Используют для заправки сельди и овощных салатов.
Масло растительное — 1,25 стакана. Уксус — 2,5 стакана. Сахар — 2 ст. ложки. Яичные желтки — 3 шт. Соль —1 ст. ложка. Горчица 2 ст. ложки. Перец — 0,5 ч. ложки.

Заправка фруктовая

Сметана смешивается с различными соками, сахаром и солью. Используют заправку для фруктовых салатов.
Яблочный сок — 1стакан. Лимонный сок —0,5 стакана. Апельсиновый сок — 0,5 стакана. Сметана — 2 стакана. Сахар — 2 ст. ложки. Соль —1ч. ложка.

Заправка «Винегрет»

Вареные яичные желтки протирают через сито и растирают солью и сахаром Затем, при помешивании, постепенно добавляют растительное масло и разводят все уксусом. Массу смешивают с мелко нарезанными зеленым луком, петрушкой, добавляют соль, перец, соус «Южный» и все хорошо перемешивают. Подают соус к холодным блюдам из рыбы и мяса.
Желтки яйца — 5 шт. Сахар — 1 ст. ложка. Масло растительное —2 стакана. Огурцы маринованные —1 шт. Соус <Южный> — 2 ст. ложки. Лук зеленый — 100 г. Зелень петрушки — 50г. Уксус 3%-ный — 0,5 стакана. Соль, перец — по вкусу.

Горчица

Порошок горчицы просеивают в эмалированную посуду, заливают кипятком и размешивают до образования однородной массы. Затем доливают горячую кипяченую воду так, чтобы она ее покрывала примерно на 2 — 3 см, и выдерживают в холодном месте 10 — 12 часов. После этого воду сливают, кладут соль, сахар, вливают расти¬тельное масло в несколько приемов при непрерывном помешивании. Затем добавляют уксус и вновь перемешивают. Приготовленную горчицу выдерживают 24 часа.
Горчичный порошок — 2 стакана. Сахар — 2 ст. ложки. Масло растительное — 1,5 ст. ложки. Вода — 2 стакана. Уксус 9%-ный — 1 стакан.

Горчица русская

В воду кладут специи, доводят смесь до кипения, проваривают 5 — 7 минут, охлаждают, процеживают и добавляют уксус. Горчицу просеивают и, помешивая, заваривают кипятком до получения густой однородной массы. Затем ее доливают кипятком, чтобы он покрывал на 2 — 3 см, и выдерживают 10—12 часов в темном прохладном месте. Воду сливают, горчицу хорошо размешивают. Добавляют в несколько приемов растительное масло, сахар, соль, вливают маринад, перемешивают и выкладывают в неокисляющуюся посуду. Накрывают крышкой и ставят для созревания на 24 часа. Используют горчицу к горячим и холодным мясным и рыбным блюдам или для приготовления других соусов.
Горчица — 1,5 стакана. Уксус 9%-ный — 1 стакан. Масло растительное — 1/3 стакана. Сахар —0,5 стакана. Соль —1ч. ложка. Перец горошек, лавровый лист, корица, гвоздика —0,1г. Вода для маринада — 2/3 стакана. Вода для заваривания — 2/3стакана.

Маринад овощной

Морковь, петрушку нарезают соломкой, лук — кольцами или полукольцами. Растительное масло разогревают до 120 °С, кладут репчатый лук и пассеруют 5—7 минут. Добавляют морковь и пассеруют, помешивая до окрашивания жира в оранжевый цвет. Затем добавляют петрушку и опять пассеруют 5 минут. Добавляют томат и, периодически помешивая, пассеруют, пока томат станет коричневого цвета. После этого вливают воду или рыбный бульон, проваривают 15 — 20 минут, пока овощи станут мягкими. Затем вливают уксус, кладут соль, сахар, специи и пряности, доводят до кипения, а потом охлаждают. Подают маринад с жареной или отварной охлажденной рыбой.
Морковь — 5 шт. Масло растительное — 0,5 стакана. Корень петрушки — 2 шт. Лук репчатый — 4 шт. Уксус 3%-ный — 1 стакан. Томат — 1,5 стакана. Сахар — 1 ст. ложка. Бульон или вода — 1,5 стакана. Перец, лавровый лист, гвоз дика — по 1 г.

Маринад без томата

Овощи нарезают соломкой и пассеруют на растительном масле, как и в первом случае, но не добавляют томат. Затем вливают бульон или воду и проваривают до размягчения овощей. Вливают уксус, соль, сахар, пряности и разведенный водой картофельный крахмал, доводят до кипения и охлаждают. Используют к рыбе отварной или жареной в охлажденном виде.
Морковь — 7—8 шт. Уксус 3%-ный — 1,5 стакана. Корень петрушки — 2 шт. Лук репчатый - 4 шт. Крахмал - 1 ст. ложка. Рыбный бульон — 1 стакан. Сахар — 2 ст. ложки. Масло растительное — 0,5стакана. Перец, корица, гвоздика — по1 г.

Маринад со свеклой

Морковь и лук нарезают шашкой и пассеруют на растительном масле, как и в предыдущем рецепте, затем добавляют отварную свеклу и все вместе обжаривают. Добавляют свекольный отвар, уксус и проваривают до размягчения овощей. В готовые овощи добавляют разбавленный холодной водой крахмал, варят до загустения, по вкусу кладут соль, сахар, пряности и специи. Маринад охлаждают и используют к рыбе.
Свекла — 4 шт. тиМорковь — 4 шт. Лук репчатый — 3 шт. Масло растительное — 0,5 стакана. Уксус 3%-ный — 1 стакан. Свекольный отвар — 3/4 стакана. Крахмал картофельный —0,5 cm. ложки. Сахар -1 ст. ложка. Специи, зелень — по желанию.

Желе мясное или рыбное

Для приготовления используют бульон, полученный после варки мяса, птицы или рыбы. Его процеживают и вводят замоченный в холодной воде желатин. Размешивают до полного его растворения, добавляют подпеченные лук, морковь, перец горошек, лавровый лист и яичные белки, смешанные с пятикратным количеством воды. Полученную смесь хорошо перемешивают и при медленном нагреве доводят до кипения. Когда белки свернутся и поднимутся наверх в виде хлопьев, желе снимают и оставляют на 15 — 20 минут для отстаивания. Затем процеживают через ткань или марлю, сложенную в несколько слоев. Рыбное желе можно по вкусу подкислить уксусом. Используют для заливного мяса, рыбы и других соусов.
Бульон — 5 стаканов (1л). Желатин — 3 ст. ложки. Морковь — 1/3 шт. Лук — 1/3 шт. Уксус 3%-ный — 2 ст. ложки. Яичный белок — 3 шт. Специи и пряности по 0,5 г.

Соус сметанный

Желтки круто сваренных яиц растирают с готовой горчицей и сметаной до однородной массы. Добавляют соль, сахар, уксус, молотый перец. Используют для заправки овощных салатов.
Сметана — 2 стакана. Уксус — 3 ст. ложки. Желток — 2 шт. Сахар — 1 ст. ложка. Горчица готовая — 1 ст. ложка. Соль, перец — по вкусу.

Соус сметанный с хреном

Хрен очищают, промывают и натирают на мелкой терке, слегка поджаривают на сливочном масле, добавляют сахар, уксус, перец, лавровый лист и доводят до кипения, охлаждают. Смешивают со сметаной и подают к холодному мясу и рыбе.
Корень хрена — 150 г. Сметана — 2 стакана. Сливочное масло — 1 ст. ложка. Лист лавровый — 1 шт. Перец душистый — 5 горошин. Уксус — 2 ст. ложки.

Соус сметанный с хреном и яблоками

Обработанный хрен натирают на мелкой терке, добавляют натертое без кожицы яблоко, сметану, соль, сахар, уксус и перемешивают. Подают к любым холодным блюдам и закускам.
Корень хрена — 120 г. Соль, сахар, уксус — по вкусу. Яблоко — 1 шт. Сметана — 2 стакана.

Соус сметанный с хреном и горчицей

Хрен натирают на мелкой терке, смешивают со сметаной, добавляют соль, сахар, горчицу готовую и хорошо перемешивают.
Корень хрена — 120 г. Сметана — 2 стакана. Горчица — 2 ст. ложки. Соль, сахар — по вкусу.

Соус сметанный с хреном, яйцом и горчицей

Сваренные вкрутую яйца мелко нарезают, хрен натирают на мелкой терке, сметану смешивают с хреном и яйцом, заправляют горчицей, солью, сахаром. Исполь¬зуют для заправки салатов.
Яйца — 2 шт. Горчица — 2 ст. ложки. Хрен — 120 г. Соль, сахар — по вкусу. Сметана — 2 стакана.

Соус сметанный с луком и яйцом

Сваренные вкрутую яйца мелко нарезают, смешивают с мелко нарубленным зеленым луком, добавляют соль, сахар, горчицу, сметану и лимонную кислоту. Хорошо перемешивают и используют к холодным закускам.
Яйца — 2 шт. Горчица —1ч. ложка. Лук зеленый — 80 г. Соль, сахар, лимонная кислота — по вкусу. Сметана — 2 стакана .

Соус сметанный с горчицей

Горчицу готовую растирают с растительным маслом, постепенно добавляют маленькими порциями сметану, не переставая помешивать соус. Готовый соус заправляют солью, сахаром, уксусом. Подают к сельди, вареным яйцам, заправляют салаты.
Горчица — 2 ст. ложки. Сметана — 2 стакана. Масло растительное — 4 ст. ложки. Соль, сахар, уксус — по вкусу.

МОЖЕТ ПРИГОДИТЬСЯ

 

* Чтобы натертый для соуса хрен не потемнел, его сбрызгивают уксусом.

*Чтобы вареное мясо для холодных закусок не высох-
ло, его хранят в бульоне в холодильнике.

* Нарезанное мясо для приготовления студня надо
прокипятить вместе с бульоном, а потом охладить до
20—25°С и добавить чеснок.

* Чтобы с сухой колбасы легко снималась оболочка, ее
надо выдержать одну минуту под горячей водой. Нарезают ее тонкими ломтиками и наискось. Вареные колбасы, мясо, рулеты нарезают более толстыми ломтиками и прямо, чтобы они не рассыпались.

* Рыбу принято нарезать под косым углом и укладывать на овальное блюдо. Копченую и соленую рыбу нарезают тонкими ломтиками наискось и подают с лимоном.

* Сливочное масло перед подачей формуют в виде шариков, звездочек и других фигур.