Баклажаны - рецепты, блюда из баклажановРодина баклажанов - Индия. Из Индии культура баклажана была завезена арабами в Юго-Западную Европу, а персидскими торговцами - в Африку. Баклажаны - исключительно теплолюбивая культура. Поскольку мякоть плода почти безвкусна, ее предпочтительнее жарить или тушить с другими овощами - томатами, овощным перцем, приправлять луком, чесноком и пряностями. Плоды баклажана небогаты питательными веществами, но обладают ценными диетическими и лечебными свойствами. Употребление их в пищу способствует снижению содержания холестерина в крови, улучшению общего состояния организма больных атеросклерозом. Медь, количество которой в баклажанах значительно, способствует кроветворению, поэтому их рекомендуют детям при малокровии и беременным женщинам. Сок из свежих и вареных баклажанов обладает высокими бактерицидными (фитонцидными) свойствами. В домашних условиях баклажаны жарят, фаршируют мясом, рисом, овощами, приготавливают из плодов икру, консервируют, солят и сушат.
БАКЛАЖАНЫ СОЛЕНЫЕ На 10 к.г баклажанов: 250 г. чеснока. 5 г. лаврового листа. 10 г. соли для варки. 50 г. соли - в чеснок и 150 г. соли - в рассол. 2 л. воды. Баклажаны для засолки должны быть мелкими, одинакового размера, здоровыми, плотными, зрелыми, темно-фиолетового цвета. Баклажаны вымыть, дать воде стечь, отрезать плодоножки. Надрезать вдоль насквозь и варить в подсоленной воде (2 столовые ложки соли на 1 л воды) до мягкости. Затем баклажаны положить на наклонно установленную доску, сверху положить такого же размера доску и гнет. Дать излишней воде стечь, баклажаны охладить. Далее баклажанами наполнить 3-литровые банки следующим образом: на дно банки положить лавровый лист и лист сельдерея, на них очень плотно уложить баклажаны, предварительно внеся в них чайной ложкой толченный с солью чеснок, залить кипяченым и охлажденным рассолом (70 г соли на 1 л воды), накрыть крышкой, выдержать при комнатной температуре 5-7 дней для молочнокислого брожения, после чего поставить в холодное помещение с температурой не выше 5-8°С. При подаче к столу баклажаны нарезать кусочками, приправить растительным маслом, посыпать нарезанной зеленью. БАКЛАЖАНЫ ФАРШИРОВАННЫЕ КВАШЕНЫЕ На стеклянную банку емкостью 3 л: 2.3 кг свежих баклажанов. 500 г моркови. 100 г корня петрушки. 20 г зелени петрушки. 5-8 долек чеснока. 40 г соли для овощного фарша. 50 г листа сельдерея для обвязки баклажанов. 200 г растительного масла. Отобрать баклажаны крепкие, здоровые, темно-фиолетовой окраски, одинакового размера. Вымыть, удалить плодоножки, сделать сквозные продольные прорези в каждом баклажане, проварить их в соленой воде (из расчета 40 г соли на 1 л воды). Баклажаны варить до мягкости примерно 40 мин. Готовность определить так: если тупой конец спички без труда прокалывает плод баклажана - можно снимать с огня. Баклажаны положить на наклонно установленную доску, сверху накрыть другой доской и положить гнет, дать излишку воды стечь, охладить. Приготовить овощной фарш: морковь, белые коренья (петрушка, пастернак) очистить, вымыть, нарезать тонкой соломкой, обжарить до полуготовности в растительном масле, соединить с отдельно обжаренным до золотистого цвета нашинкованным репчатым луком, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, посолить (из расчета 40 г или 2 столовые ложки соли на 1 кг овощного фарша), охладить. Полученным фаршем начинить через прорезь баклажаны, перевязать листом сельдерея со стеблем, выдержанным 10 мин в кипятке. Можно перевязать нафаршированные баклажаны и ниткой, но сельдерей придаст консервам аромат и вкус. Подготовленные баклажаны очень плотно уложить в стеклянную банку рядами, пересыпая их измельченным чесноком. Горлышко завязать чистой марлей, оставить при комнатной температуре. На 3-5-й день после начала молочнокислого брожения банки залить нагретым до кипения, а затем охлажденным растительным маслом, чтобы оно покрывало сверху баклажаны на 2 см, накрыть крышками, закатать. Квашеные баклажаны не стерилизуют, но хранить их надо в холодном помещении при температуре не выше 8-10°С и не ниже 0°С. При соблюдении условий хранения баклажаны употребляются в пищу в течение месяцев. Квашеные баклажаны - прекрасная овощная закуска. БАКЛАЖАНЫ С ОВОЩАМИ 10 баклажанов. 10 спелых помидоров. 10 красных болгарских перцев. 10 головок репчатого лука среднего размера или 20 мелких. 1 стакан растительного масла. 1/2 стакана 9%-ного уксуса, по 1 столовой ложке соли и сахара. 10-12 горошин черного перца. Все указанные и по всем правилам подготовленные овощи нарезать крупными кусками и положить в гусятницу (латку) или эмалированную кастрюлю с чугунным дном в таком порядке: томаты, перец, баклажаны, лук. Залить растительным маслом, уксусом, приправить солью, сахаром, перцем, закрыть крышкой и тушить 25-30 мин на медленном огне в духовке или на плите (на чугунной подставке), чтобы не пригорело. Время исчисляется от начала закипания. Уложить в подготовленные стерильные сухие банки, обернув их влажной салфеткой, чтобы не лопнули, закрыть стерильными крышками, закатать. Хранить в холодной кладовке. БАКЛАЖАННАЯ ИКРА 1кг баклажанов. 2 моркови. 2 головки репчатого лука. 2-3 сладких болгарских перца. 1 яблочный сельдерей, соль, растительное масло для жаренья. Спелые крепкие баклажаны промыть, очистить от кожицы, нарезать кубиками, обжарить в растительном масле. Морковь, сладкий перец, репчатый лук промыть, очистить, нарезать: перец - квадратами, лук - кубиками, морковь и яблочный сельдерей натереть на крупной терке. Все овощи порознь обжарить в растительном масле, затем сложить их в чугунную эмалированную посуду, посолить, перемешать, закрыть крышкой и поставить в духовку на 15-20 мин. Полученную массу в горячем виде расфасовать в подготовленные стерильные банки, закрыть стерильными крышками, опустить в кастрюлю с горячей водой, простерилизовать 25-30 мин, после чего извлечь банки из кастрюли, закатать и дать им остыть. Хранить икру в прохладном сухом месте или холодильнике, желательно использовать в течение 3-х месяцев.
Икра из баклажанов Вымытые баклажаны запекают в
духовке при 250 — 280 °С. Очищенные от кожицы баклажаны
в горячем виде укладывают под наклоном на деревянную доску и сверху
кладут пресс. Затем баклажаны измельчают до однородной
массы.
Молодые баклажаны хорошо промывают,
срезают плодоножку и вместе с кожицей и семенами нарезают БАКЛАЖАНЫ ЖАРЕНЫЕ Баклажаны 300 г, масло растительное 15 г, лук репчатый 20 г. Для соуса: орехи грецкие 40 г, чеснок 4 г, перец красный стручковый 0,5 г, уксус 30 г, зелень 10 г. Баклажаны обмывают, обрезают концы, нарезают кружочками толщиной 1-1,5 см, солят, накрывают чистым полотенцем и оставляют на 40-60 минут. После этого осторожно выжимают из них сок, слегка надавливая рукой, чтобы ломтики не потеряли формы. Подготовленные таким образом баклажаны кладут в один ряд на сковороду с разогретым подсолнечным маслом и обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки. Горячие баклажаны укладывают на блюдо, посыпают мелко нашинкованным луком, заливают кипящим ореховым соусом и остужают. Приготовление соуса. Очищенные орехи тщательно толкут с солью, чесноком, зеленью кинзы и стручковым перцем, добавляют винный уксус, перемешивают, разводят кипяченой водой и варят 15-20 минут. СХТОРАЦ БАДРОЖАН (БАКЛАЖАНЫ С ЧЕСНОКОМ) Баклажаны 250 г, чеснок 10 г, масло растительное 30 г, сельдерей (коренья), петрушка 50 г, помидоры 50 г, зелень кинзы и укропа 10 г, перец, соль. Баклажаны очищают от плодоножек, промывают, обсушивают салфеткой и снимают кожицу. Затем с одной стороны делают разрез и ложкой удаляют мякоть с семечками. Подготовленные баклажаны опускают в кипяченую остывшую и подсоленную воду на 10-15 минут, затем откидывают и слегка отжимают, чтобы удалить горечь. Мякоть баклажан вместе с семечками измельчают, добавляя мелко нарезанный чеснок, промытые и мелко нашинкованные коренья петрушки и сельдерея, зелень кинзы и укропа, солят, посыпают перцем, перемешивают и жарят в растительном масле. Подготовленные баклажаны фаршируют этой массой и укладывают надрезанной стороной вверх в один ряд на сковородку с разогретым растительным маслом. Добавляют очищенные от кожицы и нарезанные пополам помидоры, солят, добавляют немного воды, посыпают мелко нарезанной зеленью кинзы и укропа, закрывают крышкой и припускают на слабом огне в течение 5 минут. При подаче поливают соком, образовавшимся от припускания. Блюдо можно подать и в горячем виде.
Баклажаны подготавливают и жарят,
как описано выше. Репчатый лук нарезают кольцами и обжаривают.
Твердые помидоры нарезают кружочками и тоже обжаривают.
Готовые жареные баклажаны перекладывают обжаренными
луком и помидорами, посыпают солью, перцем, рубленым чесноком
и укропом, поливают сливочным маслом и подогревают.
Баклажаны очищают, промывают
и нарезают кружочками. Кладут в горячую подсоленную воду на 5
минут. Вынимают, обсушивают, панируют и обжаривают на разогретом
жире с обеих сторон до образования корочки. Затем складывают их
в посуду, солят, добавляют воду, сметану и при закрытой крышке
тушат 20 — 30 минут. Подают, посыпав зеленью.
Подготовленные и обжаренные баклажаны
(как в предыдущем рецепте) складывают в противень или сковороду,
смазанную жиром. Посыпают обжаренным луком, нарезанным кружочками,
солят, заливают сметаной и запекают в духовке. Подают, посыпав
зеленью.
Свинину или говядину нарезают кружочками, обжаривают,
добавляют репчатый лук и обжаривают все вместе, следят, чтобы
не подгорел лук. Затем подливают немного горячей воды, добавляют
соль и при закрытой крышке тушат до готовности. Охлажденное мясо
пропу скают через мясорубку, добавляют по вкусу перец, соль, рубленую
зелень и сок, в котором тушилось мясо. Баклажаны
промывают, срезают плодоножку, нарезают кружочками, панируют в
муке и обжаривают с двух сторон до образования корочки. Баклажаны фаршированные запеченные Средние баклажаны промывают,
разрезают вдоль на две половины и подпекают в духовке 10 — 15
минут. Охлаждают, ложкой вынимают мякоть. Ее мелко рубят и поджаривают
на растительном масле. Добавляют мелко нарезанный репчатый лук,
предварительно обжаренный белый черствый хлеб, замоченный в молоке,
яйцо сы¬рое, соль, перец, нарезанную зелень и все хорошо пере¬мешивают.
Этим фаршем заполняют подготовленные баклажаны,
кладут на смазанную маслом сковороду, посыпают тертым сыром, сбрызгивают
маслом и запекают в духовке. Подают со сметаной. Баклажаны, фаршированные овощами Баклажаны промывают, срезают
плодоножку, разрезают вдоль пополам, вынимают семена, кладут в
кипящую воду, чтобы они в ней свободно находились и варят 15 —
20 минут. Затем их откидывают на сито и дают стечь жидкости. МЕЖИВО ИЗ БАКЛАЖАНОВ 1 кг баклажанов, 100 г подсолнечного масла, 200 г лука, 300 г помидоров, 15 г сахара, 50 г уксуса, перец, соль по вкусу. Баклажаны нарезать небольшими кружочками, посолить и оставить на 1 ч. Обжарить на подсолнечном масле с двух сторон. Лук мелко нарезать и тоже поджарить. Баклажаны и лук сложить в кастрюлю и залить овощной заправкой. Тушить 15-20 мин. Для заправки красные помидоры протереть через сито, добавить соль, перец, сахар и уксус. Меживо подают на стол холодным.
Скумбрия, запеченная с баклажанами Филе скумбрии без костей нарезают кусочками, посыпают солью, перцем, обваливают в муке и обжаривают. Баклажаны очищают от плодоножек, нарезают кружочками, солят и выдерживают 10 - 15 минут, после чего сливают выделившийся сок, обваливают в муке и обжаривают. На сковороду кладут рыбу, затем слой баклажанов, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу до готовности. При подаче посыпают зеленью. На 300 г мороженой скумбрии: Соль, молотый черный перец - по вкусу. Баклажаны - 3 шт. Панировочные сухари - 1 ст. ложка. Мука - 2 ст. ложки. Растительное масло - 3 ст. ложки. Зелень петрушки -1 ст. ложка
БАКЛАЖАНЫ, ТУШЕННЫЕ С ТОМАТОМ Баклажаны промываем, нарезаем на длинные продольные ломтики. Лук репчатый, зубчик чеснока очищаем, промываем. Лук мелко нарезаем, чеснок толчем. Зелень петрушки промываем, мелко нарезаем. В посуду помещаем репчатый лук, добавляем оливковое масло и прогреваем без крышки 2-2,5 минуты при полной мощности. В эту посуду с луком кладем баклажаны, истолченный чеснок. Солим, перчим, добавляем томатную пасту, разведенную небольшим количеством воды, размешиваем. Посуду накрываем крышкой и тушим овощи на полной мощности 9-11 минут. Готовые овощи посыпаем мелко нарезанной зеленью петрушки. Продукты на 2 порции: баклажаны 400 г, лук репчатый 100 г, чеснок 1 зубчик, томатная паста 50 г, масло оливковое 30 мл, зелень петрушки, перец черный молотый, соль по вкусу. БАКЛАЖАНЫ, ТУШЕННЫЕ СО СМЕТАНОЙ Баклажаны, помидоры, сладкий перец промываем. У перца удаляем семенную мякоть и семена. Лук очищаем, промываем. Баклажаны нарезаем небольшими кусочками толщиной около 1 см. Помидоры нарезаем дольками, лук кубиками, перец полукольцами. Нарезанные баклажаны солим по вкусу, даем постоять 20 минут, отжимаем сок, чтобы удалить горечь. Все овощи выкладываем в посуду, заливаем сметаной и тушим под крышкой 7-9 минут при полной мощности. Перед подачей блюдо посыпаем зеленью петрушки. Продукты на 2 порции: баклажаны 200 г, помидоры 200 г, сладкий перец 200 г, сметана 50 г, лук репчатый 100 г, зелень петрушки, соль по вкусу. БАКЛАЖАНЫ, ТУШЕННЫЕ С ГРИБАМИ Баклажаны промываем, нарезаем ломтиками толщиной 1 см, солим и оставляем постоять 20 минут. Отжимаем сок с горечью. Грибы тщательно перебираем, очищаем, промываем и нарезаем. Лук репчатый очищаем, промываем, мелко нарезаем. В посуду укладываем слоями баклажаны, грибы, лук, добавляем сливочное масло. Заливаем сверху сметаной, тушим под крышкой 12-13 минут при полной мощности. Даем отстояться 5 минут. Продукты на 2 порции: баклажаны 350-400 г, грибы свежие 150 г, лук репчатый 100 г, масло сливочное 30 г, сметана 100 г, соль по вкусу. БАКЛАЖАННАЯ ИКРА Баклажаны промываем, разрезаем вдоль на 2 половины. Помидоры промываем, нарезаем. Лук репчатый, зубчик чеснока очищаем, промываем. Лук мелко нарезаем, чеснок толчем. Половинки баклажанов укладываем в посуду и запекаем в печи на полной мощности 5,5 минуты. Затем отделяем мякоть от кожицы. Отдельно смешиваем нарезанные помидоры, репчатый лук, толченый чеснок и прогреваем эту смесь в печи 3 минуты. Мякоть печеных баклажанов смешиваем с овощной смесью. Добавляем соль, перец, уксус. Хорошо перемешиваем все компоненты. Даем отстояться несколько минут. Продукты на 2 порции: баклажаны 350 г, помидоры 200 г, лук репчатый 100 г, чеснок 2 зубчика, уксус, перец черный молотый, соль по вкусу.
|
Разделы |
Прочее |