Татарская кухня - рецепты супов и мясных блюд

БУЛЬОНЫ (ШУЛПА) И СУПЫ

МЯСНОЙ БУЛЬОН

7 кг мяса, 3-4 л воды, по 20 г моркови и лука репчатого, 10 г корня петрушки. Мясо обмыть, лучше всего под струей холодной воды, нарезать на куски весом 300-400 г, положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на силь- ный огонь, чтобы вода быстрее закипела; а затем надо регулировать нагревание так, чтобы не было бурного кипения. Периодически нужно снимать пену, иначе она осядет на дно и ее трудно будет отделить от бульона. Если пена уже успела осесть, нужно добавить холодной воды и она всплывет. После снятия пены бульону надо дать снова закипеть. Если мясо для приготовления бульона взято жирное, часть жира, всплывающего на поверхность, нужно снять и использовать для поджаривания лука, кореньев и т. д. Неснятый жир под длительным воздействием высокой температуры разлагается и придает бульону привкус сала. За 20-30 минут до конца варки следует добавить соль. Мясо обычно варится 1,5-2 часа. Готовность мяса легче всего определить с помощью вилки. Если вилка свободно прокалывает мясо, оно готово. Сваренное мясо выложить в отдельную посуду, а шулпу процедить через дуршлаг или частую марлю. Мясо можно использовать для вторых блюд. Мясную шулпу можно варить с морковью, петрушкой (корнем), репой, репчатым луком. Зелень и овощи (целыми или разрезанными пополам) кладут лишь после снятия пены. Когда они сварятся, их следует вынуть из бульона. Мясной бульон используют для приготовления различных супов - с крупой, лапшой, овощами, а также подают с пельменями.

БУЛЬОН ИЗ КОСТЕЙ

1 кг костей, 3-4 л воды, по 20 г моркови и лука репчатого, 10 г петрушки, соль, лавровый лист. Для приготовления костного бульона можно брать трубчатые и плоские кости. Промытые и разрубленные кости залить холодной водой и поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, огонь убавить. Костный бульон варится 3-3,5 часа. За 20-30 минут до полной готовности положить соль, морковь, петрушку, репчатый лук, лавровый лист. Готовый бульон процедить.

МЯСО-КОСТНЫЙ БУЛЬОН

1 кг мяса с костью, 3-4 л воды, по 20 г моркови и лука репчатого, соль, перец, лавровый лист. Для бульона берется чаще всего баранина (корейка и грудинка), говядина (грудинка и покромка), реже телятина. Мясо с костью промыть, разрубить кусками по 300- 400 г, положить в глубокую посуду, залить холодной водой и поставить на сильный огонь. Сразу же после закипания огонь убавить, снять с бульона жир и пену. За 20-30 минут до окончания варки добавить по вкусу соль, нашинкованный репчатый лук, нарезанную кружочками морковь и продолжать варить на слабом огне. В конце варки положить перец, лавровый лист. Когда мясо сварится, вынуть его, а бульон процедить. На процеженном бульоне готовят суп картофельный и различные супы с крупяными и макаронными изделиями. Мясо подают к супам с косточкой, в каждую порцию - два-три куска с костью.

ПРОЗРАЧНЫЙ БУЛЬОН

Издавна в татарской кулинарии бульон никогда не подвергался осветлению, его только процеживали. В современной кухне отдают предпочтение прозрачному осветленному крепкому бульону, который можно подать в чашках к горячим перемячам, эчпочмакам, вак-бэлишам и другим подобным кулинарным изделиям. 7 кг костей, 2-3 л воды, по 20 г лука репчатого и моркови, соль. Для оттяжки: 250 г мяса, 0,5 л холодной воды, 1 сырой яичный белок, соль. Для приготовления прозрачного бульона следует взять говяжьи кости, залить водой из расчета 2-3 л на 1 кг костей и поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, огонь убавить, снять пену и жир. Через 1,5-2 часа добавить мясо кусками весом 300-400 г и продолжать варку при медленном кипении, периодически снимая пену и жир. Для вкуса, запаха и красивого цвета добавить разрезанные пополам и поджаренные на сковородке без масла морковь и лук и довести до готовности. Вареное мясо можно ис-пбльзовать для приготовления вторых блюд. Бульон процедить и охладить до 70-80 °С, затем ввести оттяжку. Хорошо размешать, добавить по вкусу соль и перец горошком и, накрыв крышкой, довести до кипения. Снять с поверхности пену и жир. Дальнейшую варку производить при слабом кипении. Готовый бульон снять с огня и дать настояться, затем процедить через салфетку. Бульон должен быть абсолютно прозрачным, золотистого цвета, с приятным запахом, он подается на стол в горячем виде. Приготовление оттяжки. Мясо шеи и голяшки пропустить через мясорубку и развести холодной водой, настоять на холоде 1-2 часа, затем в мясо добавить яичный белок, соль, хорошо перемешать и ввести в бульон.

БУЛЬОН КУРИНЫЙ

1 кг курицы (или индейки, утки), 3-4 л воды, по 20 г моркови и лука репчатого, соль. Подготовленную курицу - целиком или частями - положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить на сильный огонь. Если курица варится целиком, то предварительно крылышки ее надо подогнуть к спинке, а ножки вправить в надрезы на боках тушки, тогда курица сохранит форму и ее будет удобнее варить. Когда вода закипит, снять пену и продолжать варить на слабом огне. Курица, в зависимости от возраста, варится от 1 до 1,5 ч. Готовая курица всплывает наверх, и кожа на ножках легко отходит. Сваренную курицу вынуть из бульона. За 20-30 минут до готовности в куриный бульон можно положить морковь, лук, соль, а после того, как они сварятся, вынуть. Бульон процедить через сито или марлю и использовать для приготовления различных супов: с домашней лапшой, макаронными изделиями, рисом. Утиный и индюшиный бульоны готовятся так же, как и куриный.

СУПЫ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ (АШЛАР)

Основой для приготовления супов является бульон. Важен порядок закладки продуктов. При приготовлении мясных супов нельзя класть соль одновременно с мясом - она задерживает выход в бульон питательных веществ из мяса. К тому же в соленой воде мясо дольше варится. Солить суп нужно перед тем, как будет готово мясо. Домашнюю лапшу (ток-мач) следует закладывать лишь в готовый кипящий бульон, прокипятить, помешивая, чтобы она не осела и не сбилась комками. Как только лапша всплывет наверх, кастрюлю снять с огня. Макароны или вермишель можно засыпать одновременно с картофелем. Крупы кладут до картофеля. Капусту раннюю закладывают в суп одновременно с картофе- лем, позднюю - до картофеля. Квашеную капусту тушить следует отдельно в небольшом количестве воды и положить в кастрюлю после того, как сварится картофель. Если квашеную капусту положить с картофелем вместе, то картофель затвердевает и варится очень долго. Горох и чечевицу надо предварительно замочить на 4-6 часов и класть одновременно с мясом или их можно заранее сварить отдельно. Нарезанные коренья и лук кладут в суп за 15-20 минут до конца варки. Перец горошком и лавровый лист следует положить в самом конце варки. В суп можно добавлять масло топленое или сливочное по 10 г (когда мясо бывает постное).

СУП-ЛАПША ДОМАШНЯЯ С ГОВЯДИНОЙ ИЛИ БАРАНИНОЙ (ТОКМАЧ)

150 г мяса с костью, по 20 г моркови и лука репчатого, 10 г масла топленого, 50 г лапши готовой, 100 г картофеля, соль, перец. В татарской кулинарии очень распространенным первым блюдом является суп-лапша (токмач) (рец. лапши), который готовится на курином или мясном бульоне без картофеля или с картофелем. В процеженный мясной или мясо-костный бульон положить нарезанный кольцами лук и морковь кружочками, через 15-20 минут - предварительно подсушенную домашнюю лапшу (токмач). Когда лапша всплывет наверх, снять кастрюлю с огня. Отварное мясо, нарезанное поперек волокон и прокипяченное в бульоне, положить в тарелку (на порцию - 1 - 2 куска), залить горячим супом. При желании в суп можно добавить топленое масло. В домашних условиях мясо подается с костями. Так же готовится суп-лапша с картофелем, только картофель кладут раньше лапши.

СУП-ЛАПША С КУРИЦЕЙ

100 г курицы (для бульона), 50-60 г лапши, по 20 г моркови и лука репчатого, 10 г сливочного масла, соль, перец. Сварить куриный бульон. Готовую курицу вынуть из бульона, а бульон процедить. Процеженный бульон поставить на огонь и, как закипит, добавить в него тонко нарезанный кольцами репчатый лук, через 2-3 минуты - кружочки ва- реной моркови. Кипятить еще 2-3 минуты, затем положить масло, а потом заранее нарезанную лапшу. Как только лапша всплывет наверх, через 1 -2 минуты суп будет готов. Суп-лапша с курицей в татарской кухне считается праздничным блюдом, и лапша для него нарезается квадратиками, ромбиками или треугольниками. Перед каждым гостем ставят тарелку с густой лапшой, а мясо курицы обычно используют для вторых блюд или закусок.

СУП ГОРОХОВЫЙ С ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ

150 г мяса (для бульона), 60-80 г гороха, 40-50 г лапши, 30 г лука репчатого, 1 ст. л. масла топленого. Сварить и процедить мясной бульон. Горох сварить отдельно. Когда горох сварится, ввести его в бульон, добавить лук, соль, довести до кипения и через 5 минут положить домашнюю лапшу, нарезанную квадратиками и ромбиками, и когда лапша всплывет наверх, кастрюлю снять с огня. Суп подавать с катыком. Если суп не мясной, перед тем как класть домашнюю лапшу, положить пассерованный в топленом масле репчатый лук.

СОЛЯНКА ПО-КАЗАНСКИ

50-100 г говядины, по 30 г баранины, конины, почек отварных, 50 г лука репчатого, 100 г соленых огурцов очищенных, 1 ст. л. масла, 30 г чернослива, 1-2 ст. л. сметаны или 50 г катыка, 30 г томата-пюре, 300 г бульона, соль и перец по вкусу. Взять мясо-костный бульон, процедить его. Отварное мясо (говядина, баранина, конина, почки) нашинковать мелко соломкой. Лук репчатый нарезать кольцами и отдельно спассеровать на масле. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нашинковать мелкими длинными полосками и в маленькой кастрюле припустить, в отдельной посуде спассеровать томат-пюре. Промытый чернослив замочить в горячей воде и удалить косточки. Процеженный бульон перелить в кастрюлю, туда положить подготовленные продукты, перец, соль и кипятить 10-15 минут. Готовая солянка должна быть густоватой консистенции. Она подается в глубокой тарелке со сметаной или катыком и посыпается зеленью.

САЛМА В БУЛЬОНЕ

Салма - мучное изделие в виде ракушек. Его готовят на мясном, мясо-костном, курином бульонах, на отварах. Салму можно варить с картофелем, луком, морковью, горохом, чечевицей. Салму делают из пшеничной, гречневой, чечевичной или гороховой муки. 400 мл готового мясного, мясо-костного или куриного бульона, 60 г салмы, 50 г мяса отварного, 30 г лука репчатого. Для салмы: 4,5 стакана муки, 1 стакан бульона, 4 яйца, соль. Готовый бульон процеживают, ставят на огонь, кладут соль и перец по вкусу. В кипящий бульон заложить салму и варить, помешивая. Когда салма всплывет на поверхность, поварить еще 2-3 минуты и снять с огня. В тарелку положить кусок отварного мяса, налить салму с бульоном, посыпать мелко нарезанным репчатым луком и подать на стол. Приготовление салмы. В чашку или на разделочную доску насыпать муки, выпустить яйца, положить по вкусу соль и, подливая остуженный бульон, замесить тесто, как для лапши. Готовое тесто разрезать на куски по 100 г и раскатать в жгутики толщиной 1 - 1,5 см. Жгутики разрезать ножом или разорвать на кусочки величиной с кедровый орешек. Большим пальцем руки крутнуть каждый кусочек, придав ему форму ушка. Можно отварить салму отдельно в подсоленном кипятке или бульоне и откинуть на сито, затем положить ее в тарелку, залить готовым горячим бульоном и подать на стол, посыпав мелко нарезанным репчатым луком.

СУП ЧЕЧЕВИЧНЫЙ С САЛМОЙ

100 г мяса, 100 г картофеля, 40 г салмы готовой, 60 г чечевицы, по 20 г моркови и лука репчатого, соль, перец. Говядину промыть, мелко нарезать. Перебрать чечевицу, вымыть в теплой воде, положить в кастрюлю одновременно с мясом, залить водой и поставить на огонь. Перед тем как мясо и чечевица сварятся, положить нарезанные картофель, лук, морковь и соль. Когда все будет готово, в кипящий бульон ввести пшеничную салму и варить до тех пор, пока она не всплывет.

КРУПЯНЫЕ СУПЫ (ОЙРЭ)

Ойрэ - это густые крупяные супы. Они бывают разные: рисовые, гречневые, пшенные, овсяные и т. д. Различаются они по вкусу, по консистенции и набору продуктов. Кроме крупы в суп можно положить картофель, лук, морковь. Чтобы супы, приготовленные с крупой, не мутнели, крупу можно отварить отдельно и в конце соединить с другими продуктами. Ойрэ обычно варят в чугуне в печи, можно варить и в кастрюле на огне. Когда ойрэ готовят в чугуне, все продукты закладывают одновременно и заливают водой. К этому времени печь должна быть вытоплена, угли и золу следует выгрести, чугун плотно закрыть крышкой и поставить в печь.

СУП ГРЕЧНЕВЫЙ

150 г мяса с костью, 20 г лука репчатого, 20 г моркови, 100 г картофеля, 60 г крупы гречневой, 10 г масла топленого, соль, перец, лавровый лист, зелень. В процеженный мясной бульон засыпают хорошо промытую гречневую крупу; когда закипит, добавляют крупно нарезанный картофель и кружочками морковь, кольцами - репчатый лук, разогретое топленое масло. Положить по вкусу соль, перец, в конце варки - лавровый лист. Довести до готовности. При подаче в каждую тарелку положить кусок мяса, суп посыпать зеленью.

СУП ОВСЯНЫЙ

150 г мяса с костью, 100 г картофеля, 50-60 г крупы овсяной, 20 г лука репчатого, 40 г катыка, соль, перец, лавровый лист. Суп из овсяной крупы готовят на мясном бульоне (из свежей говядины или солонины) или на бульоне из птицы (гусь, утка). В процеженный бульон засыпать хорошо промытую горячей водой овсяную крупу; после того как закипит, добавить крупно нарезанный картофель, нашинкованные морковь кружочками и кольцами репчатый лук, по вкусу соль, перец, а в конце варки - лавровый лист. В тарелку положить кусок мяса, налить готовый суп и посыпать все зеленью. К супу можно подать катык.

СУП КРУПЯНОЙ С СУШЕНЫМИ ГРИБАМИ

Для бульона: 80 г грибов сушеных, 1 л воды. 80-100 г крупы (рисовой, овсяной, пшеничной, манной, перловой), 40 г масла, если суп с картофелем - 400-600 г картофеля, соль, перец по вкусу. Сушеные белые грибы тщательно промыть и залить холодной водой. Через 3-4 часа набухшие грибы поставить на огонь и варить в той же воде до готовности. Готовый бульон процедить Положить промытую крупу и поставить на 10-15 минут на огонь. Затем добавить нарезанную кружочками морковь. Когда все сварится, положить слегка поджаренные нашинкованные грибы, пассерованный репчатый лук, посолить, поперчить и довести до готовности. В крупяной суп с сушеными грибами можно добавить картофель. В этом случае картофель кладут после крупы.

МОЛОЧНЫЕ СУПЫ

Молочные супы широко распространены в татарской кухне. Они очень полезны и питательны, приготовление их весьма несложно. Для их приготовления используют молоко, воду, сахар, масло, яйца, овощи. В молочные супы кладут домашнюю лапшу (токмач), макароны, вермишель, пшено, рис, гречневую крупу. Суп можно варить с картофелем и без него. Если суп варится без картофеля, надо заложить лапшу тотчас, как закипит молоко. Можно подсластить молочный суп с лапшой сахаром. Если молочный суп варится с картофелем, то сначала надо заложить картофель, затем - лапшу; если с крупой, то сначала класть крупу, потом картофель. Молочный суп подается на стол со сливочным маслом, с мятой.

СУП МОЛОЧНЫЙ С САЛМОЙ

1 1/2 стакана молока, 1/2 стакана воды, 100 г картофеля, 20 г лука репчатого, 10 г масла сливочного, 50 г сал-мы, соль. Налить в кастрюлю молока и воды и вскипятить. Затем положить лук, соль и мелко нарезанный картофель. Когда картофель сварится, заложить салму. В готовый суп добавить сливочное масло.

СУП МОЛОЧНЫЙ С КАРТОФЕЛЕМ И ПШЕНОМ

1 1/2 стакана молока, 1/2 стакана воды, 150 г картофеля, 40 г пшена, 10 г масла сливочного, 20 г лука репчатого, соль. Смешать молоко с водой и довести до кипения. В кипящее молоко засыпать заранее перебранную и промытую в горячей воде пшенную крупу. Перед тем как крупа сварится, заложить картофель, лук, соль и продолжать варить. Суп заправить сливочным маслом.

СУП МОЛОЧНЫЙ СО ЩАВЕЛЕМ ИЛИ БОРЩЕВИКОМ

2 стакана молока, 1/2 стакана воды, по 100 г щавеля (или борщевика) и картофеля, 10 г масла сливочного, соль, перец. Перебранный и промытый щавель или борщевик мелко порубить. В кипящее молоко с добавлением воды положить нарезанный ломтиками картофель, довести до кипения, затем положить подготовленный щавель, соль, перец. Готовый суп заправить сливочным маслом и подать на стол.

ХОЛОДНЫЙ МОЛОЧНЫЙ СУП

По 1/2 стакана катыка и молока, 150 г свеклы, 1 яйцо, 2 ст. л. сметаны, 1 ч. л. сахара, зелень. Холодный катык наполовину разбавить холодным кипяченым молоком. Положить вареные, мелко нарезанные соломкой свеклу и яйца, добавить соль, сахарный песок, все хорошо перемешать и поставить на холод на 10- 15 минут. В холодный молочный суп можно класть сметану, посыпать его мелко нарезанной зеленью. К супу подается ржаной хлеб.

БЛЮДА ИЗ МЯСА

АЗУ ПО-ТАТАРСКИ

150-160 г мякоти говядины, баранины или молодой конины, по 1 ст. л. масла топленого и томата-пюре, 50 г огурцов соленых, 150 г картофеля, 35 г лука, соль, перец, чеснок. Мясо нарезать брусочками шириной в 2 см и длиной 4 см и обжарить на разогретой сковороде с жиром. Обжаренные куски мяса сложить в кастрюлю, посолить, посыпать перцем, положить нашинкованный и обжаренный репчатый лук, залить бульоном, добавить ложку томата-пюре (томат-пюре можно заменить порезанным свежим помидором) и тушить в течение 30-40 минут. Картофель нарезать крупными ломтями или кубиками, обжарить до полуготовности, заложить в кастрюлю с мясом, добавить очищенные от кожи и зерен, нашинкованные дольками и проваренные соленые огурцы и тушить до готовности на медленном огне. Готовое азу перемешать, разложить на тарелки, посыпать зеленью, рубленым чесноком и подать на стол.

ГОВЯДИНА ПО-ТАТАРСКИ

160 г говядины, 150 г картофеля, соль. Для соуса овощного: по 30 г моркови и лука репчатого, 1 ст. л. бульона, 10 г сливочного масла, специи, соль, зелень. Мясо обмыть, залить холодной водой и отварить. Чтобы мясо быстрее дошло до готовности и было нежным и вкусным, нужно до варки сбрызнуть его соком лимона и дать пропитаться. Отварное мясо нарезать поперек волокон по 2-3 куска на порцию. Картофель отварить целиком или половинками. В тарелку положить горячий отварной картофель, на него мясо и полить соусом. Приготовление соуса овощного. Нарезать морковь кружочками, репчатый лук - кольцами. Овощи отварить в бульоне, в конце варки добавить специи. При готовности соуса лавровый лист убрать, заправить сливочным маслом.

КАКЛАГАН ПО-ТАТАРСКИ

160 г вырезки говяжьей, 5 г аджики, 3 г чеснока, 1 ч. л. сухого вина. Для гарнира: 50 г свежих или соленых помидоров, 20 г чернослива, 30 г свежего яблока или грейпфрута, апельсина, лимона, 4 г зелени. Вырезку целиком натереть солью, чесноком, аджикой, поверхность сбрызнуть вином, затем поставить на 24 часа для маринования в холодное место. Маринованную вырезку укладывают целиком на противень и ставят в духовку (температура - 150 °С) на 2,5-3 часа, периодически поливая выделившимся мясным соком. Охлажденную пикантную вырезку нарезают ломтиками, подают с гарниром.

КУЛЛАМА

В разных районах Татарстана тесто для кулламы готовят по-разному. Многие замешанное как для лапши тесто раскатывают толщиной около 2 мм и нарезают ромбики в 2 см, другие раскатывают тесто потолще - 3 мм и нарезают из него квадраты размером 3 см. 400 г мяса (мякоть), 200 г кулламы, 2 ст. л. масла топленого, по 80 г лука репчатого и моркови, 4 ст. л. бульона, соль, перец, печень, сердце, почки. Взять жирную конину, говядину или баранину, промыть, отделить от костей, разрезать на куски весом 300-400 г, положить в соленую кипящую воду и сварить. Мясо вынуть из бульона, остудить и нарезать тонкими кусками весом по 50 г поперек волокон. Из пшеничной муки сделать кулламу (тесто для кулламы готовится так же, как для салмы, см. рец. "Сальма в бульоне") или использовать отварные ракушки промышленного изготовления, сваренные в соленой воде и откинутые на сито. Добавить в кулламу сливочное масло и перемешать с нарезанным мясом. В одну часть наваристого мясного бульона положить нарезанный колечками лук, морковь кружочками, перец, лавровый лист и варить 15-20 минут. Этим соусом залить мясо, смешанное с кулламой, закрыть посуду крышкой и поставить тушить на 10-15 минут. К мясу можно добавить отваренные печень, сердце, почки.

ТУЛМА (ГОЛУБЦЫ)

400 г капусты, 200-250 г мяса (мякоть), 30 г риса, 40 г лука, 40 г масла для жарки, 2 яйца, 1/2 стакана соуса, соль, перец. Для соуса: 1 ст. л. томата-пюре, по 40 г моркови и лука репчатого, 350 г масла топленого. Взять рыхлый кочан капусты, чтобы листья легко отделялись друг от друга. Твердые части крупных листьев срезать. Опустить эти листья в кипящую подсоленную воду на 5-10 минут, прокипятить, откинуть на сито, охладить, разложить на столе. Толстые части капусты отбить скалкой. На охлажденные листья капусты положить приготовленный фарш и завернуть, придав изделию продолговатую форму. Готовый голубец обмакнуть в размешанные сырые яйца или смазать сырым яйцом. Голубцы слегка поджарить на горячей сковороде, затем уложить в неглубокую посуду (в кастрюлю, большую сковороду), залить специально приготовленным соусом, положить лавровый лист и тушить 30-40 минут. Приготовление фарша. Жирную баранину или говядину с луком пропустить через мясорубку. Затем посыпать солью и перцем и тщательно перемешать. К мясу добавить отварной рис (по желанию можно взять и пшенную крупу), смоченный в соленой воде, и перемешать. Можно положить в фарш пассерованный лук. Приготовление соуса. Растопить масло, положить нарезанный лук, морковь, томат-пюре и поставить на огонь, через некоторое время добавить воду, соль, сметану, перец и варить 10-15 минут. Готовые голубцы подают по две штуки в тарелке и поливают соусом.

ТУТЫРМА (ВАРЕНАЯ ДОМАШНЯЯ КОЛБАСА) С СУБПРОДУКТАМИ

Тутырма представляет собой кишку, начиненную специальным фаршем. Для начинки берется говядина, баранина, субпродукты. К ним добавляется крупа (рисовая, пшенная, гречневая или овсяная), лук репчатый, яйцо, перец, соль, молоко или бульон. В качестве оболочки используются кишки крупного и мелкого (овец, коз) скота, но лучше всего брать говяжьи или конские. 1 кг субпродуктов, 100 г риса или 120 г гречневой крупы, 1 яйцо, 100 г лука, 300-400 мл молока или бульона, соль, перец. Кишки нужно предварительно обработать: соскоблить ножом слизистую оболочку и тщательно промыть холодной водой, завязать один конец кишки ниткой, вывернуть ее наизнанку и на две трети заполнить начинкой. Начиненную ту-тырму привязать к скалке, опустить в кастрюлю с кипящей соленой водой и варить 30-40 минут. Приготовление начинки. Обработать субпродукты (печень, сердце, легкие), мелко нарезать, добавить лук и пропустить через мясорубку (можно нарубить в корытце). Положить перец, соль, выпустить яйцо и тщательно все перемешать, затем разбавить молоком или остуженным бульоном, добавить рис (или гречневую крупу) и, перемешав, начинить кишку, завязать. Начинка для тутырмы должна быть жидкой. Можно тутырму готовить только с одной печенью и с крупой. Тутырма из субпродуктов считается деликатесом, она подается как второе блюдо. Обычно ее нарезают кружочками и красиво укладывают на тарелку. Подавать тутырму к столу в горячем виде.

ПЛОВ КАЗАНСКИЙ

200 г баранины, говядины или молодой конины, 70 г риса, 30 г масла топленого, по 20 г моркови и лука репчатого, 30 г изюма, урюка или кураги, соль, перец по вкусу. Мясо отварить и нарезать небольшими кубиками или брусочками. Рис перебрать, промыть несколько раз горячей водой и сварить до полуготовности. В неглубоком котле расто-, пить масло или сало, на дно уложить мясо, на него - кружочки моркови и репчатого лука. На овощи положить сваренный до полуготовности рис, добавить немного бульона и, не перемешивая, на 1-1,5 часа поставить на слабый огонь в закрытой посуде. Готовый плов выложить на большую тарелку или блюдо, можно подать каждому в отдельной тарелке. Перед подачей в плов добавить распаренный в кипятке изюм, урюк без косточек или курагу.

ПЕЧЕНКА ЖАРЕНАЯ

250 г печенки, 1/4 стакана сметаны (катыка) или 1/2 стакана молока, 1 ст. л. муки, 50 г лука репчатого, 3 яйца. Взять говяжью печенку. Осторожно, не разрушая ее, снять пленку; нарезать кусками по 75-100 г и обдать кипятком. При такой обработке печенка сохраняет питательные вещества и при жаренье или варке не теряет сочности. Печенку посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на сковороде с маслом. Как только одна сторона слегка обжарится, перевернуть и добавить мелко нашинкованный репчатый лук. Когда лук слегка обжарится, печень залить взбитым яйцом, смешанным с молоком, сметаной или катыком, и довести до готовности. Жареную печенку подать на стол в горячем виде.

ТУШЕНАЯ КОНИНА

150 г мяса без кости, 15 г масла для тушения, по 35 г моркови и лука репчатого, 150 г картофеля, соль, перец, горчица. Мякоть конины разрезать на куски весом в 40 г. Каждый кусок посыпать солью, перцем, смазать горчицей и держать на холоде 30-40 минут, пока специи не впитаются в мясо. Зажарить куски мяса на сильно разогретой сковороде с жиром, после чего переложить в кастрюлю, добавить бульона или кипятка и тушить. Отдельно сварить, зажарить или испечь крупные картофелины, сложить в кастрюлю с мясом, добавить овощной соус (см. рец. "Говядина по-татарски") и тушить до готовности.