Рецепты кваса
Квас - замечательный напиток,
который наши предки знали с глубокой древности. Для приготовления
квасов используют ржаной хлеб (сухари), свежие и сушеные плоды,
ягоды, плодовые соки и сиропы, ревень, мед и молоко; в качестве
добавок - дрожжи, сахар, изюм, лимонную кислоту и другие продукты.
Технологический процесс изготовления квасов состоит из приготовления
сусла и его брожения. Квасное сусло - водный раствор экстрактивных
веществ хлебного, плодового и другого сырья, предназначенного
для сбраживания. Для сбраживания сусла используют хлебопекарные
дрожжи. Посуду с суслом закрывают крышкой и ставят в теплое место
для поддержания необходимой для брожения температуры (20 - 25
°С). Сбраживание продолжается 6-10 часов. Выбродивший квас процеживают
в бутылки и хранят в холодных местах. Квас можно
использовать в течение 2 - 3 суток. Более длительное хранение
не рекомендуется, так как напиток теряет вкус, делается кислым.
Русский квас
Черствый хлеб нарезают ломтиками и подсушивают
в духовке до темно коричневого цвета. Затем ломтики заливают горячей
кипяченой водой (5 л), закрывают посуду крышкой и настаивают 6
- 8 часов. После этого раствор процеживают, вводят разведенные
в теплой кипяченой воде дрожжи и сахар, добавляют изюм и ставят
для брожения. На 5 л напитка: Дрожжи прессованные - 50 г Хлеб
ржаной - 1000 г. Изюм - 50 г. Сахар 200 г. Вода 6000 мл.
Квас из кваса сухого хлебного
Экстракт хлебного кваса заливают
горячей кипяченой водой (5 л), закрывают посуду крышкой и настаивают
2-3 часа. Затем процеживают, вводят разведенные теплой кипяченой
водой дрожжи и сахар, добавляют изюм и ставят для брожения. На
5 л напитка: Дрожжи прессованные - 50 г. Квас
сухой хлебный - 500 г. Изюм - 50 г. Сахар 200 г. Вода 6000 мл.
Квас хлебный из концентрата
Концентрат квасного сусла разводят кипяченой
теплой водой и оставляют на 20 - 30 минут. Соединяют с концентратом,
добавляют сахар и оставляют на 5 - 6 часов для брожения при температуре
20 °С, после чего процеживают. На 5 л напитка: Дрожжи прессованные
15 г. Концентрат квасного сусла или концентрат кваса 450г. Сахар
- 55 г. Вода - 4550 мл.
Квас плодово-ягодный
В воду кладут сахар-песок, доводят до кипения
и вливают сок, охлажденный до комнатной температуры. Затем вводят
разведенные в теплой воде дрожжи и ставят для брожения. На 5 л
напитка: Сахар - 300 г. Плодовый или ягодный сок-2000 г. Дрожжи
прессованные - 50 г. Вода 3000 мл.
Квас медовый
Мед заливают кипятком и размешивают. В остывшую
до комнатной температуры жидкость вводят дрожжи, разведенные теплой
кипяченой водой, добавляют мелко нарезанные лимоны и ставят для
брожения. На 5 л напитка: Лимон - 200 г. Мед 800 г. Вода 5000
мл. Дрожжи прессованные - 25 г.
Квас яблочный
Яблоки после отделения семенного гнезда нарезают,
заливают водой и доводят до кипения. После настаивания (2 - 3
ч) процеживают. В настой добавляют разведенные в теплой воде дрожжи,
сахар, лимонную кислоту, разведенную в теплой воде (1:20), и ставят
для брожения. На 5 л напитка: Дрожжи прессованные - 50 г. Яблоки
- 1000 г. Кислота лимонная - 3 г. Сахар 500 г. Вода 5000 мл.
Квас лимонный
Промытые и нарезанные вместе с цедрой ломтики
лимона заливают водой, доводят до кипения и охлаждают до 25 -
30 °С. Добавляют дрожжи, разведенные теплой кипяченой водой, сахар,
изюм и ставят для брожения. На 5 л напитка: Сахар - 500 г. Лимоны
- 650 г. (масса брутто). Дрожжи прессованные - 25 г. Изюм - 150
г. Вода 5000 мл.
Квас из ревеня
Промытый ревень мелко нарезают, заливают водой
и доводят до кипения. После настаивания (2 - 3 ч) процеживают.
В настой добавляют разведенные теплой водой дрожжи, сахар и ставят
для брожения. На 5 л напитка: Сахар - 500 г. Ревень - 800 г. Дрожжи
прессованные - 25 г. Вода 5000 мл.
Квас молочный
В молоко кладут сахарный песок, размешивают
и доводят до кипения. После охлаждения раствора до комнатной температуры
вводят разведенные в теплом молоке дрожжи и, накрыв посуду крышкой,
ставят для брожения. На 5 л напитка: Сахар - 200 г. Молоко 5000
г. Дрожжи 50 г.
Квас "Петровский"
В небольшое количество кваса добавляют мед,
размешивают до полного растворения. Соединяют с оставшимся квасом,
кладут нарезанный ломтиками хрен, плотно закрывают и оставляют
на 2 - 4 часа в охлажденном помещении, после чего процеживают.
Подают с кусочками пищевого льда. На 5 л напитка: Русский квас,
квас из экстракта хлебного кваса или квас хлебный
из концентрата - 4925 г. Мед - 125 г. Хрен (корень) - 125 г.
Квас свекольный
Очищенную нашинкованную свеклу заливают кипяченой
теплой водой, добавляют подсушенные в духовке ломтики хлеба, настаивают
6 - 8 часов в посуде, закрывают крышкой. После настаивания процеживают,
вводят разведенные в теплой кипяченой воде дрожжи, сахар, лимонную
кислоту, разведенную в теплой воде (1:20), и ставят для брожения.
На 5 л напитка: Хлеб ржаной - 200 г. Свекла - 2500 г. Кислота
лимонная - 5 г. Сахар-песок - 250 г. Вода - 5300 мл. Дрожжи прессованные
- 50 г.
Квас золотистый из моркови
Технология приготовления кваса
такая же, как и кваса свекольного. В квас при настаивании можно
положить гвоздику и корицу (по 0,5 г). На 5 л напитка: Хлеб ржаной
- 300 г. Морковь - 3000 г. Кислота лимонная - 5 г. Сахар песок
- 200 г. Вода - 5300 мл. Дрожжи прессованные - 50 г.
Литовский имбирный квас
Хлеб сушеный или ржаные сухари заливают кипятком
и оставляют на 5 - 6 часов. Полученное сусло сливают. Имбирь варят
в воде 20 минут, затем процеживают, соединяют с хлебным суслом,
доводят до кипения и охлаждают. Вводят яблочный сироп, сахар,
дрожжи, разведенные в теплой кипяченой воде, размешивают и оставляют
для брожения. На 5 л напитка: Сахар - 300 г. Хлеб ржаной - 800
г. (или су хари - 500 г.). Дрожжи прессованные - 36 г. Имбирь
- 6 г. Сироп яблочный - 300 г. Вода - 5500 мл.
Русский напиток
Для приготовления напитка используют готовый
русский квас. Очищенный и промытый хрен нарезают тонкими ломтиками.
В квас кладут сахар, хрен, мед и дрожжи, разведенные в теплой
кипяченой воде, размешивают и оставляют для брожения. На 5 л напитка:
Мед - 100 г. Русский квас - 5000 г. Дрожжи прессованные - 25 г.
Сахар-песок - 125 г. Хрен (корень) - 75 г.
Мятный квасный напиток
Русский квас соединяют с мятным сиропом, перемешивают
добавляют изюм и охлаждают. На 5 л. напитка: Сироп мятный - 100
г. Русский квас - 4900 г. Изюм - 150 г.
Напиток медовый
Мед растворяют в горячей воде, охлаждают, вводят
разведенные в теплой кипяченой воде дрожжи и лимонную кислоту,
растворенную в теплой воде (1:20). Выдерживают в теплом месте,
после чего процеживают и охлаждают. На 5 л напитка: Кислота лимонная
- 5 г. Мед 800 г. Вода 4500 мл. Дрожжи прессованные - 25 г.
Напиток тминный
Тмин перебирают, моют, заливают холодной водой
и варят при слабом кипении. Затем процеживают, добавляют сахар-песок,
охлаждают, кладут дрожжи, разведенные в теплой воде, и оставляют
для брожения на 12 часов. После этого жидкость сливают и охлаждают.
В напиток добавляют лимонную кислоту, разведенную в теплой воде
(1:20), и настойку. При подаче в напиток кладут кружок лимона
(10 г). На 100 мл. напитка: Настойка "Кауно карчиой" - 5 г. Тмин
- 1,5 г Сахар 15 г. Вода 90 мл. Лимон -10г. Кислота лимонная -
0,2 г.