Жратва.ру - Кулинарный портал
Главная рецепты блинов Контакты

Копчение мясса и рыбы

Копчение усиливает консервирующее влияние соли, уменьшает содержание влаги в мясе. Специфический вкус и аромат копченостей, а также консервирующее действие обеспечиваются за счет веществ, образующихся при неполном сгорании древесины. Состав и консервирующее действие этих веществ в значительной мере обусловлены используемой древесиной и другими компонентами. Так, наиболее широко применяемые виды древесины - ольха, яблоня, груша, вишня, черная смородина, можжевеловая хвоя с ягодами, молодой зеленый сочный лапник ели - дают много белого дыма и улучшают вкус и аромат копченых продуктов. Следует отметить, что для копчения совершенно непригодна древесина смолистых пород деревьев - ели, сосны, смолистая кора березы, сообщающие продукту неприятный вкус. Измельченный торф при сжигании с дубовыми щепками, можжевеловой хвоей образует дым, сообщающий копченым продуктам каштановый цвет и приятный вкус и аромат. Наипростейшей коптильней может служить обычная деревянная баня, в которой на время копчения убирают деревянный пол, на земле укладывают зеленые сочные лапки ели, дающие белый дым, а также другие породы деревьев: ольху, яблоню, вишню, грушу. Вверху на жердях подвешивают окорока, колбасы, сало. Древесина или хвоя, используемая для копчения, не должна гореть пламенем, а лишь тлеть, давая много белого дыма. Дым свободно омывает продукты, предназначенные для копчения. Коптильней может послужить и металлическая бочка, в которой сверху, на специальных приспособлениях, подвешивают продукт, а снизу поступает дым. Бочку прикрывают деревянной или металлической крышкой с отверстиями для выхода дыма. Лучшей считается коптильня с очагом и дымоходом, устроенными вне коптильной камеры. Коптильную камеру в таком случае изготавливают из досок наподобие ящика без пола и потолка, размером 1 х 1 м и высотой 1,5 м. Сверху укладывают перекладины, на которые подвешивают окорока, птицу или рыбу. Затем закладывают мешковиной и досками с отверстиями для выхода дыма. Продукт закладывают и вынимают через верх. В земле вырывают канаву (дымоход), имеющую наклон в направлении движения дыма. Дно и стены канавы застилают жестью либо выкладывают кирпичом, сверху также выстилают жестью и засыпают землей. Очаг выкладывают из кирпича. Таким образом, дым поступает из очага по дымоходу и омывает продукт в коптильне. В зависимости от того, какой продукт желательно получить - горячего или холодного копчения, изменяются продолжительность и температура копчения. При холодном копчении продукты коптят в холодном дыму, имеющем температуру 16-25°С: мясо - 4-5 суток, колбасы -8-10 суток. Желательно температуру копчения поддерживать постоянной, это способствует равномерному насыщению продукта консервирующими веществами, удалению влаги, что, в конечном счете, обеспечивает лучшую сохранность. Мясные продукты холодного копчения имеют плотную жестко-упругую консистенцию, хорошо сохраняются длительное время. Горячее копчение продукта выполняется в горячем дыму с температурой 40-60°С, при этом начало копчения проводится при более низкой температуре с постепенным повышением ее до верхнего предела. Следует, однако, помнить, что при повышении температуры начинает вытекать жир и мясо может быть суховатым. Продукты горячего копчения мягкие и нежные, вкусные и сочные, но не подлежат длительному хранению. По окончании копчения продукты раскладывают на столе так, чтобы они не соприкасались, и оставляют до полного охлаждения, после чего хранят в подвешенном состоянии в темном, хорошо проветриваемом помещении.

ОКОРОК КОПЧЕНЫЙ ПО-БЕЛОРУССКИ

Окорок копченый является несомненным деликатесом белорусской национальной кухни. Приготавливают его к праздничному Пасхальному столу, а подготовка начинается уже с самого начала января, когда в деревнях режут свиней. В приготовлении этого кулинарного шедевра последовательно соединяются несколько технологических процессов: соление, вяление и копчение. Свиные окорока сначала либо обильно посыпают солью, либо целиком погружают в раствор соли 10%-ной концентрации (на ведро кипяченой воды емкостью 10 литров кладут 1 кг соли). Рассол должен быть процежен и охлажден, прежде чем в него погружают окорока. В рассол добавляют лавровый лист, перец черный горошком, тмин, дольки чеснока. Окорока выдерживают в рассоле не менее 7-10 суток. При этом мышечная ткань хорошо впитывает соль и пряно-ароматические добавки. На этом процесс соления заканчивается. Соленые окорока хранят в деревянных бочках или ящиках в холодной кладовке до конца февраля-начала марта, до наступления ясной солнечной погоды с утренним холодным северным ветерком, называемым "сивер". Окорока вывешивают для вяления в хорошо проветриваемом помещении, на чердаке дома, под навесом, под крышей. Важно, чтобы окорока были доступны для воздействия весенних, богатых ультрафиолетом солнечных лучей. В послеобеденное время окорока убирают в затененное холодное проветриваемое помещение. Этот процесс в народе называют "севрение", иначе говоря, вяление, которое продолжается не менее 2-4 недель. Ультрафиолетовые лучи убивают микроорганизмы, вызывающие порчу мяса, способствуют образованию на поверхности окорока тонкой плотной подвяленной корочки и, таким образом, благотворно воздействуют на качество, способствуя лучшей сохранности мяса, а также придают ему своеобразный вкус и аромат. Хорошо подвяленный окорок, подвешенный в затененном и проветриваемом помещении, сохраняется достаточно долго (до июля-августа). Еще в недалеком прошлом ломоть вяленого окорока, горбушка ржаного хлеба и пара свежих огурцов с грядки были надежным подкреплением крестьянину в период летней страды - сенокоса, жатвы. Особенно вкусен окорок в копченом виде. Как правило, коптят окорока в конце апреля-начале мая, накануне Пасхи. Они к этому времени хорошо провялены. Далее готовят коптильню, материалы для копчения: сочные зеленые лапки ели, дающие белый густой дым, ольховые опилки, щепки, тонкие дровишки. Для облагораживания аромата используются ветви фруктовых деревьев - яблони, вишни, сливы, кустов смородины, а также хвоя можжевельника. Все это придает окороку неповторимый вкус и аромат копчености и обеспечивает надежную защиту от повреждения и порчи микроорганизмами, так как можжевеловая хвоя обладает антисептическим действием. Простейшим помещением, используемым в качестве коптильни, служит обыкновенная деревенская баня, в которой под потолком, на жердях или крюках, подвешивают провяленные окорока, убирают деревянные полы (настилы), на грунте раскладывают костер из елового лапника с добавлением всех упомянутых облагораживателей и в белом холодном дыму (без пламени!) при температуре, близкой к комнатной, коптят от 4 до 7 суток при плотно закрытых дверях и окнах, следя, чтобы дым равномерно и хорошо омывал, обволакивал окорока, не просачиваясь из коптильни. В первые 2 дня на 3-4 ч помещение открывают для проветривания и удаления образующихся "неблагородных" веществ. В последний день температуру в коптильне доводят до 35-37°С и выдерживают 1 день. Следует отметить, что указанный температурный режим строго соблюдается и процесс копчения поддерживается непрерывно днем и ночью в течение 7 суток. Рассматриваемый способ представляет как бы смешанный вариант холодного и горячего копчения. Копченый окорок имеет отменный, оригинальный, ни на что не похожий вкус, приятный своеобразный аромат и является изысканным деликатесом на праздничном столе. Подают его с обилием пряной зелени, свежих овощей, салатов, в чистом виде без добавлений, а также с моченой брусникой, яблоками, солеными или свежими огурцами и напитками, достойными этого шедевра. По указанной технологии в Беларуси коптят сало, домашнюю колбасу. Большим деликатесом является копченая птица, рыба Следует, однако, отметить, что в некоторых местностях в технологии копчения есть свои нюансы. Так, например, в Литве в конце копчения добавляют ветви можжевельника вместе с ягодами в смеси с дубовыми ветвями и торфом. Это придает мясу приятный вкус и красивый каштановый цвет.

Копчение рыбы

Копчение рыбы горячим способом. Крупную рыбу потрошат, чистят, отрезают хвост и голову и делят на куски. Мелкую рыбу (до 300 г) коптят целиком. Солят немного покрепче, чем перед жарением. Затем немного подвяливают, подсушивают на воздухе в течение 15-18 часов. Затем рыбу провяливают в течение 1 -2 суток. Рыбу можно есть сразу после копчения, но в этом случае она не будет иметь товарного вида.

 

Разделы
Прочее

Кулинарные рецепты, рецепты блюд, рецепты приготовления блинов, рецепты шашлыков, рецепты салатов, рецепты напитков, рецепты соусов, рецепты закусок, сервировка стола, поздравления.

Copyright © 2007-2017 Жратва.ру - Все права защищены.